姜撞奶制作技巧详解：温度、选材是关键

姜撞奶制作技巧详解：温度、选材是关键

姜撞奶作为顺德美食，失败率是很高的。经过了多次失败，总结下来成功的主要要素是：

1. 必须是新鲜的姜汁。姜尽量选用小黄姜，如果没有小黄姜，也可以选择老姜。
2. 撞奶时要充分混合姜汁和姜。撞奶之前一定要充分搅拌姜汁，把碗底的姜汁沉淀搅起来，再迅速从高处倒入热牛奶。
3. 尽量用蛋白质含量高的全脂牛奶（蛋白质 3.6g/100ml 以上，如特仑苏等），如果牛奶中蛋白质含量低也不要紧，可添加奶粉或炼乳提高牛奶中蛋白质的含量。（如果能买到，也可直接用新鲜的水牛奶，不用添加任何东西）
4. 撞奶时，牛奶温度要到 80 度左右，混合温度过高或者过低，都会导致撞奶失败。

以下用量是 4 小碗的量，使用时自行增减。

用料

• 小黄姜：200g
• 牛奶：1000ml
• 白砂糖：25g
• （可选）奶粉：40g

做法

步骤 1：制作姜汁

首先把姜研磨成姜蓉。工具推荐用破壁机，也可用擦丝器或手工研磨器（陶瓷研磨器比不锈钢研磨器好用）。我是把洗净的姜切丁，用破壁机的果汁模式把姜打成姜蓉。（姜如果去皮，去皮后不要水洗）

然后用纱布包着姜蓉，用力挤压纱布挤出姜汁。

准备 4 个小碗， 每个碗倒入 17g 左右姜汁（牛奶：姜汁是 15:1， 喜欢辣可以加到 30g）

步骤 2：加热牛奶

边搅拌边混入白砂糖，奶粉（为了防止糊锅可以隔水加热）。继续边加热边搅拌，并用温度计量牛奶的温度，牛奶温度到 80℃ 关火。

步骤 3：撞奶

用勺子把小碗里的姜汁快速刮着碗底搅几圈，把沉碗底的淀粉搅起来，再迅速从高处倒入 250g 的热牛奶到每个小碗。

如果室温低，给小碗盖上盖子，让姜撞奶降温慢一些。

静置 5-10 分钟，如果把汤匙放到姜撞奶上面不沉底，就算成功了。