脱氢乙酸钠：从“防腐明星”到争议焦点

脱氢乙酸钠：从“防腐明星”到争议焦点

“脱氢乙酸钠”这个化学名词，最近频繁出现在社交媒体的热搜榜单上。不少网友表示：“原来我吃了这么多年的‘毒’！”这种说法虽然有些夸张，但也反映出公众对食品安全的日益关注。那么，脱氢乙酸钠究竟是什么？它真的有那么可怕吗？

脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，具体来说是防腐剂。它之所以被广泛运用在食品领域，主要有以下几个原因：

1. 广谱抗菌能力：脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免食品霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠的适用范围宽泛得多，pH值在4至8的范围内都比较强。

2. 价格优势：脱氢乙酸钠的价格相对低廉，对于成本敏感的食品生产企业来说，是一个理想的选择。

3. 使用便捷：它易溶于水，没有特殊味道和颜色，不会影响食品的色香味。同时，它在120℃加热情况下仍能保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

然而，随着研究的深入，脱氢乙酸钠的安全性开始受到质疑。多项研究表明，长期摄入脱氢乙酸钠可能对健康造成潜在危害：

• 肝肾功能损害：动物实验显示，多次大量食用脱氢乙酸钠可能导致肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖等神经症状。

• 体重下降和肺水肿：长期摄入还可能引起体重减少和慢性肺水肿。

• 儿童健康风险：2017年宁夏发生的一起儿童集体食物中毒事件，就是因为饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。孩子们出现了呼吸急促、走路不稳等症状。

面对日益增长的安全性担忧，国家卫生健康委员会发布了新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）。根据新标准，脱氢乙酸钠的使用范围将大幅缩减：

• 禁用范围扩大：自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠不得再用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）等食品中。

• 限量标准收紧：在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。

这一调整反映了国家食品安全风险评估中心对食品添加剂的重新评估结果。专家指出，食品消费结构的变化是此次调整的重要原因。近年来，烘焙食品的消费量显著增加，九成以上消费者每周都会购买烘焙食品。在这种情况下，需要重新考量其中的食品添加剂含量，以确保不会超过安全限值。

面对脱氢乙酸钠的使用限制，食品行业已经开始寻找更安全的替代方案。目前，一些常见的防腐剂包括：

• 丙酸及其钠盐、钙盐：水溶性好，对光和热稳定，易为人体吸收，参与正常代谢过程。它们对霉菌有良好的抑制作用，适合用于面包、糕点和乳酪中。

• 山梨酸及其钾盐：在人体内能参与正常的代谢，不会蓄积，展现出极高的安全性。但使用时需要注意，它可能会影响食品的保质期，进而缩短货架期，增加成本。

食品添加剂并非洪水猛兽。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国指出，使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质，提升食品色香味，满足防腐和保鲜的需要。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。

食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题。在孙宝国看来，过去一些食品安全事件，如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。

对于消费者来说，理性看待食品添加剂至关重要。在选购食品时，可以关注配料表，了解其中的添加剂种类。同时，保持均衡饮食，避免长期大量食用含有单一添加剂的食品，是维护食品安全的有效方式。

脱氢乙酸钠的故事，反映了食品工业与公众健康之间的微妙平衡。在追求食品保质期和口感的同时，如何确保食品安全，是食品行业和监管部门需要持续关注的重要课题。对于消费者而言，了解食品添加剂的真相，理性对待食品安全问题，才能真正实现“吃得放心”。