腌菜也能吃得健康？维生素C来帮忙！

腌菜也能吃得健康？维生素C来帮忙！

“腌菜虽美味，但亚硝酸盐的危害不可忽视。研究表明，通过在腌制过程中添加维生素C，可以有效抑制亚硝酸盐的生成，让你放心享用腌菜。此外，控制腌制时间、选择低盐腌菜也是保障健康的要点。让我们一起用科学方法守护餐桌安全吧！”

家住常州的唐先生就是腌菜的忠实粉丝，菜刚新鲜腌制了几天，就忍不住大快朵颐，一次吃下两斤咸菜！可是吃完不久，唐先生便出现口唇发紫、恶心呕吐等症状，还不停冒冷汗，因此被紧急送院抢救。在医院确诊为急性亚硝酸盐中毒，罪魁祸首就是那些腌菜！

腌菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延长蔬菜的储存期以及提升蔬菜的口感。最近的一项研究发现，经常吃腌制蔬菜可能会增加出血性中风和食道癌死亡风险！

该项研究纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年龄在30-79岁、无重大慢性疾病的参与者，并平均随访10年。

（440,415 人的腌制蔬菜消费及其与死亡率的关系
数据结果表明，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1～3天人群的出血性中风死亡风险高32%。此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关，其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出 45%。

腌菜中含有大量的盐。而高盐饮食会让人更容易患上高血压等心血管疾病。此外有研究认为,高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化，提高了胃癌的患病风险。

过量摄入盐还会损害肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾衰竭。

中国居民膳食指南建议成年人每天盐的推荐摄入量最多别超过5克。而实际上我国人均每天吃盐量超过10.5克！是健康标准的两倍还多。这也可能与我们爱吃腌菜有一定关系。

腌菜中不但高盐，还可能存在亚硝酸盐（2A类致癌物，即对人可能存在致癌性）。

新鲜蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中会在细菌和硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。

亚硝酸盐摄入过量，会降低血液中的血红蛋白与氧的结合率，使血液无法有效携带氧气，从而导致机体中毒，出现口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，甚至出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。

看到这是不是觉得腌菜再也不能吃了？

当然也不是。偶尔吃、适量吃、选择合适的时机吃就好。（具体怎么吃腌菜在第三部分会详细讲，请接着往下看！）

维生素C是一种强抗氧化剂，能有效抑制亚硝酸盐的生成。研究表明，维生素C能与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低其含量。具体来说，维生素C能将亚硝酸盐还原为无害的氮气，从而减少其在体内的积累。

此外，维生素C还能有效阻断亚硝胺的体内合成。亚硝胺是一种潜在的致癌物，可能增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险。通过摄入富含维生素C的蔬果，可以降低亚硝酸盐转化为亚硝胺的可能性，从而保护身体健康。

1. 控制腌制时间：腌菜中的亚硝酸盐含量在腌制的前1-2周达到最高，建议腌制时间在30天以上，以降低亚硝酸盐含量。

2. 多清洗：无论是自己腌制的还是买的成品，吃起之前都最好将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，将表面的盐分除去。

3. 控制食用量：即使腌菜的亚硝酸盐控制得很低，但腌菜仍是实打实的高盐食物，不能多吃。偶尔吃一顿，也别吃得太多。

4. 搭配富含维生素C的蔬果：在食用腌菜时，可以搭配一些富含维生素C的蔬果，如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。这些蔬果不仅能降低亚硝酸盐的伤害，还能增加餐桌的多样性，让饮食更加均衡。

5. 选择低盐腌菜：市面上有一些低盐腌菜产品，可以选择这些更健康的选项。同时，注意查看食品标签，选择钠含量较低的产品。

6. 特殊人群需谨慎：高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人应尽量少吃腌菜。如果实在想吃，可以选择低钠咸菜，并严格控制食用量。

腌菜虽美味，但食用需谨慎。通过科学的方法，我们可以降低腌菜带来的健康风险，享受美味的同时保护身体健康。记住，适量食用、合理搭配是关键。让我们用知识武装自己，享受健康美味的腌菜吧！