卷凉皮酱料配方大揭秘：从面浆到成品的完整制作指南

卷凉皮酱料配方大揭秘：从面浆到成品的完整制作指南

卷凉皮是河南濮阳的特色小吃，与普通凉皮最大的不同在于其独特的食用方式：将凉皮平铺，抹上调料，放上配菜后卷起来食用。这种吃法不仅方便，而且让凉皮与各种调料和配菜充分融合，口感更加丰富。

凉皮面浆的制作

1. 和面：1斤高筋小麦面粉加260克凉水、2克食用盐，和成面团。面团要和到“三光”状态：面光、手光、盆光。和好后醒1小时，期间每隔15分钟揉一次面。

2. 洗面：将面团放入清水中，每次加水量为面团的三分之一，洗至水呈牛奶状，换水继续洗，直到洗不出面浆。洗出的面筋上锅蒸10-15分钟。

3. 沉淀：将洗好的面浆用细漏网过滤，静置8-12小时。静置后倒掉多余的清水，留下的面浆约为2.5斤。如果不足，可适量加水调整，面浆浓度在15-16度为宜。

4. 蒸制凉皮：锅中水烧开，摊凉皮的盘子刷上少许色拉油，舀入面浆（约6两），晃匀后放入沸水中，盖上锅盖大火蒸2分钟。蒸好的凉皮表面会有大泡。

辅料制作

• 蒜水：大蒜200克、生姜20克加纯净水500克用料理机打成汁，加入3克食盐和20克香油拌匀。

• 香醋：500克水加草果、桂皮、八角等香料，倒入200克6度陈醋小火熬3分钟，泡1小时后过滤。

• 芝麻酱：芝麻酱60克、花生酱20克，用50克凉开水调散，加入10克海天味极鲜、1克鸡精、1克味精和10克芝麻香油拌匀。

辣椒油制作

• 材料：洋葱100克、大葱50克、小葱50克、八角6克、桂皮6克、草果1个、草寇2克、白蔻5克、小茴香5克、香叶2克、陕西秦椒100克、子弹头辣椒50克、新疆板椒50克、菜籽油2.5斤

• 步骤：

  1. 三种辣椒炒香后打成细辣椒面，加入50克白酒拌匀。
  2. 香料用热水浸泡15-20分钟后控干水分。
  3. 菜籽油烧至100度，下入葱类和香料炸至发干后捞出。
  4. 油温升至240-260度后关火，待油温降至150度时，慢慢淋入辣椒面中，边淋边搅拌。

1. 准备食材：一张凉皮、煮好的绿豆芽30克、黄瓜丝胡萝卜丝30克、芝麻酱15克、醋水7克、蒜水10克、红油带渣20克、盐1.5克、鸡精1克、味精1克

2. 组装：

   • 将凉皮平铺，先抹上红油带渣，再抹上芝麻酱，均匀涂抹。
   • 放上蔬菜丝，加入醋水、蒜水，撒上盐、鸡精、味精。
   • 将凉皮从一端开始卷起，卷紧实。

3. 食用：将卷好的凉皮切成适当大小，即可食用。

通过以上步骤，你就可以在家制作出地道的濮阳卷凉皮了。这种凉皮不仅适合家庭制作，也是创业摆摊的好选择。掌握好每个环节的关键要点，就能做出既传统又美味的卷凉皮。