中国农大教授教你蒸完美馒头

创作时间:

2025-01-21 20:04:26

作者:

@小白创作中心

在中国农业大学李保云教授看来，蒸出一锅完美老面馒头的关键在于掌握正确的制作步骤和关键技巧。作为小麦研究中心的专家，李教授对小麦粉的特性和发酵原理有着深入的研究。今天，就让我们跟随李教授的指导，一起来学习如何蒸出既松软又筋道的老面馒头吧！

首先，选择合适的面粉至关重要。李教授建议使用中筋面粉，因为它的蛋白质含量适中，既能保证馒头的筋道口感，又不会因为筋度过高而难以发酵。此外，确保面粉新鲜无杂质，这样蒸出的馒头才会洁白细腻。

除了面粉，还需要准备酵母、白糖和猪油。白糖不仅能增加甜味，还能促进酵母发酵；猪油则能让馒头更加松软且不易开裂。温水也是必不可少的，水温控制在35度左右最佳，过热会杀死酵母，过冷则会影响发酵效果。

和面：在一个大盆中，将面粉、白糖、酵母粉混合均匀。然后慢慢加入温水，边倒边搅拌，直到形成絮状。接着加入一小勺猪油，充分揉搓至面团光滑。这个过程看似简单，但却是决定馒头口感的关键步骤。李教授特别强调，揉面时不要偷懒，尽量多揉搓，直到面团达到“三光”状态：手光、面光、盆光。
第一次发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。发酵时间一般需要1-2小时，直到面团体积膨胀至原来的两倍大。发酵过程中，面团会产生酸味，这是正常现象，但要注意不要让面团发霉。
排气与分割：发酵完成后，取出面团，撒些干面粉在案板上，反复揉搓以排出空气。然后将面团搓成长条，分割成若干个小剂子。每个剂子揉光滑后，整形成馒头形状，放入蒸屉中。
二次发酵：将装有馒头的蒸屉放入蒸锅中，盖上锅盖，进行二次发酵。大约20分钟后，检查馒头是否变得轻飘飘，这表明发酵已经完成。
蒸制：开中大火加热，待蒸锅冒气后计时，蒸15分钟。蒸好后不要立即揭开锅盖，而是关火焖5分钟。这样做有助于馒头定型，保持蓬松柔软的口感。

馒头皮翻翻怎么办？
- 发酵问题：发酵不足会导致内部气体不均匀，造成表皮起泡。发酵过度则会使蛋白质网络变弱，蒸制时容易出现皮心分离。因此，控制好发酵时间和温度至关重要。
- 蒸制技巧：上锅后先用小火让馒头内外温度逐渐升高，再转大火蒸制。蒸好后不要立即揭盖，关火焖几分钟后再取出，避免馒头遇冷回缩或表面起皱。
- 面粉选择：使用中高筋面粉，避免因筋度不足导致瘪缩。同时，根据实际情况调整碱量，并确保揉匀，以中和酸味。
如何让馒头更松软？
- 在和面时加入适量白糖，可以促进酵母发酵，使馒头更加蓬松。
- 猪油的加入也是关键，它能防止馒头开裂、发黄，保持柔软的口感。
- 充分的揉面和两次发酵过程同样重要，它们能让面团更好地吸收水分，形成细腻的组织结构。
保存技巧：馒头蒸好后要取出来，放进筐中透气，放凉了也不硬。一些没吃完的馒头，等凉下来了用保鲜袋装好，绑好袋口，再放进冰箱冷冻，这样可以存放很久不变质。想吃了取出来，不用解冻，直接放进蒸锅内加热就可以了，还是很暄软。