黑鲔鱼季到！黑鲔鱼哪里最好吃？不只生鱼片 黑鲔鱼从头到尾吃法曝

黑鲔鱼季到！黑鲔鱼哪里最好吃？不只生鱼片 黑鲔鱼从头到尾吃法曝

黑鲔鱼游到台湾了！今年的全国第一鲔在苏澳以每公斤1万3100元拍出，黑鲔鱼为什么这么贵？哪个部位最好吃？黑鲔鱼一定要生食吗？农业部渔业署表示，黑鲔鱼的腹肉是生鱼片极品，背肉可干煎、下巴适合香烤、边角料还可加工制成罐头，全身都是宝。

太平洋黑鲔鱼（Thunnus orientalis）每年4到7月来到台湾，黑鲔的特征是胸鳍短，尾柄隆起脊暗色，俗称黑鲔、东方鲔、金枪鱼、东方蓝鳍鲔等，因为体型深黑、硕大、粗壮，宛如昔日民间常用的大型陶瓮，因此东港地区的渔民习惯称它“黑瓮串”。

富含铁质、EPA、DHA肉质鲜美甘甜身价高

黑鲔鱼瞬间游速高达时速160公里，惊人的爆发力使体内密布的微血管变成红肉，血液含有丰富的铁质，鱼肉富含EPA、DHA、核酸和多种维生素等营养成分，日本人视为海鲜极品“TORO”，鲜美甘甜的肉质口感，身价超过民间称为“黑金”的乌鱼子。

黑鲔鱼为什么这么贵？渔业署长张致盛表示，黑鲔鱼会依照品级、大小等会有不同的价格，今年台湾黑鲔鱼每公斤平均拍卖价为339元，比去年还高2%，相较于过往的价格也略高。除了以内销为主，近年来日本人也发现台湾黑鲔鱼的美味，且台湾黑鲔鱼捕获后都能维持非常好的鲜度，因此有少量日本买家以非常高价出口。

黄金三角、头腹肉最贵 1口200～300元

南方澳渔家女儿刘芯怡则解释，黑鲔鱼的价格与部位有关，其中2部位口感最好，价格也最贵。一是俗称的“黄金三角”，是鱼胸鳍骨头里的半弓鱼肉，一条黑鲔鱼只有2块，总共只有1公斤左右，油花丰富却又很均匀，没有筋，是极品部位，价格也最贵，一口要价200～300元。

黑鲔鱼另一个顶级部位是头腹肉，依油花程度又分为前腹、中腹、尾腹3段。渔业署进一步指出，黑鲔鱼的上腹肉是生鱼片的极品，媲美冰淇淋，入口即化。

黑鲔鱼各部位适合食用的方式

渔业署说明黑鲔鱼各部位适合食用的方式：

• 黄金三角：顶级部位，不论生鱼片或干煎都是极品。
• 前腹段（大脂）：油花密布，入口即化，口感似顶级松阪牛肉。
• 中腹段（中脂）：肉质软嫩细致，可作顶级生鱼片。
• 尾腹段（中脂）：适合干煎。
• 皮油：筋少油脂丰富，适合作生鱼片。
• 前背段（赤身）：不含油脂，适合炒、酱烧或生鱼片。
• 中背段（赤身）：油脂少，适合红烧、糖醋或生鱼片。
• 后背段（赤身）：适合油炸、煎、炒鱼片或生鱼片。
• 鱼头：可熬汤。
• 鱼下巴：适合煎、烤、清蒸。
• 鱼尾：适合酱烧。

黑鲔鱼各部位食用图。（图／渔业署提供）

黑鲔鱼多种吃法 生鱼片、煎、烤、清蒸都赞

黑鲔鱼一定要吃生鱼片吗？刘芯怡表示，黑鲔鱼煮熟吃也很可以，像日本的“葱鲔锅”就是用肥嘟嘟的大腹肉去煮，未必黑鲔鱼就要生鱼片不可。渔业署则表示，黑鲔鱼可全鱼利用，就不同部位的口感开发多元料理方式，从头到尾都可食用，边角料还可加工制成罐头、做成沙拉，发挥最大价值。

黑鲔鱼保存撇步：别重复解冻或隔餐再吃

黑鲔鱼如何保存？刘芯怡说明， 黑鲔鱼肉非常容易酸化，必须保存在-50度的超低温冷冻库，让中心水分完全冻结，鱼肉才不会继续氧化变色。因此，黑鲔鱼无法长时间保存在家用冷冻冰箱，到手后一周内就要把黑鲔鱼吃掉，每次解冻完一定要当餐食用完毕，不可以重复解冻、冰冻或隔餐再吃。

黑鲔鱼富含维生素D 和钙质同吃最速配

另外，根据日本农林水产省及厚生劳动省《膳食平衡指南》指出，鲔鱼中的维生素D，有助于钙的吸收，但鲔鱼本身不含钙，为避免浪费宝贵的维生素D，建议将黑鲔鱼与富含钙的食物一起吃，如起司、牛奶等乳制品，或菠菜、小松菜等深色蔬菜，把它们当作配菜或汤的成分，是个好方式。

黑鲔鱼美味但别过量 孕妇要防範重金属

而日本厚生劳动省《怀孕及产后膳食》也提醒， 尽管黑鲔鱼对健康有好处，但摄取过多黑鲔鱼要注意脂肪热量超标，从而导致体重增加，每日建议食用量约50公克（约5片生鱼片）就好。另外，孕妇吃鲔鱼时需要特别注意数量和种类，由于大型鱼类通过食物链含有汞，食用大量鱼类可能会对未出生的婴儿产生不利影响，以黑鲔鱼来说，每周最多80克就好。

本文图片来源：达志影像/shutterstock
本文资料来源：渔业署、刘芯怡