湘西花垣名菜性肠：从屠夫边角料到酸辣美味

湘西花垣名菜性肠：从屠夫边角料到酸辣美味

在湘西花垣，有一道独特的美食——性肠。这道菜不仅味道酸脆可口，而且承载着丰富的文化历史。今天，让我们跟随湘西部落全国加盟店厨政总监陈钢，一起探索这道菜的独特魅力。

（2013-2014年《味道湘菜》节目录制现场拍摄）

陈钢，湘西部落全国加盟店厨政总监，高级烹饪师（备注：2014年拍摄时任）。

(百度搜索/湘西花垣边城风景)

花垣位于湘西西部，是苗族为主的少数民族聚居山区，旧称“六里苗地”，清嘉庆七年，置永绥直隶厅，城内山岭逶迤，绝壁飞流，时为“海内各厅之所独”。当地有一道独特的美食——性肠。

有人说：到花垣没吃性肠，就好像去北京没爬长城、去西安没看兵马俑一样。旧时花垣山高水恶，人们生活十分困苦，但每逢年节，家家都会将喂养一年的年猪宰杀。

屠夫将人们不要的性肠留下来，用苞谷酸、辣椒一起爆炒，没想到其味酸脆无比、十分可口。后来这道菜在花垣地区流传开来，成为当地一道特色菜肴，十分适宜佐酒。

今陈钢师傅烹制性肠，拌湘西特色食材佐料，封坛一月而成，酸辣入髓。

（图片引用自百度）

食材主料

性肠（即猪生肠，母猪的输卵管。母猪身上三件宝：母猪肚、母猪脚和母猪生肠，生肠有滋阴补肾的作用，男女皆宜）

（图片引用自百度）

配料

湘西苞谷酸（湘西特色家常菜，又称“扎辣子”。取晒干的玉米打成粉，新鲜辣椒打碎成粉，按6 ∶ 4 比例和在一起入坛腌制 1 个月左右即成苞谷酸），湘西腊肉，湘西土干辣椒，葱，老姜，大蒜子，湘西酸萝卜

调料

盐，料酒，味精，胡椒粉，豆瓣酱，山胡椒油

刀工技巧

性肠滑腻迂回，去油洗净后，剞花刀，再切小段；湘西腊肉，凑刀断面，后切细丝，取老姜切末、蒜子切末、葱花切碎，再取湘西土干辣椒，切小段，灵秀之气，洋洋欲溢。

焯水

湘西腊肉，可“暑月行千里不坏”，临吃再焯水除盐，水沸，即起；随后，另置锅，盛清水，下入性肠，煮滚后，沥出以备。

烹制

湘西俗谚云“辣椒当盐，酸菜当饭”。热锅滑油后，复入油烧热，下苞谷酸，小火炒透，起锅，酸辣皆备。再另取热锅，入茶油，可增香去腥，后下腊肉丝煸香，入性肠，齐入姜末、蒜末、土干椒节，加豆瓣酱增味，转大火煸炒，待色黄而亮时，撒味精，入盐，放入炒好的苞谷酸，滴山胡椒油，急酌料酒翻炒，待酒尽油出，盛起，盖酸萝卜之上，酸辣异香渗合于肠肉。

装盘

此海内各味之所独，独候知己，邀迎幸会。

【编辑手记】

2013年秋至2014年春夏，由天娱广告与湖南省湘菜产业促进会共同发起，一群逐梦湘菜的青年烹饪艺术家与一群朝气蓬勃的湖南电视人，创意、策划、拍摄、制作、传播，前后历经近一年；100多位来自全国知名湘菜企业、业内知名烹饪大师、资深名厨、领军企业创始人热情参与；一人一菜、一店一品，共同打造百余集品质上乘、性格鲜明、潮流时尚的《味道·湘菜》微纪录片；湖南娱乐、湖南卫视、芒果TV、腾讯视频等轮番上演，历十余载，声名远扬，方兴未艾。

2024，星城长沙，万象更新，幸福之城，比十年前更加熙熙攘攘；昼看麓山连绵，层林繁茂，于斯为盛，夜览湘江两岸，华灯璀璨，江山如画；美食与文旅相映成趣，人间烟火，已是灿若星辰。

作为《味道·湘菜》的联合发起者、策划者、组织者，我们谨以诚挚和敬畏之心，回望十余年激情传播的湖湘饮食文化，回首努力挖掘过的百道湖湘名菜，回访十年前参与制作的湘菜名家，并由此为起点，我们将与湘菜产业链的全链企业共同探索中国湘菜品牌化进程的无限未来……

特别鸣谢：湖南省湘菜产业促进会，《中国湘菜大典》