包酸菜馅饺子，牢记“2放2不放”，放错不鲜香有怪味，别不当回事
包酸菜馅饺子，牢记“2放2不放”，放错不鲜香有怪味，别不当回事
酸菜馅饺子是北方的传统美食，以其酸咸味香、汁水浓郁而著称。本文将为您详细介绍如何包制美味的酸菜馅饺子，包括关键的“2放2不放”原则、自家腌制酸菜的具体步骤，以及完整的调馅方法和技巧。
包酸菜馅饺子，牢记“2放2不放”
包酸菜馅饺子时，要牢记的“2 放 2 不放”究竟是什么？这看似简单的秘诀，却能让你的酸菜馅饺子更上一层楼，成为家人和朋友赞不绝口的美味佳肴！
需要放的2种食材或调料：
酸菜在发酵的过程中，产生的酸味较为浓郁，在挑选的过程中，为了弱化酸菜的酸味，让酸菜馅饺子的口感更好，可以添加少许白砂糖，中和酸菜的酸味，同时还能提鲜。
香油和猪油是提升味道的利器，它能给酸菜馅饺子带来独特的风味。只需一小勺香油和少许的猪油，就能让馅料更加鲜美，让人回味无穷。
不能放的两种调味料：
料酒虽然可以去腥，但它的味道可能会与酸菜不太搭配。为了保持饺子的纯正味道，我们可以选择其他方法来去除馅料中的腥味。
酱油会让酸菜馅变得过于咸涩，影响口感。所以，在包酸菜馅饺子时，尽量避免加入酱油，酱油就包含了生抽和老抽，不添加酱油才能保持酸菜的原汁原味。
为了能够吃到酸菜馅的饺子，还是自己在家腌制蒜白菜靠谱
腌酸白菜，看似简单，其实还是有很多技巧的，其实三伏天也是能够腌制酸白菜的，为了吃上酸菜猪肉馅的饺子，在家腌制酸白菜，真比菜市场买的靠谱，价格便宜做法还简单。
新鲜的大白菜买回家之后，清洗干净后进行晾晒，表面的水分晒干，这样处理后酸白菜更加爽脆，还不容易坏。
当然清洗大白菜的过程还是需要将大白菜的根部切掉、老叶去掉的，清洗干净大白菜表面的灰尘泥土，同时将大白菜对半切开，一分为二，然后分成四份，最后分成八份哦。
先用沸水烫一下，清洗干净后，要保证坛子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也会坏掉，所以，泡菜坛子用开水烫过清洗过之后，也是需要晾晒的，在太阳下晾晒，晒干坛子里面的水分为止，这个不要心急。
一颗大白菜分成8份之后，就可以放入一个提前消毒过，没有生水和油脂的大盆里，一层一层的撒上食盐，静置1-2个小时，食盐渗透至大白菜中，大白菜会析出汁水，变得柔软，这时再转移至泡菜坛子里的时候，更容易压实。
1斤大白菜10-12克食盐，大白菜会直接撒上一部分食盐。花椒放入沸水中后，需要再煮10分钟，煮出花椒的香味后，自然放凉，它起到的作用除了调味外，实际是倒入泡菜坛中，避免泡菜坛里有空气，这样腌制的酸白菜就不容易变质，同时，还能够增加花椒的香味，也是起到防腐的作用。
泡菜坛密封后，放在低温环境下发酵，低温的环境非常重要，低温可以抑制杂菌的生长，假如温度过高，乳酸菌会繁殖过快，反而会让酸菜加速变质。
其实腌制酸白菜的发酵时间大多只需要10多天，最长不过2周，但是，上文说过，没有腌透会产生亚硝酸盐，所以，最好多腌制一段时间，40天以上比较合适。
腌制酸白菜的技巧：
泡菜坛子有好多种，玻璃的、陶瓷的、陶土的，无论哪种，在使用前，最好先用沸水烫一下，清洗干净后，要保证坛子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也会坏掉，所以，泡菜坛子用开水烫过清洗过之后，也是需要晾晒的，在太阳下晾晒，晒干坛子里面的水分为止，这个不要心急。
腌制酸白菜，食盐的用量如何？大约是1斤大白菜放入10克-12克食盐，食盐的多少不会影响酸白菜的酸度，只会影响酸白菜的咸度，当然您要考虑腌制时的室外气温，温度高，食盐多放，温度在零下左右，那就可以适量减少。
大家在选择食用盐的时候，有一点需要注意，不能使用家里的加碘的食盐，食盐中没有碘，腌制出来的酸菜色泽才会是黄黄的，如果大家没有注意这一点，您在家腌制的酸白菜可能会发黑。
黄白菜口感爽脆，微甜，适合清炒，比如：涮火锅、醋溜大白菜等做法，而绿白菜水分少，纤维含量高，不容嚼烂，所以，非常适合用来腌制酸白菜。
腌酸白菜，低温的环境非常重要，低温可以抑制杂菌的生长，假如温度过高，乳酸菌会繁殖过快，反而会让酸菜加速变质，所以，大家购买的泡菜坛子最好是能够放进冰箱冷藏室的那种大小，三伏天室外温度高，酸菜腌制会很有难度，这一点大家要注意。
大白菜上是含有一些乳酸菌的，虽然我们清洗过了，但是清洗和沸水汆汤还是有本质区别，清洗的过程、晾晒的过程还是给乳酸菌留下“活路”的，大家最好不要烫大白菜，实际上在腌制的过程中，食盐就能起到杀菌的作用。
酸菜馅饺子的调味方法和其中的一些技巧
为了能够吃到这顿酸菜馅的饺子，真没少花功夫，还在家腌制了一小坛酸白菜，毕竟自己腌制的酸菜吃起来才放心，上文已给大家分享了腌制酸白菜的方法和技巧，我是提前3个月就开始腌制酸白菜了，正好能够在三伏天里给家人包酸菜馅的饺子，是真开胃。
食材：酸白菜半颗、五花肉少许、黄豆酱少许、葱姜花椒水一碗、香料油少许、猪油少许、大葱少许、新鲜大白菜少许、白砂糖少许、胡椒粉。
具体做法：
酸菜馅饺子，五花肉给的少、酸菜如果也给的少，饺子馅的总量就会很少，为了稀释酸菜的酸味，可以加入一些大葱和新鲜的大白菜，这样调配的酸菜馅饺子，想必才更适合我这个南方人的饮食喜欢。
酸菜本身就比较解油腻，调饺子馅，还是要多放一些油脂，或者选择肥肉稍微多一些的五花肉，瘦肉多，口感会差很多，选择肥瘦比在4分肥6分瘦的五花肉，一家人吃一餐，差不多需要80张饺子皮，8两左右的五花肉即可，大葱葱白部分小半根即可、大白菜少许。
给肉馅去腥，不是使用料酒，而是使用葱姜花椒水，碗中放入姜丝、葱段、花椒粒和开水，放凉之后来调肉馅，去腥增香的效果非常明显，这样处理之后，基本上就吃不出猪肉的肉腥味了。
葱姜花椒水需要分多次少量的放入肉馅中，每加入一次葱姜水，都要往一个方向反复搅拌，搅拌至肉馅完全吸收葱姜水之后再加入。
给肉馅调味的时候，在肉馅打水之后，调味时加入少许的黄豆酱、胡椒粉、白砂糖、植物油，搅拌均匀后放入冰箱冷藏室腌制10-15分钟，经过这样处理之后，酸菜馅饺子会特别好吃，但是大家要注意，黄豆酱的用量要少，而且有黄豆酱的加入，基本上可以不添加食盐。
半颗酸菜冲洗干净，在处理酸菜的时候，手工将酸白菜切丝剁碎，挤干水分即可，酸菜是不需要“杀水”的，直接挤一下就行，稍微还是需要保留一些酸菜中的水分，饺子馅煮熟后的口感才会爽口一些。
酸白菜的味道也是非常酸酸，但是，它毕竟是咸菜，包饺子调馅，必然会让饺子馅的酸味过重，所以，在调猪肉酸菜馅的时候，还是需要添加一些白砂糖来综合酸菜的酸味，口感柔和了，吃着才香。
- 酸菜处理好之后，在酸菜的碗中放入少许的新鲜大白菜，挤干且“杀过水”的大白菜和大葱，放入少许的香料油和猪油，搅拌均匀后，肉馅腌制好之后，同酸菜进行混合，搅拌均匀后就可以开始包饺子了。
酸菜馅饺子的一些技巧：
酸菜馅的饺子，好吃与否完全不取决于五花肉的滋味，而是酸菜是否美味，大家也别寄希望于能够在菜市场或者超市买到美味的酸白菜，凑合一下还行，但真没有自家腌制的吃的放心。
酸菜馅的饺子，一定吃的是酸菜本身的味道。在调馅的时候，只需要一些基础的调味料，比如：胡椒粉、白砂糖、葱姜花椒水、食用油、香油、猪油就行，调味料过多，反而会影响酸菜的味道。
酸菜馅饺子的口感，应该是爽口脆嫩的，所以，在处理酸菜的时候，手工将酸白菜切丝剁碎，挤干水分即可，不能借鉴白菜猪肉馅饺子的做法，白菜“杀水”，酸菜是不需要“杀水”的，直接挤一下就行，稍微还是需要保留一些酸菜中的水分，饺子馅煮熟后的口感才会爽口一些。
酸菜馅饺子应该选择肥肉多一些的五花肉，为了突出肉馅的鲜味，调味时加入少许的黄豆酱、白砂糖、胡椒粉、植物油，搅拌均匀后放入冰箱冷藏室腌制10-15分钟，经过这样处理之后，酸菜馅饺子会特别好吃，但是大家要注意，黄豆酱的用量要少，同时也不需要再放入食盐了。