45度煎三文鱼配青口炖椰菜，蓝带大厨详解做法
45度煎三文鱼配青口炖椰菜，蓝带大厨详解做法
说到三文鱼，我想许多人都会感到困惑，不知道如何烹调才是最佳方法，应该煮多久，才能使其保持嫩滑……
三文鱼的理想温度
其实，烹调海鲜，尤其是这类大型鱼柳，与牛排非常相似。最简单的方法是将鱼柳两面煎香后放入焗炉，然后让其静置，以便其中心温度上升至理想的程度。
不过，与牛排不同的是，不同种类的鱼所需的中心温度也会有所不同。以三文鱼为例，其理想的中心温度应在45至48°C之间，静置后其中心会温度攀升至52-53°C（即 medium）；而另一种在澳洲经常食用的鱼——盲鰽，则需要更高的熟度，其中心温度大约在60-65°C左右。
以三文鱼为例，其理想的中心温度应在45至48°C之间
慢煮不就解决一切吗？
可能你会说：“那么将鱼放入水中，用慢煮棒来烹调不就可以了！”是的，这样确实可行，但首先并非每个人都有慢煮棒；其次，在澳洲有一个相当奇怪的法规，餐厅使用慢煮棒的温度不得低于55°C。例如刚才提及三文鱼在煮完后最理想的中心温度为45至48°C之间，即使静置（rest）后其中心温度攀升至52-53°C， 也与法例要求的慢煮时不低于 55°C 有一段距离。因此我们必须训练自己，在不使用慢煮棒的情况下，仍然能够将鱼煮至恰到好处。
在澳洲有一个相当奇怪的法规，餐厅使用慢煮棒的温度不得低于55°C。
如何煎出完美三文鱼？
在蓝带学习期间，我所学到的一项终身受用的技巧，就是如何煎出完美三文鱼，要达致皮脆内嫩，其实不难。要煎出完美的三文鱼，先均匀地在三文鱼表面洒上盐。接着，在平底锅中加入适量的橄榄油，将鱼皮的一面朝下放入锅中。煎的初期，可以用锅铲轻轻压住鱼的表面，确保鱼皮能均匀受热。这个步骤不必心急，保持中火，慢慢煎至鱼皮呈现金黄色，约需4-5分钟。
当鱼皮煎至理想状态，反转三文鱼，并加入20-30克的牛油。将牛油不停地淋在鱼的表面，这不仅能让鱼肉保持湿润，还能让鱼色泽更加诱人。 维持这 basting 的动作约1分钟后，将三文鱼放入预热至190°C的焗炉中烘烤2至3分钟，具体时间可根据三文鱼的厚度而定。
取出三文鱼后，这时它的中心温度应为45-48°C，让它静置约5分钟，中心温度自然上升至52-53°C。最后，轻轻切开三文鱼，检查鱼肉的质地，完美的三文鱼应该外皮酥脆，内部鲜嫩，中心略带粉红，并有微微的湿润感。如此一来，就能享受到一份美味的完美三文鱼。
在蓝带学习期间，我所学到的一项终身受用的技巧，就是如何能够煎好一件三文鱼
三文鱼配奶油青口炖椰菜
今天除了准备三文鱼，我们还会制作青口炖椰菜作为搭配。这道三文鱼配奶油青口炖椰菜色香味俱全，金黄酥脆的三文鱼外皮散发着香气，鱼肉内部鲜嫩多汁，切开时能看到微微粉红的肉质，仿佛能感受到其滑顺的口感。搭配的奶油青口炖椰菜则是绿色和奶白色的绚丽对比，浓郁的奶油酱汁包裹着软嫩的椰菜和青口，带来丰富的层次感和风味。
青口的鲜甜与椰菜的清脆相互辉映，并透着一丝淡淡的白酒香气，使整道菜品更加提升了口感的深度。最后洒上的柠檬汁为这道菜增添了一抹清新的酸味，巧妙地中和了鱼的油腻感，使整体风味更加和谐。这道三文鱼配奶油青口炖椰菜，不仅视觉上让人垂涎欲滴，更是味蕾上的享受。
这道三文鱼配奶油青口炖椰菜色香味俱全，搭配的奶油青口炖椰菜则是绿色和奶白色的绚丽对比。
基本的理论都讲完了，让我们一起制作这道香气扑鼻、味道层次丰富的三文鱼配奶油青口炖椰菜，保证吃得滋味无穷！立即观看以下影片！往下滑动更有详尽的文字食谱及做法。
材料(2人份)
煎三文鱼
- 有皮三文鱼柳 2件
- 盐 2撮
- 橄榄油 适量
- 牛油 20克
奶油青口炖椰菜
- 青口 20只（600克）
- 椰菜 200克
- 蘑菇 3颗
- 红葱头 1颗
- 白酒 100毫升
- 鱼汤（可用青口汁代替） 100毫升
- 青口汁 100毫升
- 第戎芥末 1茶匙
- 鲜忌廉 100毫升
- 白胡椒 适量
- 牛油 10克
- 面粉 ¼茶匙
- 时萝/刁草 2束
- 柠檬 1角
步骤
椰菜切碎、红葱头剁碎、刁草切碎、青口去掉鬚，洗净。
把青口放入锅内，加入40毫升白酒，盖上锅盖煮至青口开口。留起青口汁及6只完整青口作装饰，其余则取出青口肉，切碎。
先制作奶油青口炖椰菜：中火烧热锅，加入适量橄榄油，放入红葱头炒香。然后加入蘑菇及椰菜，炒至软。加入60毫升白酒，煮至白酒几乎蒸发掉。
然后加入鱼汤及青口汁（没有鱼汤的话可完全以青口汁代替），煮至液体蒸发掉大半。
加入青口肉、第戎芥末及鲜忌廉，拌匀并多煮5分钟。
5分钟后拌入面粉及牛油，并以胡椒调味（青口水已有鹹味）。煮好后熄火，备用。
制作煎焗三文鱼：预热焗炉至190°C。于三文鱼上均匀洒上盐。
中火烧热平底锅，加入适量橄榄油，把有皮的一面先放入锅内，煎至金黄香脆。然后反转三文鱼，加入牛油，把牛油不停淋到鱼上，约1分钟。 然后熄火，把三文鱼送入焗炉焗2-3分钟。
取出三文鱼后， 三文鱼的理想中心温度为45-48°C。把三文鱼放在架上静置5分钟，静置后其中心会温度攀升至52-53°C
把炖椰菜翻热，加入刁草碎及柠檬汁，拌匀即可上碟。
上碟：先放入青口炖椰菜，在于上面放上三文鱼，最后于旁边放上留起的青口即成。