隔夜菜可以放几天？加热及4大保存方式全攻略

隔夜菜可以放几天？加热及4大保存方式全攻略

隔夜菜到底能不能吃？会不会致癌？这是很多人都关心的问题。尤其是对于经常需要带饭上班的“打工族”来说，了解隔夜菜的安全食用方法非常重要。本文将为你详细解答关于隔夜菜的种种疑问。

隔夜菜致癌？

隔夜菜致癌的说法主要源于部分食物中含有硝酸盐，当食物冷藏时，硝酸盐与细菌反应会形成亚硝酸盐。含有亚硝酸盐的隔夜菜遇到不新鲜肉类产生的“二级胺”时，就会产生亚硝胺，长期食用可能对健康造成影响。

不过，台北荣总临床毒物与职业医学科主任杨振昌指出，即便蔬菜未妥善储存，形成亚硝酸盐的概率也相当低。而且在清洗蔬菜时，大部分表面的硝酸盐已经被去除。

隔夜菜会引致食物中毒？

虽然隔夜菜致癌的风险较低，但如果不当存放，确实可能引起肠胃不适或食物中毒。冰箱的低温环境只能抑制细菌生长，不能完全杀菌。因此，建议烹煮过的食材最好在2小时内（夏季则为1小时）放入冰箱，冷藏时间不超过1至2天，冷冻保存则不应超过1个月。

什么菜不可以隔夜食？

不是所有食材都适合当作隔夜菜。营养师赵函颖特别提醒，以下5类食物不适合隔夜食用：

1. 叶菜类蔬菜：如小棠菜、菠菜等硝酸盐含量较高的蔬菜，煮熟后如果放置过久会形成亚硝酸盐，增加患癌风险。
2. 汤：反复加热后汤汁会浓缩，钠含量增加，对心血管疾病患者不利。
3. 海鲜：长时间放置后容易氧化变质。
4. 半熟蛋：易滋生细菌，如沙门氏菌。
5. 银耳：含有较多硝酸盐，煮熟后如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐。

什么食物适合隔夜？

香港营养师Queenie推荐了9款亚硝酸盐含量较低、适合带饭的蔬菜，包括蜜糖豆、豆角、鸡髀菇、金针菇、节瓜、南瓜、翠玉瓜、冬瓜、云耳。此外，全熟的鸡蛋如果妥善冷藏，也适合带饭。

隔夜菜可以放几天？4大保存小贴士

香港食物安全中心提供以下4个保存隔夜菜的建议：

1. 经烹煮的食物如置于室温超过4小时，便不应食用。
2. 只配制适量的食物，以减少剩菜量。
3. 隔夜菜应在烹煮后2小时内放进冰箱（4℃以下）储存，并尽快食用。为确保食物安全，世界卫生组织及一些海外有关当局建议剩菜在冰箱的存放时间不应超过3天。
4. 食用隔夜菜时，应彻底加热至中心温度达75℃。如果一次吃不完，只从冰箱取出适量的隔夜菜加热食用，隔夜菜不应加热超过一次。

隔夜菜加热方法

加热隔夜菜时，温度必须超过70℃，因为病菌适合在60至70℃的温度下生长繁殖。加热温度只要高于70℃就能有效杀菌，降低食物中毒的风险。此外，加热次数不宜过多，以减少营养流失。

2种隔夜菜饭盒优先选择

盛装隔夜菜的饭盒建议优先选择玻璃或陶瓷材质，避免汤汁长时间与铁或不锈钢等容器接触产生有害物质。使用塑料饭盒时，应使用海绵清洗，避免刮伤导致细菌滋生。如果发现饭盒有刮痕，应立即更换。

隔夜菜常见问题

• 隔夜菜可以放几天？ 为确保食物安全，世界卫生组织及一些海外有关当局建议隔夜菜在冰箱的存放时间不应超过3天。
• 隔夜菜致癌？ 根据台湾卫福部食品药物管理署表示，隔夜菜产生致癌物质“亚硝胺”的机会微乎其微。