牛肉部位全攻略：10个部位的最佳烹饪指南

牛肉部位全攻略：10个部位的最佳烹饪指南

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。那么牛肉哪个部位最好吃？每个部位适合做什么菜式？与哪些食物搭配最好吃呢？

牛肉的等级划分

牛肉的等级是按部位划分的，具体如下：

• 特级：里脊
• 一级：上脑、外脊
• 二级：仔盖、底板
• 三级：肋条、胸口
• 四级：脖头、腱子

各部位适合的烹饪方法

• 上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。
• 牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
• 里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。
• 腑肋：相当于猪的五花肉。
• 前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。
• 腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。

各部位最佳烹饪方法详解

1. 牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2. 肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3. 上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4. 胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5. 眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6. 外脊(也称西冷或沙朗)：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7. 里脊(也称牛柳或菲力)：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

8. 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9. 牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10. 腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。