腐乳致癌？专家：传言不实，适量食用有益健康

腐乳致癌？专家：传言不实，适量食用有益健康

腐乳，这道流传千年的中国传统美食，素有“中国奶酪”之称。它不仅滋味鲜美、口感绵软，还是比老干妈更“国民”的下饭神器。从北方的酱豆腐到南方的霉豆腐，各地对腐乳的称呼虽不同，但对其美味的认同却是一致的。

作为一道经久不衰的民间小食，腐乳的制作工艺凝聚着中华民族的智慧。其制作过程大致如下：将豆腐与多种调味料混合，加入白酒、香料、红曲粉等辅料，在特定的温度、湿度和密封条件下，经微生物发酵而成。

关于腐乳是否致癌的传言，专家给出了科学解释。虽然腐乳发酵需要霉菌的参与，但使用的霉菌是毛霉菌和根霉菌，并不会产生黄曲霉毒素。此外，腐乳在发酵过程中确实会产生亚硝酸盐，但其含量远低于传言所称。实际上，腐乳的原料——黄豆本身不含硝酸盐，因此在发酵过程中不会产生亚硝酸盐，只要保存得当，即可放心食用。

腐乳的含盐量也并非传言中那么高。白色腐乳每块约含0.5毫克盐，红色腐乳每块约含0.87克盐，青色腐乳每块约含1克盐。如果对盐摄入量有严格要求，可以选择低盐腐乳，每天食用一块即可。

长期食用腐乳对身体有益。在发酵过程中，腐乳不仅保留了原有的营养，还产生了钙、大豆异黄酮等有益成分。蛋白质分解产生的多肽和氨基酸，以及脂肪分解产生的脂肪酸和甘油，都更易于人体吸收。这些营养成分有助于保护心脏、预防贫血、缓解抑郁和失眠。腐乳中含有的益生菌还能维持肠道健康。

中国各地的腐乳制作技艺代代相传，形成了各具特色的腐乳品种。例如，云南牟定的豆腐乳色泽金黄、口感软绵；四川夹江的豆腐乳则集麻、辣、鲜、香于一体；重庆忠州的豆腐乳呈杏黄色、厚薄均匀、入口留香；桂林豆腐乳皮薄肉香、温润可口；绍兴腐乳则有醉方、太方、丁方、青方和棋方五种不同风味。

腐乳虽不是高端食材，但作为中华民族饮食文化的瑰宝，它凝聚着先人的智慧，滋养了一代又一代中国人。科学证实，腐乳不仅不会致癌，还能补充身体所需的微量元素，是一种健康食品。