全麦粉选购指南：读懂国家标准，掌握烘焙技巧

全麦粉选购指南：读懂国家标准，掌握烘焙技巧

全麦粉，顾名思义，就是用整颗小麦磨成的粉，包含了麦皮、胚芽和胚乳三部分。相比普通面粉，全麦粉保留了更多的膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值更高。而且，全麦粉的血糖生成指数更低，更适合需要控制血糖的人群食用。

但是，市面上的全麦粉质量参差不齐，如何才能买到真正的好粉呢？这就需要我们了解一个重要的标准——LS/T 3244-2015《全麦粉》。

这个标准是国家粮食局发布的行业推荐标准，详细规定了全麦粉的品种、质量要求、检验方法以及包装、运输和储存等方面的要求。虽然标准全文需要购买才能查看，但我们可以从公开信息中了解到一些关键点：

1. 品种分类：标准将全麦粉分为标准全麦粉（70%全麦粉和整粒全麦粉）及特种全麦粉（胚芽全麦粉、麸皮全麦粉、小麦荞麦混合粉等）。

2. 质量要求：对水分、灰分、粗蛋白质等成分含量有明确要求，并禁止添加化学物质或杂质。

3. 检验与存储：规范了检验项目和操作流程，要求产品在干燥通风环境中存放以确保安全。

了解了标准，我们就可以有的放矢地选购全麦粉了。这里有几个实用的小技巧：

1. 看外观：真正的全麦粉颜色偏深，能看到明显的麸皮颗粒，质地相对粗糙。如果看起来像普通面粉一样白皙细腻，那很可能不是真正的全麦粉。

2. 闻气味：全麦粉应该有自然的麦香味，没有添加剂的异味。可以打开包装闻一闻，如果有刺鼻的化学味道，就不要买了。

3. 查配料表：全麦粉的配料表应该很简单，主要就是“全麦粉”这一项。如果看到有添加糖、油脂或其他添加剂，那就不是真正的全麦粉了。

4. 选品牌：市面上有很多知名的全麦粉品牌，比如舌里、味出道、曼可顿等。选择信誉良好的品牌，可以更有保障。

对于烘焙新手来说，使用全麦粉可能会遇到一些挑战。因为全麦粉的筋度和吸水性都与普通面粉不同，直接替换可能会导致成品口感不佳。这里有几个小技巧：

1. 混合使用：建议将全麦粉和普通面粉按1:1的比例混合使用，这样既能保证健康，又不会影响口感。随着经验的积累，可以逐渐增加全麦粉的比例。

2. 适当增加液体量：全麦粉的吸水性比普通面粉强，所以需要适当增加配方中的液体量，比如水或牛奶。

3. 延长揉面时间：全麦粉的面筋形成需要更长的时间，所以揉面的时间要适当延长，直到面团光滑有弹性。

4. 注意发酵温度：全麦粉的发酵温度要略低一些，建议在25-28度之间，避免发酵过快导致面包塌陷。

掌握了这些技巧，你就可以放心大胆地尝试用全麦粉烘焙了。无论是全麦面包、全麦馒头还是全麦饼干，都能做出既健康又美味的成品。记住，烘焙是一门需要不断实践和调整的技艺，不要怕失败，多尝试几次，你一定会找到最适合自己的配方和方法。

最后，分享一个简单的全麦面包配方，供新手参考：

• 全麦粉：150克
• 普通面粉：150克
• 水：220克
• 酵母：3克
• 盐：5克
• 糖：10克
• 橄榄油：15克

按照常规的面包制作流程操作即可。祝你烘焙愉快！