木耳的真相：营养价值、安全食用与多元烹饪指南

木耳的真相：营养价值、安全食用与多元烹饪指南

木耳，这种看似普通的食材，却蕴含着丰富的营养价值和多样的烹饪可能。无论是在家常小炒中增添口感，还是在高级宴席上作为精致配料，木耳总能以其独特魅力征服食客的味蕾。白木耳更有“平民燕窝”的美誉，足以见得其珍贵。让我们一起深入了解木耳的奥秘，掌握挑选与烹饪技巧，探索这种神奇食材的无限魅力。

木耳是什么？它是蔬菜吗？

很多人以为木耳不会动，应该属于植物吧！其实木耳在生物学的分类上属于“真菌类”，不是植物也不是动物，但是在卫福部国健署的食物分类上，将其归类为蔬菜类。

台湾常见的种类有黑木耳（又称为川耳、云耳）、毛木耳、白木耳（又称为银耳、雪耳）。市面上最容易买到的新鲜黑木耳其实是台湾生产的“毛木耳”，大小为1015公分，背面密生柔软短绒毛；而真正的黑木耳品种是大多在中国生产的川耳，一般大小为46公分，通常为干燥包装。

大家俗称的白木耳，学名是银耳，和黑木耳、毛木耳不同，属于银耳科，而不是木耳科，算是黑木耳和毛木耳的近亲。

新鮮毛木耳

黑白木耳营养差异与功效

虽然都叫木耳，且都富含多糖体，是低热量、高纤维的好食材，但黑白木耳的营养价值有些许差异，对人体的功效也不同。下表为你整理比较黑白木耳的营养及功效：

吃木耳养颜美容 其实它不含胶原蛋白！

很多市面上的白木耳商品都标榜富含“胶原蛋白”可以养颜美容，事实上胶原蛋白只存在于动物组织中，所以木耳是不含胶原蛋白的。让木耳有黏稠口感的成分是多糖体，属于水溶性膳食纤维，在秋葵、燕麦、海藻类食物中也有，虽然不含胶原蛋白，但是多糖体对于人体还是有许多好处的。

事实上食物中的胶原蛋白因为分子太大，很难被人体吸收，只要摄取足够蛋白质与维生素Ｃ，人体会自行合成胶原蛋白，均衡的饮食才是产生胶原蛋白的最佳方式！

木耳挑选技巧

• 干燥黑木耳（川耳）：选择轻、干燥的较好，表示没有经过久放，即使是干燥的也应该完整没有破损。
• 新鲜黑木耳：绒毛较多、蒂头呈现白色的表示较为新鲜，表面应为平滑完整，不应该软烂有黏液、破损，摸起来越厚实，轻压有弹性的才是较好的黑木耳。
• 干燥白木耳：干燥的白木耳是浅黄色，千万不要挑选太白的，表示用过二氧化硫或双氧水漂白，闻起来也会有酸味、刺鼻味。外观上完整大颗、压起来略硬的才是品质较佳的白木耳，也要仔细查看底部是否有发霉呈现绿白色。
• 新鲜白木耳：台湾产的新鲜白木耳量少价高，外观呈现白色半透明状，因为大多属有机种植，只要选购有认证的商家，就不大会有农药问题，适合料理新手。

乾燥白木耳呈現略黃的顏色

木耳保存方式 - 可以冷冻吗？

新鲜的木耳买来后可以先将表面擦干，放在冷藏保存建议一周内吃掉。如果买的量较多，可以先洗净擦干后，再放冷冻保存，要吃的时候不用直接下锅就可以。

干燥的木耳应放置于通风、透气、干燥的地方，避免阳光直射，可保存长达一年。不过由于台湾的天气较潮湿，建议在存放的地方放置吸湿剂避免受潮。

干木耳怎么泡才安全

最近沸沸扬扬的“米酵菌酸”议题，让很多人误以为木耳含有这种毒素。其实是木耳浸泡过久，在环境中滋生细菌，尤其是在炎热潮湿的季节最容易产生问题。

建议在泡发木耳前先洗净，不要泡超过4小时，最好放在冰箱泡发。如果想要加快泡发的时间，可以加入少许盐巴，大约1小时就能泡好。或是使用热水泡（注意热水泡的木耳可能会较软，丧失爽脆的口感）。

乾燥的川耳

15篇精选木耳食谱 - 黑木耳、白木耳、川耳/云耳分别适合什么料理

凉拌木耳

爽脆口感的川耳最适合拿来凉拌菜，无论是简单用姜丝、酱油、糖、醋、香油、辣椒等经典台式调味，还是搭配海蜇、其他菇类，甚至是酸甜的季节水果，拌好后放冰箱入味，想吃的时候随时拿出来，绝对是夏日里冰凉开胃的家庭常备菜！

炒木耳

炒木耳是家庭料理中最常见的吃法，因为新鲜的黑木耳和各种食材都能搭，素食也能享用的各种蔬菜、豆皮、菇类、根茎类食材，或是肉类、海鲜，快炒10分钟内就能上桌，难怪是现代忙碌家庭的最爱。

炖煮木耳

经炖煮后的木耳释放出浓稠的胶质，加入炖肉或炖菜中，能解腻也可以取代勾芡的作用，快选一篇跟着做看看吧！

木耳汤

无论是黑木耳还是白木耳，都能成为家常汤品中的配角，可以加入滋补的鸡汤，也能放入清爽的蛋花汤，下次觉得日常汤品太单调时，就放入一点木耳吧！

木耳甜点

说到木耳的甜点，大家首先想到的一定是用白木耳炖煮的银耳甜汤。通常会加入枸杞、红枣、桂圆等养生食材，是爱美女士们的首选。不过黑木耳也能做相当多的甜点喔！像是最近很流行的黑木耳露，每天来一杯，好处多多又不伤荷包。

木耳拥有丰富的健康功效，料理方式多元，一年四季都能以便宜的价格买到，希望这篇文章能让你对它有更深入的了解，并启发你在厨房中探索更多美味的可能性，欢迎你到 Cookpad 查看更多木耳的料理方式，挑选喜欢的食谱，用木耳为家人和朋友带来健康美味的飨宴。