专家提醒：猪油饱和脂肪酸含量高，心血管病人慎食

专家提醒：猪油饱和脂肪酸含量高，心血管病人慎食

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澎湃

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来源

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最近，罐车化工油食用油混装事件引发了公众对食用油安全的广泛关注。许多人转而自制猪油，认为它比市面上的食用油更安全、更健康。但猪油真的像人们想象的那么好吗？让我们一起来揭开猪油的健康真相。

猪油的主要成分是脂肪，每100克猪油中含有88.7克脂肪，此外还有4克左右的水分。它富含脂溶性维生素，如每100克猪油中含有89微克视黄醇当量的维生素A和21.83毫克的维生素E。同时，猪油中也含有一定量的胆固醇，每100克中含有110毫克。

与植物油相比，猪油的特点是饱和脂肪酸含量更高，达到40%-50%，而油酸含量为40%-50%，多不饱和脂肪酸含量较少。这种脂肪酸组成使得猪油在室温下呈现半固态，具有独特的口感和香气。

猪油的香味主要来源于其独特的脂肪酸组成和高温熬制过程中产生的多种香味物质。猪油中的硬脂酸、油酸和棕榈酸含量较高，这些脂肪酸在高温下会产生硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分。此外，美拉德反应也会产生许多香味物质，使得猪油具有独特的香气。

然而，高饱和脂肪酸含量也带来了健康隐患。大量研究发现，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（即“坏胆固醇”）的水平，从而增加心血管疾病的风险。因此，中国和美国的膳食指南以及世界卫生组织都建议限制饱和脂肪的摄入，建议饱和脂肪提供的热量不超过每天总热量的10%。

猪油中的胆固醇含量虽然不算特别高（110毫克/100克），但对于需要控制血胆固醇的人来说，也需要适量食用。例如，如果一天摄入25克猪油，会摄入约28毫克胆固醇，对于胆固醇限量为200毫克的人来说，这个量需要特别注意。

对于心脑血管疾病患者、血脂异常的人以及老年人来说，应该限制猪油的摄入。这类人群更适合选择植物油，因为植物油不含胆固醇，且含有植物固醇，可以降低胆固醇的吸收率。同时，植物油中富含的维生素E和K也对心血管健康有益。

虽然猪油的高饱和脂肪酸含量和胆固醇含量需要我们谨慎食用，但适量食用猪油并不会对健康造成太大影响。以下是一些健康食用猪油的建议：

1. 控制摄入量：每天食用量不超过25-30克。如果当天已经摄入了其他高脂肪食物，如红烧排骨、红烧肉等，应减少猪油的使用量。

2. 控制油温：无论是使用猪油还是植物油，都应该控制油温，避免高温煎炸产生有害物质。

3. 交替使用：建议定期更换食用油种类，与玉米油、花生油、菜籽油、橄榄油等交替使用，以获得更均衡的脂肪酸比例。

4. 注意储存：家庭自制的猪油容易氧化变质，应密封保存并尽快食用。

猪油和植物油在我们的饮食中可以互补共存。对于吃肉少、吃豆制品多的人来说，适量使用猪油或黄油是可以的。但对于吃肉多的人来说，就没有必要专门使用猪油了。

总结来说，猪油并不是洪水猛兽，也不是养生圣品。它是一种传统的食用油，具有独特的风味，但需要适量食用。在选择食用油时，应根据个人的健康状况、饮食结构和烹饪方式来决定，以达到营养均衡的目的。