肉丝炒年糕：从夜宵摊到老字号，揭秘“脏味道”的制作秘诀

肉丝炒年糕：从夜宵摊到老字号，揭秘“脏味道”的制作秘诀

肉丝炒年糕是路边夜宵摊的“招牌”，虽然曾被贴上“不卫生”的标签，但其独特的“脏脏”味道却让人难以忘怀。如今，这道美味已经走进了老字号五芳斋，成为了全家人都能接受的美食。今天，就让我们一起来学习如何在家制作出正宗的肉丝炒年糕吧！

小时候喜爱的“脏味道”其实来自三个方面：
① 有锅气却无焦糊
② 极其入味
③ “黑得发亮”

走在云南南路上的人们或许会闻着香味走进来，点上一份菜饭和一份百叶包汤。但是很少会有人想到，在这里也藏着一份“黑暗料理”——肉丝炒年糕。

小编问完大厨才发现，炒年糕好吃也是有迹可循的。

学会了这款基础款，你大可以像炒菜师傅一样，往里面加各种里脊肉、香肠、鱼排，任何你所想，皆可。

“其实也没什么难度，但吃起来就能感觉出不一样。”

食材准备

• 主料：150g年糕、50g鸡毛菜、125g肉丝
• 调料：蛋清、老抽、糖、盐、水淀粉、料酒

制作过程

选对年糕很关键

1. 年糕切成5mm厚的年糕片。

吃年糕，认准宁波产！凭借独到的制作工艺和选材著称的宁波水磨年糕，质地更加细腻有韧性，久煮而不散，一口下去米香浓郁糯叽叽！

上浆以后，肉丝更嫩滑

2. 肉丝里加入1个蛋清、1调羹（15g）淀粉和1调羹（15ml）料酒，搅拌均匀上浆。

3. 热锅冷油，肉丝煸熟后捞出备用。

所有炒年糕的香味秘诀

开炒前扔一把洋葱！

4. 开大火热锅，放2调羹（30ml）油，下洋葱末炒香炒透。

为了让鸡毛菜和年糕同步变熟，鸡毛菜先煸。

5. 下鸡毛菜，煸至菜叶服帖变软。

“脏味道”来源①：

年糕容易糊，下锅时火千万不能大。放一点水也可以避免粘锅。

6. 改中火下入肉丝，翻炒均匀后放年糕片。

“脏味道”来源②：

大力翻炒直至均匀，能颠锅最佳。

7. 加1调羹（15ml）老抽，盐、糖各0.5调羹（7.5g）调味，翻炒均匀。

“脏味道”来源③：

想让炒年糕油光发亮，出锅前淋油。

9. 锅内淋1调羹（15ml）油，炒匀。

当年被姆妈用一盘炒年糕对付过的孩子们已经都长大了，但在中午不知道吃什么的时候，半夜想吃东西的时候，能治愈我们的还是那盘炒年糕！

本文原文来自澎湃新闻