从鱼饭到鲜鱼汤：潮汕海鱼烹饪技艺传承

从鱼饭到鲜鱼汤：潮汕海鱼烹饪技艺传承

潮汕渔民经过长期的捕捞、存放和尝试后，根据各种海鱼的肉质、口感以及存放后产生的变化，发现并保留了各种不同的烹饪工艺，以发挥海鱼最符合人胃口的要求之特色。

最典型的比如制作“鱼饭”：把巴浪鱼等海鱼甚至不经过打鳞就开膛去腮，直接洗净用盐水浸泡后装在小竹筐中，再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成“鱼饭”（吃鱼饭时蘸黄豆酱来点醒冷鱼的鲜美）。再比如，用软骨鱼做成鲜鱼汤或炸成酸甜鱼；用腌制过的青梅来煮带苦味的泥孟鱼；煎炸咸带鱼；老萝卜干煮鳗鱼；用黄豆酱配合姜丝和芹菜先煎后煮剥皮鱼（马面鱼）；韭菜炒鱿鱼；还有各种清蒸海鱼和用酱油或黄豆酱煮海鱼，等等。

可以想象，潮汕先民在捕捞了各种海鱼后，经过了无数次有意无意的尝试而发现了不同鱼的肉质特点以及采用何种特定的烹饪方式可使鱼肉最好吃，于是便把各种烹饪方式固定了下来。这些烹饪方法被潮汕人传承下来，成为一道道制作简单但味道鲜美的家常菜。这种对海鱼细致分类后进行烹饪的做法本身就体现了潮汕人的匠心精神。