大厨教你保姆级牛肉烹饪教程

大厨教你保姆级牛肉烹饪教程

在家做出媲美餐馆的美味牛肉，其实并不难。关键在于选对部位、做好预处理、掌握烹饪技巧。今天，我们就从选材到成菜，一步步教你掌握牛肉烹饪的要领。

一头牛身上不同部位的肉，口感和适合的烹饪方式大不同。以下是15个常见牛肉部位的特点和推荐烹饪方法：

1. 牛里脊（菲力）：最嫩的部位，适合炒、煎、炸。
2. 牛外脊（西冷）：有一定韧性，适合煎牛排、烤牛肉。
3. 牛眼肉：脂肪呈大理石花纹，适合涮火锅、烧烤、煎牛排。
4. 上脑：脂肪均匀，适合涮火锅、烧烤、煎。
5. 胸肉：纤维稍粗，适合炖、煮。
6. 牛腩：有筋、肉、油花，适合红烧、炖煮。
7. 牛腱：筋肉交错，适合卤、酱。
8. 牛尾：风味独特，适合炖汤。
9. 牛霖：肉质较嫩，适合炒、烤。
10. 米龙：有嚼劲，适合炒、烤。
11. 臀肉：肌肉纤维粗大，适合炒、炖。
12. 黄瓜条：肉质较老，适合炒、卤。
13. 肩肉：嫩而有弹性，适合炖、煮、烤。
14. 脖肉：肉质较硬，适合炖汤、做肉馅。
15. 辣椒条：形似辣椒，鲜嫩多汁，适合煎、烤、炒。

去腥处理

1. 通用去腥法：清水冲洗后，加入食用碱、白醋或面粉揉搓，再用清水洗净。
2. 具体部位处理：
   • 牛肚：加碱醋或面粉揉搓，冲洗干净。
   • 牛肺：灌水冲洗至发白。
   • 牛板筋：撕去边角油脂，简单冲洗。
   • 牛肠：刮净油脂，用碱醋和面粉揉搓。
   • 牛肝：切片后用葱姜水、花椒粒和盐浸泡。

切法要点

大厨雷啟裕指出，切牛肉时要逆纹切。逆纹切的肉是一粒粒的，容易咬断；顺纹切的肉是一丝丝的，容易塞牙。如果牛肉的纹理不明显，可以请肉档师傅帮忙辨认。

以家常炒牛肉为例，大厨雷啟裕传授了从选材到成菜的完整流程：

选材

推荐使用牛冧肉（臀部位置），这个部位瘦肉多、肥肉少，质地上乘且性价比高。

腌制

1. 加盐：盐的渗透作用能让牛肉更滑嫩。加盐后要充分搓揉至起胶。
2. 加糖：提鲜，中和咸味。
3. 加水：逐少加入，让牛肉充分吸水，保持湿润。
4. 加蛋黄：蛋黄酶能让牛肉更滑嫩。
5. 加生粉：形成保护膜，锁住水分。
6. 加油：封住表面，防止粘连。

腌制时间至少一晚，让牛肉充分吸收调料。

烹饪

1. 先将蔬菜（如菜心、芥兰）焯水至半熟，沥干备用。
2. 牛肉拉油：用小火慢慢煎至8成熟，捞出沥油。
3. 锅中爆香葱白、蒜等料头。
4. 加入蔬菜翻炒。
5. 最后加入牛肉，调入适量调味料和XO酱，快速翻炒均匀即可出锅。

牛肉为什么容易变老？

1. 选错部位：如选了纤维较粗的部位。
2. 火候不当：大火快煮或炖煮时间过长都会使牛肉变老。
3. 缺乏腌制：没有通过腌制来软化肉质。

如何让炖牛肉更软烂？

1. 选对部位：如腱子肉、肩肉等适合长时间炖煮的部位。
2. 腌制：使用生抽、料酒、姜蒜等腌制，帮助分解肉纤维。
3. 火候：大火烧开后转小火慢炖，中途可适量加热水。
4. 香料：加入白蔻、草果、甘草、千里香和草蔻等香料，既能去腥增香，又能软化肉质。

掌握这些技巧后，你就能在家轻松做出媲美餐馆的美味牛肉了。不妨从最简单的家常炒牛肉开始尝试，逐步掌握更多复杂的烹饪方法。记住，烹饪是一门实践的艺术，多做几次，你就能找到最适合自己的烹饪方式了。