BB11｜全麦吐司、黑麦面包也能Q弹的秘诀是…

BB11｜全麦吐司、黑麦面包也能Q弹的秘诀是…

在面包制作中，全麦粉和黑麦粉因其独特的营养价值而备受青睐，但它们往往会使面包变得粗糙和硬实。本文将详细介绍如何通过添加谷朊粉来改善这类面包的口感，让全麦吐司和黑麦面包也能拥有Q弹柔软的质地。

全麦粉和黑麦粉的特点

💚全麦粉是由整粒小麦研磨而成，含有麸皮。麸皮颗粒的大小会影响面筋的形成，因此全麦粉通常需要与其他面粉搭配使用。全麦粉按麸皮含量从多到少，可分为T150、T110、T80等规格，最佳添加量为30%。

💙黑（裸）麦粉是由整粒黑裸麦研磨而成，与小麦不同，它不含麦谷蛋白，因此无法形成面筋，需要与其他面粉混合使用。黑麦粉同样按麸皮含量分为T170、T130、T85等规格，最佳添加量为20%。

虽然全麦粉和黑麦粉保留了更多的营养成分，但它们会使面包口感粗糙、偏硬。为了改善这一问题，可以使用谷朊粉。

谷朊粉的作用与使用方法

🤫谷朊粉，又称面筋粉，是一种富含活性蛋白质（高达75%）的干粉。它能与水混合形成面筋，主要成分是小麦蛋白，呈乳黄色粉末状，无任何添加剂。

🔗谷朊粉的主要作用包括：

1️⃣ 增加面粉蛋白质含量：改善面粉质量，增强混合和发酵的耐受性，优化面包体积和组织结构。

2️⃣ 提高面团吸水率：谷朊粉能吸收其本身重量二倍以上的水分，使面包保持柔软，延长保质期。

3️⃣ 改善面团口感：通过增加面筋含量，使面团更具弹性。

❗️谷朊粉的添加量一般为面粉总量的2%-5%，但不应超过配方中小麦面筋的量。

实际应用案例

假设你有1kg蛋白质含量为11.5%的面粉，想要将其蛋白质含量提高到14%，用于制作吐司。具体计算方法如下：

• 每100g谷朊粉含有75克蛋白质
• 现有面粉的蛋白质含量为1000*11.5%=115克
• 目标蛋白质含量为1000*14%=140克
• 差额为140-115=25克
• 需要的谷朊粉量为25/75*100=33.33克

通过添加适量的谷朊粉，可以有效改善全麦和黑麦面包的口感，使其更加柔软Q弹。