代可可脂竟潜伏在你的巧克力里？

代可可脂竟潜伏在你的巧克力里？

代可可脂，这种在食品工业中广泛应用的廉价替代品，正悄然潜伏在我们的日常饮食中。它不仅影响着食品的口感和成本，更关乎我们的健康。让我们一起来揭开代可可脂的神秘面纱，了解其背后隐藏的风险。

代可可脂（Cocoa Butter Replacer，简称CBR）是一种人造硬脂，主要用于替代天然可可脂。根据原料和加工方式的不同，代可可脂可分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。月桂酸型硬脂主要以月桂酸系油脂为原料，如硬化棕榈仁油；非月桂酸型硬脂则采用大豆油、棉籽油、米糠油等非月桂酸系油脂为原料。

代可可脂因其物理性能接近天然可可脂，且成本较低，被广泛应用于巧克力、糕点、饼干、面包、糖果、冷冻饮品等食品的制作中。它能够提供更柔韧且较有弹性的涂层，易于操控和成型，避免开裂和剥落现象。

代可可脂中含有较高的饱和脂肪和人工色素，部分代可可脂还可能含有反式脂肪酸。这些成分对人体健康有一定影响。虽然代可可脂在食品工业中有广泛应用，但由于其潜在的健康风险，建议消费者适量食用。

反式脂肪酸是代可可脂中最令人担忧的成分。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，据世界卫生组织估计，每年超过50万人因摄入反式脂肪死于心血管疾病。我国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g。这一数据在2022年有所变化，《中国居民膳食指南（2022年）》提议，每日反式脂肪酸摄入量不应超过2g。

美国食品药品监督管理局（FDA）已经采取措施限制反式脂肪酸的使用。食品加工中的工业反式脂肪酸主要来源于油脂的氢化过程、精炼脱臭过程以及高温煎炸过程。目前食品工业主要是通过以下几种方法消除或减少反式脂肪酸。第一，通过改进油脂的氢化工艺。油脂部分氢化才可能产生反式脂肪酸，现在很多食品企业通过使用完全氢化的工艺控制反式脂肪酸。第二，通过酯交换技术控制反式脂肪酸，这样基本上可以将反式脂肪酸含量控制在0。第三，因为精炼的温度较高，植物油在精炼过程中会产生反式脂肪酸。现在很多植物油企业通过控制精炼过程的温度降低反式脂肪酸的产生。

在购买食品时，消费者应关注食品名称、配料表和营养标签等信息。食品名称应清晰地标示反映食品真实属性的专用名称，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，营养成分表应标明营养成分的含量占健康成年人一天推荐摄入量的比重。消费者在选购食品时，应注意识别食品名称，仔细查看配料表和营养成分表，确认食品中是否添加了代可可脂等成分。此外，消费者还应注意食品的贮存条件，按照标签标示的贮存条件正确存放食品。

巧克力行业正在采取措施减少代可可脂的使用。GB/T 19343《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品质量要求》征求意见稿中提出，将黑巧克力非脂可可固形物含量要求由≥12g/100g调整至≥14g/100g；将巧克力制品中黑巧克力部分非脂可可固形物含量要求由≥12g/100g调整≥14g/100g。同时，标准中还新增了可可饼块及代可可脂原料要求，以提升原料要求及制作工艺，从而让行业向高质量发展。

在选择巧克力时，建议优先选择纯可可脂巧克力。纯可可脂巧克力口感细腻，品质上乘，适合巧克力爱好者尝试。例如，怡浓金典巧克力等高颜值、小众巧克力品牌，采用纯可可脂制作，不含代可可脂，是更健康的选择。此外，一些坚果夹心巧克力豆也采用纯可可脂制作，坚果与巧克力的完美结合，既能满足口感需求，又相对健康。

代可可脂作为一种食品添加剂，在降低成本和改善口感方面发挥了重要作用。然而，其潜在的健康风险不容忽视。通过了解代可可脂的定义、用途和危害，我们可以更好地识别和选择食品，保护自己和家人的健康。在选购食品时，建议仔细查看配料表和营养成分表，尽量选择不含或少含代可可脂的产品。同时，也要关注食品的贮存条件，按照标签标示的贮存条件正确存放食品。