凝乳酶：从传统来源到微生物创新

凝乳酶：从传统来源到微生物创新

凝乳酶是一种重要的生物酶，主要功能是使牛奶凝固，广泛应用于奶酪和酸奶的生产中。它属于蛋白酶类，能专一性地作用于κ-酪蛋白，促使其在特定位置断裂并形成凝块1。

凝乳酶的作用与特性

作用机制：
凝乳酶通过切割κ-酪蛋白中的肽键，破坏酪蛋白胶束的稳定性，从而引发牛奶凝固。这一过程分为两个阶段：

1. 酶性变化：κ-酪蛋白被转化为副κ-酪蛋白和糖肽。
2. 非酶性变化：副κ-酪蛋白在钙离子的作用下进一步凝聚成固体结构6。

理化性质：

• 最适条件：pH 5.3~6.3、温度42℃1。
• 溶解度影响因素：pH值、温度及溶液离子强度1。
• 状态：可为液态、粉状或片剂1。

来源与分类

凝乳酶最初从哺乳动物胃液中提取，尤其是小牛皱胃酶，但随着需求增加，来源逐渐扩展到植物和微生物：

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• 动物源：如小牛、羊等哺乳动物的胃黏膜1。
• 植物源：例如木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶1。
• 微生物源：某些霉菌和酵母菌也能产生凝乳酶1。

应用领域

除了食品工业，凝乳酶还在医药和其他行业中有重要应用：

• 医药用途：促进凝血、止血、抗炎，并改善胃黏膜病变1。
• 其他应用：用于仿制干酪生产及含干酪饮料制造1。

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使用注意事项

使用时需严格控制温度、pH值和用量，以确保产品安全和质量。此外，对健康状况特殊或有食物过敏史的人群，建议咨询医生后再决定是否使用含有凝乳酶的产品1。

总之，凝乳酶凭借其高效特性和多功能性，在多个领域发挥着重要作用，尤其在乳制品加工中不可或缺。