海藻糖：一种多功能的天然双糖

海藻糖：一种多功能的天然双糖

海藻糖是一种具有多种优良特性的天然双糖，广泛应用于食品、医药和生物技术领域。本文将详细介绍海藻糖的定义、来源、生产方法和功能特性，帮助读者全面了解这一重要生物活性物质。

什么是海藻糖？

海藻糖是一种非还原性双糖，由两个葡萄糖分子通过 α,α-1,1 - 糖键连接而成。它广泛存在于各种生物体中，包括细菌、酵母、真菌和藻类以及一些昆虫、无脊椎动物和植物中，尤其在酵母中含量较多。在日常生活中，我们可以在面包、啤酒等发酵食品及虾类中发现海藻糖的存在。

海藻糖的生产方法

海藻糖的生产方法主要有三种：

1. 从生物细胞中提取：通过物理或化学方法从富含海藻糖的生物细胞中直接提取。
2. 微生物发酵生产：利用产海藻糖的酵母、细菌等选育高产菌株进行发酵生产，再通过分离提取获得海藻糖。
3. 酶法合成：采用微生物发酵产生并提取相关海藻糖合成酶类，以各类碳水化合物为底物来合成海藻糖。

海藻糖的功能特性

海藻糖具有多种独特的功能特性，使其在食品、医药和生物技术领域具有广泛的应用前景：

• 稳定性和安全性：作为天然双糖中最稳定的一类，海藻糖对热和酸碱都具有非常好的稳定性。它不会与氨基酸、蛋白质发生美拉德反应，因此在食品加工中具有较高的安全性。

• 低吸湿性：即使在相对湿度90%以上的环境中放置超过一个月，海藻糖也几乎不会吸湿。这一特性使其在食品工业中可有效降低食品的吸湿性，延长保质期。

• 高玻璃化转变温度：海藻糖的玻璃化转变温度高达115℃，加入到其它食品中时，能有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态。这一特性使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。

• 对生物大分子和生物体的非特异性保护作用：海藻糖能够强力地束缚水分子，与膜脂质共同拥有结合水或海藻糖本身起到代替膜结合水的功用，从而防止生物体膜和膜蛋白的变性。这一特性使其在生物技术领域具有重要的应用价值。