何永智：从火锅店老板到洪崖洞之母

何永智：从火锅店老板到洪崖洞之母

洪崖洞，这座被誉为“现实版千与千寻”的重庆地标，如今已成为国内外游客必打卡的网红景点。但很少有人知道，这座繁华的吊脚楼群背后，有一位传奇女性——何永智，她不仅发明了鸳鸯锅，将重庆火锅推向全国，还独具慧眼地改造了洪崖洞，使之成为重庆文旅的新名片。

1953年，何永智出生在重庆一个贫困的农村家庭，家中有10个兄弟姐妹。因饥荒，10个孩子只剩下6个，何永智幸存下来，因长期营养不良，瘦得皮包骨，12岁时身高还不到1米3。她勉强上到初中就辍学了，为了讨生活，她做过挑水工、当过挑沙工，后来因为手巧会做衣服鞋子，进了当地的一家儿童鞋厂工作。一个月工资18.5元，好歹混上口饱饭。

1979年，26岁的何永智与丈夫廖长光结婚。三年后，他们的女儿廖韦佳出生了。女儿的降生，让何永智对生活充满了希望，她觉得这辈子不能就这么穷下去，应该换种活法。跟廖长光一合计，何永智决定辞职创业。

没有创业的本钱，夫妻俩极具魄力地卖掉了房子。那时的房价已经开始上涨，600块买来的房子涨到了3000块，他们拿这3000块钱，盘下了一间16平米的小门店。从门槛低的小生意做起，卖一些服装和百货。可还没等生意稳定下来，他们就接到了街道办通知，整条街要打造成饮食街，门店不能卖衣服，得开饭馆。

这可把夫妻俩愁坏了。凭他们炒家常菜的手艺，开饭馆指定得黄，请厨子又没钱，怎么办？走投无路之下，何永智想到了小时候母亲经常做给大家吃的火锅。于是，她把服装店改成火锅店，并起了个灵动的名字，叫小天鹅，寓意阳光和活力，希望有朝一日能一飞冲天。

何永智的火锅生意起初并不好。16平方米的店面，只够摆下3张桌子、3口锅，狭小的空间内，炭火烧起来烟雾缭绕，食客寥寥无几，3张桌子都坐不满。夫妻俩白天招呼客人，晚上就把桌椅靠墙边摞起来，在地上铺席子，作为睡觉的小窝。辛辛苦苦一个月，到头来一算账，不仅没赚钱，还搭进去好几十块。

更难的是，整条街开始陆陆续续开起一大批饭馆，有重庆小面、酸辣粉，还有其他一些同样做火锅的店，竞争越来越激烈。家里人觉得何永智不是做生意的料子，劝她回去上班，别瞎折腾。何永智却较上了劲。她认为火锅的关键在于底料，所以每天扎在店里，研究炒制更好吃的底料，还专程跑到郫县，把大大小小50多家辣椒店吃了个遍，寻找最好的辣椒。

到了饭点，她则会跑到店门口，热情招揽顾客，称配菜时也会沥干水分，保证不让顾客吃亏。有顾客反应吃火锅烟熏火燎的容易弄脏衣服，她就把当时业内普遍采用的煤炭炉换成煤气炉，还加装抽油烟机，成为整条街上第一家不冒烟的火锅店。凭着味道好、菜量足，再加上就餐环境不错，店里的生意终于逐渐好转，回头客多了起来，慢慢建立起了口碑。

3张桌子不够用了，何永智用赚来的钱，及时添置了十几套桌椅摆在店外，小小的火锅店每天门庭若市，吸引着更多客人的光顾。最火的时候，一天能赚60多块，几乎相当于两人1个月的工资。那时正值改革开放初期，南来北往有许多外地商人，被本地人带到饮食街来品尝地道的重庆火锅。小天鹅是其中最热门的一家。

不过，外地人大多不喜辣，一看这满锅的辣椒和红汤，往往就先皱起了眉头，根本吃不惯。索性把煮好的食材往清水里涮一下，涮掉辣味再吃。这种做法效果并不理想。清水涮掉的不只有辣，还有底料本身的香味，吃起来清汤寡水的，导致很多外地人对重庆火锅无感。

何永智意识到，要想让重庆火锅赢得更广阔的市场，必须得解决辣的问题。但又不能完全丢掉辣，那样就丧失了重庆火锅的特色，很难与北方的涮羊肉和南边的打边炉形成差异。很长一段时间，何永智都在考虑这个问题。一次，何永智乘坐轮渡，当船只开到长江与嘉陵江交汇处的时候，她看到长江的水是黄的，嘉陵江的水是清的。两种颜色的水，彼此间泾渭分明，这让何永智茅塞顿开：为什么不把火锅做成一半红一半白呢？

回到店里后，她马上拿了一口锅到铁匠铺做实验，让铁匠在锅中间焊了个隔档，将锅内空间一分为二。一边放红汤，一边放清汤，彼此互不干扰，一锅两吃。不过实验中发现，红汤烧开后冒得比清汤高，一下子就混到清汤里去了。何永智便对锅体进行改良，加高了隔档，并将隔档做成更美观的曲线，看起来颇似太极图案。

改良后，红汤再也不往清汤里冒了，何永智给这口锅起了个好听的名字，叫“鸳鸯锅”。清汤以鱼头、大骨等熬制，加入红枣、枸杞点缀；红汤则配以绿色小葱，使整个鸳鸯火锅色香味俱全，让顾客食欲大增。何永智的这个发明，被业内称为“最简单的创意与最赚钱的革命”。这个创意改变了重庆火锅的未来走向。

2002年，何永智将目光投向了洪崖洞。这个位于重庆渝中区嘉陵江畔的古老街区，曾是重庆最繁华的商业中心之一，但随着时间的推移，逐渐变得破败不堪。何永智看到了这片土地的潜力，她认为，洪崖洞独特的地理位置和历史底蕴，完全有可能打造成一个集观光旅游、休闲度假于一体的综合性旅游区。

经过数年的规划与建设，2006年9月，焕然一新的洪崖洞民俗风貌区正式开业。改造后的洪崖洞，保留了原有的吊脚楼建筑风格，同时融入了现代元素，成为重庆城市文化的缩影。景区内不仅有特色餐饮、休闲娱乐，还有巴渝民间工艺品、特色旅游商品等店铺，满足了游客的多样化需求。

改造后的洪崖洞迅速走红，其独特的建筑造型和迷人的夜景，吸引了大量游客前来打卡。尤其是在夜晚，洪崖洞灯火辉煌，宛如一座悬浮在江面上的梦幻城堡，被誉为“现实版千与千寻”。据统计，洪崖洞的年接待游客量已可与故宫媲美，成为重庆文旅的头号IP。

尽管洪崖洞已经取得了巨大成功，但何永智并没有止步。她深知，在快速变化的文旅市场中，只有不断创新才能保持竞争力。2019年，洪崖洞文旅公司成立，开始对景区进行新一轮升级改造。2021年，改造升级后的洪崖洞“2.0版本”亮相，新增了重逢1980年代街区、梦游巴渝十二景等特色项目，进一步丰富了游客体验。

目前，洪崖洞文旅公司正计划再次增资不少于1500万元，用于进一步提升改造。何永智表示，未来的洪崖洞将主打“科技牌”，通过引入更多创新元素，为游客带来震撼的体验。

从16平米的小火锅店到年入数十亿的餐饮帝国，从破败的老街区到世界级的文旅地标，何永智用她的创新精神和坚韧毅力，不仅改变了重庆火锅的命运，也为重庆文旅注入了新的活力。她的故事，无疑是重庆这座城市不断发展、创新的最好注脚。