龙葵素致多人中毒，专家详解土豆食用安全指南

龙葵素致多人中毒，专家详解土豆食用安全指南

最近，山东再次登上食物中毒“榜首”，成为全国食物中毒事件的“重灾区”。据国家食品安全风险评估中心发布的数据显示，山东、云南、浙江是食物中毒的“前三甲”。其中，山东人因“节俭”而食用过期食物，尤其是未煮熟或发芽的土豆，成为中毒的主要原因之一。

那么，为什么土豆会成为“中毒”的元凶呢？这就要从土豆中的一种有毒物质——龙葵素说起。

龙葵素是一种生物碱，最早于1820年在龙葵中发现。它并非单一物质，而是一类结构类似的有毒生物碱，包括茄碱、卡茄碱等。正常情况下，土豆中的龙葵素含量很低，每100克新鲜土豆块茎中约含7-10毫克，不会对人体造成危害。但当土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量会急剧升高，每100克可高达500毫克，足以引起中毒。

龙葵素的毒性主要体现在两个方面：

1. 抑制胆碱酯酶活性：胆碱酯酶是人体内一种重要的酶，负责分解乙酰胆碱。当胆碱酯酶被抑制后，乙酰胆碱大量积累，导致胆碱能神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛和神经系统功能失调。

2. 破坏生物膜结构：龙葵素能与生物膜上的甾醇类物质结合，导致生物膜穿孔，引起细胞结构破裂。高剂量的龙葵素还可能引起红细胞破裂，产生溶血。

土豆中毒的症状通常在食用后15分钟至3小时内出现，主要表现为：

• 胃肠道反应：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
• 神经系统症状：头痛、头晕、乏力、烦躁不安，严重时可能出现抽搐、昏迷
• 呼吸系统症状：呼吸困难、急促，胸闷等
• 循环系统症状：心慌、胸闷等
• 精神症状：情绪不稳、意识模糊等

如果不慎食用了含有高浓度龙葵素的土豆，应立即采取以下措施：

1. 催吐：如果刚摄入且症状轻微，可尝试催吐以排出未消化的毒素。具体方法是用手指或勺子柄轻触咽喉部，引发呕吐反射。但注意不要让患者大量饮水后再催吐，以免引起水中毒。

2. 喝醋：适量饮用食醋兑水，有助于中和龙葵素。醋中的醋酸可以与龙葵素发生化学反应，降低其毒性。但不要过量饮用，以免引起胃部不适。

3. 补充水分：多喝水以稀释毒素并促进排泄。但不要一次性大量饮水，应少量多次饮用。

4. 及时就医：出现严重症状应立即送医治疗。在等待就医的过程中，可以给患者服用一些活性炭，帮助吸附体内的毒素。

1. 选购新鲜土豆：避免购买发芽、变绿或腐烂的土豆。发芽的土豆即使去掉芽眼，也不能完全去除毒素，因此不建议食用。

2. 充分煮熟：土豆应充分煮熟后再食用。高温可以破坏部分龙葵素，降低毒性。炒土豆丝时可以加点醋，既美味又安全。

3. 合理储存：将土豆存放在阴凉干燥处，避免长时间存放。土豆与苹果放在一起，可以抑制土豆发芽。

4. 去皮去芽：在烹饪前，应彻底去除土豆的皮和芽眼部分，因为这些部位的龙葵素含量较高。

5. 浸泡处理：切好的土豆可以先用冷水浸泡半小时左右，使残留的毒素溶解在水中。

土豆中毒虽然可怕，但通过科学的方法完全可以预防。希望大家都能提高食品安全意识，掌握正确的选购和烹饪方法，让土豆这种营养丰富的食材安全地为我们的健康服务。