《舌尖上的中国》教你做鲅鱼：4种家常做法详解

《舌尖上的中国》教你做鲅鱼：4种家常做法详解

在最新一期的《舌尖上的中国》中，鲅鱼以其独特的鲜美口感和丰富的营养价值再次成为焦点。节目中展示了多种家常做法，让人大饱眼福。今天，就让我们一起来学习这些美味的烹饪方法，让鲅鱼的鲜美在你的餐桌上绽放。

在胶东半岛，鲅鱼蒸饺是家家户户必备的美食。其制作过程看似简单，但每一个细节都凝聚着当地人的智慧。

1. 和面：提前一到两小时和面，面粉加少许盐，打个鸡蛋，加水和成软硬适中的面团，加盖放置室温醒面待用。也可以买现成的饺子皮。

2. 准备馅料：买现成的鲅鱼馅，一定要认准大品牌，基本不会踩雷。冷冻的鲅鱼馅提前一天冷藏室解冻，取出回温加一汤匙食用油搅拌上劲，也可加少量肥肉馅。我用的这一盒一斤，加三两韭菜够三口人吃一顿。

3. 处理韭菜：韭菜洗净沥干水分，切末。韭菜一定要用切的，刀工不好的切长点短点都可以，一定不要剁。韭菜的量控制在整体馅料的1/4上下比较好。

4. 拌馅：韭菜放入鲅鱼馅中，淋少许香油，把菜拌匀，然后跟鲅鱼馅搅拌均匀。买成品鲅鱼馅一般是调好味的，一般不需要再加盐，一定看好外包装的说明。这一定是包饺子之前的最后一步。

5. 包饺子：醒好的面搓长条做成比普通饺子大一半的剂子，擀薄皮，放入调好的馅，把馅压扁，空出四周。如果用买的饺子皮，就无所谓大小了。

6. 煮饺子：包鱼饺子不用捏褶，直接把皮对着捏严就可以，胶东的鱼饺子是大而扁的，煮的时候比较好熟。这个大小女生基本上吃六七个也就饱了。煮鱼饺子一定宽水大火，浮起来后盖盖，开两滚饺子就熟了。

红烧鲅鱼是鲅鱼最常见的烹饪方式之一，其做法简单，味道鲜美，就连汤汁拌饭也超级下饭。

1. 准备食材：鲅鱼头500g、食用油20ml、葱、姜、大蒜各10g，料酒、醋、酱油适量，食用盐少量，胡萝卜、花椒、大料少量。

2. 处理鱼头：首先准备鲅鱼头，把鲅鱼头的鱼鳃杂质清理干净，用清水反复冲洗干净，在从中间将鲅鱼头劈开。

3. 烹饪步骤：

• 热锅倒入花生油烧热，加入花椒小火炸出香味。
• 大火爆香葱姜蒜。
• 放入洗净的鲅鱼头稍微煎至一下，锅中倒入适量的清水。
• 加入料酒、醋、酱油、葱、姜和蒜，再根据个人口味加入盐，口味轻的就不用加盐了。
• 大火烧开后，盖上锅盖中火焖煮20分钟。
• 把鱼头翻个身，这样鲅鱼头更容易入味。
• 大火烧至鲅鱼头软烂酥糯，喜欢吃辣的在汤汁变得越来越浓稠的时候，撒上小米辣和杭椒，烧至断生即可关火。

这道菜实际上是酸菜煮马鲛鱼头，但我们可以用鲅鱼头来替代，效果同样出色。

1. 准备食材：马鲛鱼头3个、澄海酸菜1颗、姜1块、线椒1个、小米辣2个、盐1勺、花生油1勺、白胡椒粉四分之一勺。

2. 处理鱼头：马鲛鱼头1包12块钱，有三个鱼头和三块尾巴，清理干净，吸干水分，放一勺盐腌制一个钟。我喜欢腌制过的马鲛鱼，吃起来咸香味浓。

3. 烹饪步骤：

• 澄海咸菜一颗清洗干净，切条。姜切片，线椒小米辣斜刀切条。
• 锅烧热一点再下油，放入马鲛鱼中小火把两面煎至金黄，放入姜片煎香。
• 加入开水至漫过所有食材，加点白胡椒粉，保持大火，盖盖子煮3分钟。
• 放入酸菜，中小火继续煮2分钟。
• 放入青红椒，煮30秒即可出锅。因为酸菜本身有盐，鱼也腌过，不需要另外放盐。

这道菜实际上是将鲅鱼制成酱，可以作为烤箱版鲅鱼的创新尝试。

1. 准备食材：鲅鱼1000克、葱段、葱花、姜片、姜末、洋葱、香菜、蒜末、甜面酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱、料酒、五花肉、花生油。

2. 处理鲅鱼：将鲅鱼清洗干净，切成段，盘里放点葱段和姜片，再将鲅鱼摆到上面，倒少许的料酒，放锅里蒸，大约蒸15-20分钟。

3. 烹饪步骤：

• 蒸好后取出放凉，然后再把鱼肉和骨头剥离开。
• 今天包水饺顺带弄了一点五花肉，切成肉丁。
• 料油里面需要的食材...洋葱，葱段，姜片，香菜段。锅里放少许的花生油，再把上面的食材放进去。开小火慢炸，待食材变成焦黄色的时候，关火，将食材盛出丢掉。
• 锅里放少许的食用油，烧开后把五花肉丁放进去煸炒，炒至成肉脂渣状态后，再把肉脂渣盛出来备用。
• 将葱末，姜末以及蒜末放进锅里煸炒，炒至食材变色后加入甜面酱，黄豆酱以及郫县豆瓣酱小火煸炒，炒出红油后。
• 再把鲅鱼肉末和油脂渣一起倒进去煸炒。
• 酱类的多少看你自己的口味，口重的多加点，喜欢吃辣的还可以在最开始炸料油的时候加点辣椒(也可以在加鲅鱼肉的时候加点小米辣)。
• 这里面还可以加点熟芝麻(我今天做的口味偏淡)。

除了美味，鲅鱼还是一种营养丰富的食材。它富含优质蛋白质，每100克鲅鱼肉中蛋白质含量高达20克左右，远高于许多肉类。同时，它含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，如DHA和EPA，这些营养素对大脑发育、心脏健康和抗炎能力的提升有着显著益处。

选购鲅鱼时，要注意以下几点：

1. 看外观：新鲜的鲅鱼体表有光泽，鳞片完整，鱼眼清澈。
2. 闻气味：应该有淡淡的海水味，没有腥臭味。
3. 摸手感：鱼身应该坚实有弹性，按压后能快速恢复原状。
4. 查鱼鳃：鱼鳃应该呈鲜红色，无粘液和异味。

鲅鱼的鲜美，不仅仅在于其本身的口感，更在于它能与各种食材完美融合，创造出不同的美味。无论是家常的蒸饺、红烧，还是创新的烤箱版，都能让鲅鱼的鲜美得到完美展现。所以，不妨趁着周末，去市场买条新鲜的鲅鱼，按照这些方法，为家人做一顿美味的鲅鱼大餐吧！