什么是 Dark Meat Chicken？深入了解白肉和黑肉之分

什么是 Dark Meat Chicken？深入了解白肉和黑肉之分

鸡肉和火鸡肉有白肉和黑肉之分，这一独特之处在烹饪界广受关注。白肉和黑肉有何区别？哪一种更健康？本文将深入探讨白肉和黑肉的差异，以及它们在营养和烹饪上的特点。

禽类的各个部分

首先，让我们了解鸡肉和火鸡肉的基本构成。它们主要由四个部分组成：鸡胸、鸡大腿、琵琶腿和鸡翅。每只鸡都有两部分。胸部是白肉，而大腿和琵琶腿（统称为鸡腿）是黑肉。那么鸡翅呢？你可能会惊讶地发现，鸡翅也属于白肉。

白肉与黑肉

这两种用法是美国相当道地的词语，英文中所谓的white meat(白肉)，指的就是鸡胸肉；而dark meat(黑肉)指的就是鸡腿肉，因为鸡胸肉煮熟后不会变黑。-viaYahoo

从生物学角度来看，白肉和黑肉的区别在于肌肉的类型和功能。用于快速爆发能量的肌肉，如拍打翅膀的肌肉，由白色纤维组成，可将碳水化合物转化为能量。而用于长时间运动（如站立）的肌肉主要由红肌纤维组成，可将脂肪转化为能量。

将脂肪转化为能量需要一种名为肌红蛋白的特殊蛋白质，这种蛋白质因含有大量铁和氧气而呈红色。因此，鸡或火鸡在站立等长时间工作时使用的肌肉中含有丰富的肌红蛋白，使这些肌肉的颜色更深。也正是这种蛋白质使黑肉的味道比白肉更浓郁。

白肉更瘦？对吗？

是的，白肉鸡肉比黑肉鸡肉更瘦。一份 4 盎司（113 克）去皮鸡胸肉平均含有约 3 克脂肪。相比之下，一份 4 盎司（113 克）去皮鸡腿平均含有 4.7 克脂肪。

虽然每份鸡腿多含 1.7 克脂肪，但 1.7 克脂肪相当于约三个杏仁的重量。就卡路里而言，两者差不多：鸡胸肉 136 卡路里，鸡腿肉 137 卡路里。如果您想知道这怎么可能，那是因为鸡胸肉的蛋白质含量比鸡腿肉高。

烹饪深色肉与浅色肉

虽然深色鸡肉和浅色鸡肉（以及火鸡肉）的营养成分基本相同，但这并不意味着烹饪它们的技巧也一样好。这是因为白肉和黑肉之间还有一个区别，那就是黑肉比白肉含有更多的结缔组织。

这种结缔组织主要以胶原蛋白鞘的形式存在于肌肉纤维束周围。在黑肉中，这些鞘比较坚硬，需要更长时间的烹饪才能使其软化。一般来说，黑肉的熟度是通过烹饪到内部温度 175 到 180 华氏度来实现的，而白肉的熟度是 145 到 150 华氏度。

正是这种差异导致烤全火鸡变得如此困难。火鸡体型庞大，需要长时间烹饪，这就意味着当黑肉烹饪完成时，胸肉已经烹饪过度。烤全鸡的情况也是如此，但由于烤全鸡所需的时间较短，因此差异并不明显。

所有这些都说明，你在烹饪鸡肉时可能做错了。与其烤一整只鸡，不如考虑买一只切好的鸡进行烘烤–只需在鸡腿烤熟后再把鸡胸和鸡翅放入烤盘即可。相反，由于去骨鸡腿需要较高的烹饪温度，而且不容易变干，因此比鸡胸肉更适合烧烤。

本文原文来自MasterChefWorks