从制度建设到风险防控，食堂食品安全管理全面升级
从制度建设到风险防控，食堂食品安全管理全面升级
在过去的一年里，食堂在食品安全管理方面取得了显著成效。通过严格执行食品安全管理制度，加强日常监督检查，以及落实最新的食品安全标准，食堂不仅保障了师生的饮食安全，还提升了整体服务质量。
一、食品安全管理制度建设与执行
食堂建立了完善的食品安全管理制度，涵盖食品采购、储存、加工、销售以及餐具消毒等各个环节。具体包括：
组织机构与职责分工：成立食品安全管理领导小组，明确组长、副组长及成员的职责。食堂管理员负责日常运营管理，厨师长负责食品加工过程的卫生和安全，采购员负责食品原材料的采购和验收。
采购管理：建立供应商评估体系，严格审查供应商的资质和产品质量，确保采购的食品新鲜、无变质。采购过程中索证索票，确保食品来源可追溯。
储存管理：设立专门的食品储存区域，保持干燥、通风、防鼠、防虫。食品分类、离地、离墙存放，定期检查储存情况，及时清理过期、变质食品。
加工管理：食品加工前检查原材料质量，确保无变质、无污染。加工过程中严格遵守操作规程，确保食品充分加热、熟透。加工人员注意个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。
销售管理：提供符合营养、卫生、安全要求的食品，不销售过期、变质、有毒有害食品。保持良好的服务态度，及时回应就餐人员的需求。
留样管理：每餐次食品留样并保存至少48小时。留样食品存放在专用冰箱内，标注留样日期、时间、品种等信息。
卫生管理：保持食堂内外环境整洁，定期清理卫生死角。餐具定期清洗消毒，消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。
安全管理：定期检查和维护食品加工、储存、销售等环节的设施设备。加强用电、用气安全管理，设立安全监控设备。
应急管理：制定食品安全事故应急预案，定期组织应急演练。发生食品安全事故时，立即启动应急预案，控制事故扩散，并及时报告相关部门。
培训与考核：定期对食堂从业人员进行食品安全、卫生、安全等方面的培训。通过培训提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
二、典型案例分析与风险防范
通过日常监督检查，发现了一些潜在的食品安全风险点，主要包括：
标签管理不规范：部分食品原料的标签信息不完整，缺少生产日期、保质期等关键信息。这可能导致食品过期而未被及时发现，增加食品安全风险。
进货查验不严：在检查中发现，个别批次的食品原料未进行严格的进货查验，缺乏必要的索证索票记录。这使得食品来源的可追溯性受到影响，一旦发生食品安全问题，难以快速定位源头。
台账记录不全：部分食品原料的入库台账记录不完整，缺乏详细的采购信息和使用记录。这不仅影响了库存管理的准确性，也增加了食品安全隐患。
设备维护不到位：一些食品加工设备的维护保养不够及时，存在安全隐患。例如，冰箱的温度控制系统出现故障，可能导致食品储存温度不达标，增加细菌滋生的风险。
针对这些问题，食堂采取了以下措施：
加强培训与考核：定期对食堂从业人员进行食品安全培训，重点讲解标签管理、进货查验和台账记录的重要性。通过考核确保员工掌握相关知识和技能。
完善管理制度：修订和完善食堂食品安全管理制度，明确各环节的具体操作规范和责任人。建立定期检查和通报机制，确保制度得到有效执行。
升级设备设施：对关键设备进行升级和维护，确保其正常运行。例如，更换老旧的冰箱和消毒设备，安装温度监控系统，提高食品安全保障水平。
强化监督检查：增加日常监督检查的频次，重点检查标签管理、进货查验和台账记录等关键环节。对发现的问题及时整改，确保食品安全隐患得到及时消除。
三、新标准的落实与优化
根据国家市场监督管理总局最新修订的《食品经营许可审查通则》，食堂对食品安全管理体系进行了全面优化：
分类许可管理：按照新标准的要求，对学校自营食堂、承包经营食堂等不同经营模式进行分类管理。明确标注经营形式，建立承包经营管理制度，强化承包企业的食品安全责任。
简化审查内容：对于“拍黄瓜”、“泡茶”等简单食品制售行为，在保障食品安全的前提下适当简化设施设备、专门区域等审查内容。在食品经营许可证副本中标注简单制售，释放改革红利，营造便民利企营商环境。
强化主体责任：将现行法律法规、部门规章和食品安全国家标准中有关人员制度、“三防”设施、温度控制等要求融入许可审查条件中，进一步压实企业主体责任。
新兴业态管理：针对食品经营连锁企业总部、利用食品自动设备从事食品经营等新兴业态，重点从组织机构、人员、制度等方面提出许可审查要求，明确食品安全管理责任。
四、存在问题与改进方向
尽管取得了一定成绩，但仍存在以下不足之处：
管理体系不完善：虽然建立了食品安全管理制度，但在实际执行中仍存在一些漏洞。例如，部分环节的记录不够详细，责任落实不到位。
人员素质参差不齐：食堂从业人员的食品安全意识和操作技能存在差异，需要进一步加强培训和考核。
设备设施老化：部分设备设施使用年限较长，存在安全隐患。需要加大投入，进行更新换代。
应急能力需提升：虽然制定了应急预案，但实际演练的频次和效果有待提高。需要加强应急队伍建设，提高突发事件的处置能力。
未来，食堂将继续优化食品安全管理体系，重点做好以下工作：
完善管理制度：修订和完善现有制度，确保覆盖所有关键环节。建立定期检查和通报机制，确保制度得到有效执行。
加强人员培训：定期组织食品安全培训，提高从业人员的专业技能和安全意识。通过考核和奖惩机制，激励员工提升服务质量。
更新设备设施：加大投入，对老旧设备进行更新换代。引进先进的食品安全检测设备，提高食品安全保障水平。
提升应急能力：增加应急演练的频次，提高实战能力。建立应急物资储备制度，确保在突发事件中能够迅速响应。
加强监督检查：增加日常监督检查的频次，重点检查关键环节。对发现的问题及时整改，确保食品安全隐患得到及时消除。
通过持续改进和优化，食堂将为师生提供更加安全、健康、美味的餐饮服务，为学校的长远发展做出更大贡献。