绍兴菜研究会副会长揭秘：绍兴菜的高端基因

绍兴菜研究会副会长揭秘：绍兴菜的高端基因

近日，在中国地方美食（绍兴菜）研讨会上，绍兴菜研究会副会长伊旭松的一番话引起了广泛关注。他认为，绍兴菜之所以能在众多地方菜系中脱颖而出，关键在于其独特的“高端基因”。这不仅体现在其精湛的烹饪工艺上，更凝结着深厚的文化底蕴。

绍兴菜的历史可以追溯到春秋时期的越国宫廷。据《越绝书》记载，越王勾践时期就有“越女善烹”的美誉。到了南宋，绍兴作为陪都，更是汇聚了南北烹饪精华，奠定了其在浙菜中的重要地位。

绍兴菜的发展与绍兴这座城市的历史文化密不可分。从陆游的《钗头凤》到鲁迅的《孔乙己》，从王羲之的《兰亭集序》到徐渭的《南词叙录》，绍兴的历史名人无不与绍兴菜有着千丝万缕的联系。正如伊旭松所说：“绍兴菜不仅是舌尖上的美味，更是一本承载着绍兴历史文化的百科全书。”

绍兴菜的高端基因，首先体现在其精湛的烹饪工艺上。绍兴菜以烹制河鲜家禽见长，擅长炖、焖、蒸、炒等多种烹饪技法。其中最具代表性的当属“十碗头”宴席，每一道菜都凝聚着绍兴厨师的匠心精神。

绍兴菜的另一大特色是善于运用当地特产，如绍兴黄酒、梅干菜、绍兴酱鸭等。这些特产不仅为绍兴菜增添了独特的风味，更体现了绍兴人“靠山吃山，靠水吃水”的智慧。

绍兴菜的文化内涵，是其高端基因的另一重要体现。绍兴菜与绍兴的历史名人有着千丝万缕的联系。比如鲁迅笔下的“茴香豆”，不仅是咸亨酒店的招牌菜，更成为了绍兴文化的象征。又如徐渭，这位明代著名的文学家、书画家，其“青藤花雕鸡”的故事，为绍兴菜增添了浓厚的文化气息。

近年来，绍兴菜迎来了新的发展机遇。据统计，2024年上半年，绍兴市餐饮业营业额同比增长6.9%。在杭州的“米其林指南榜单”中，多家绍兴菜餐厅入选“必比登推介餐厅”。在上海、北京等地，绍兴菜餐厅也频频登上“必吃榜”。

绍兴菜的回归，离不开绍兴市政府的大力支持。近年来，绍兴市相继出台了一系列扶持政策，如《绍兴市餐饮业发展三年行动计划》《绍兴市地方特色美食品牌培育工程实施方案》等，为绍兴菜的发展提供了有力保障。

在文旅融合的大背景下，绍兴菜正迎来新的发展机遇。据统计，2024年前三季度，绍兴市接待游客数量同比增长15%，其中很大一部分是冲着绍兴美食来的。绍兴市文旅部门也积极打造“绍兴美食地图”“绍兴美食节”等品牌活动，进一步推动绍兴菜的发展。

绍兴菜研究会副会长伊旭松表示，未来绍兴菜的发展，关键是要在传承中创新。既要保持传统工艺和文化内涵，又要适应现代人的口味和需求。同时，还要加强绍兴菜的品牌建设，提升其知名度和影响力。

绍兴菜，这道承载着千年文化积淀的美食，正以其独特的魅力，吸引着越来越多的人前来品味。正如伊旭松所说：“绍兴菜的未来，值得期待。”