海底捞火锅底料营养大揭秘

海底捞火锅底料营养大揭秘

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这句名言广为流传，轻松幽默的同时，也证明了广大人民群众对于火锅的热爱。那么，你知道你吃的火锅是不是干净且卫生的呢？

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），哪款最安全？
测试品牌分别是：海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料。

测试结果显示：
1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。
2、10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。
3、呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
4、小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。
5、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
6、火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不建议喝火锅底料（不喝汤）。

海底捞牌底料检出“细菌”最多
仅一款均未检出总砷、铅

微生物的普遍存在不容忽视，它们视火锅底料中的丰富营养为繁衍生息的沃土，在适宜条件下，其数量将呈爆炸性增长，以惊人的几何速度蔓延。

在食品安全评估中，微生物指标，特别是菌落总数与大肠菌群的检测，扮演着至关重要的角色。

菌落总数的测定是衡量食品受细菌污染程度的一把标尺，而大肠菌群的检出，则是判断食品是否遭受粪便污染的直接线索。

检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。

海底捞鲜香菌汤火锅汤料生产商颐海（上海）食品有限公司回复媒体：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未做相应要求。”

其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。

底料，作为火锅风味的精髓与“灵魂”，其安全性对于保障消费者健康的重要性不言而喻。

砷化合物的毒性复杂多变，其危害程度深刻受其存在形态所影响。无机砷，这一俗称“砒霜”的剧毒物质，已被国际癌症研究中心（IARC）权威认定为致癌因子，相比之下，有机砷化合物的毒性则显得较为温和，二者合称为“总砷”，但即便是微量的无机砷长期摄入，也可能引发皮肤病变、发育毒性、神经毒性乃至糖尿病等严重健康问题，极端情况下甚至可能导致皮肤癌的发生。

铅，这一隐匿的慢性毒素，以其难以察觉的蓄积性悄然威胁着我们的健康。长期食用铅含量超标的食品，将导致铅元素在人体内逐渐积累，进而对大脑及神经系统造成深远影响。

尤为令人担忧的是，儿童作为敏感群体，更易受到铅毒害的侵袭，可能导致智力发育受阻或行为模式异常。

检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.0240.43mg/kg），5款检出铅（0.05100.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。

以一个60kg健康成年人为例，每日铅安全摄入量应低于72μg。海底捞鲜香菌汤火锅汤料每110g含铅14.52μg，需食用约5包才会接近日摄入上限。因此，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。

菌汤锅底或靠“人工增鲜”

钠含量普遍偏高

火锅底料中的氨基酸态氮主要源自菌菇成分及食品添加剂，特别是增鲜剂如味精、鸡精成分、呈味核苷酸二钠等，它们能显著提升鲜味。

根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235-2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说，每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。

调研发现，发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，且味精常为主要成分。

检测结果显示，12款火锅底料均检出了谷氨酸钠，检出值为2.32~7.11g/100g，含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。

其中桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地，好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

谷氨酸钠作为味精的关键成分，其检测值在火锅底料中不仅反映了味精的添加量，还包含了如香菇、茶树菇等天然配料中的少量天然谷氨酸钠。尽管如此，该检测结果仍可作为评估火锅底料中人为添加味精多少的一个大致参考。

食盐在火锅底料中至关重要，影响火锅的整体质量和风味。

除了直接添加的食盐，菌菇和食品添加剂（如增鲜的谷氨酸钠、防腐的脱氢乙酸钠）也是钠的重要来源。

然而，受传统饮食习惯和地域差异影响，我国成年人食盐摄入量远超世卫组织推荐的每日5g盐（约2000mg钠）标准，实际人均日摄入量达10.5g。长期高钠摄入易导致体内钠离子浓度失衡，从而增加高血压及心血管疾病等慢性疾病的发病风险。

检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g，桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反，谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。

综合评价结果

△呷哺呷哺、好人家较优

CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。

好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出2种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。

△测评结果概况：

1、鲜味指标：小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

2、营养指标：**