原公杂烩：陕西汉中城固县的传统美食

原公杂烩：陕西汉中城固县的传统美食

原公杂烩，又称“全家福”、“大团圆”，是陕西省汉中市城固县的传统美食，以其独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵，成为当地最具代表性的饮食文化之一。这道历经500年传承的名菜，不仅在口感和味道上独具特色，更承载着深厚的历史文化底蕴，现已列入省级非物质文化遗产保护名录。

起源

城固历代移民颇多。明代成化年间（1465年）朝廷户部官员原杰奉旨安置湖北荆州、襄樊一带灾民顺汉江上游到城固李氏村（今原公村）落户，李氏村从此人员增多，村庄扩大，李氏村的人们为纪念原杰这位恩官，便将李氏村改称原公村。

随着村民生活需求和生产贸易发展自然形成集镇，加之湑水河道近在镇边，由于特殊的地理位置和众多丰富的地域物产，南来北往的客商不断，促使原公的农业、商贸、手工业、经济、文化得到迅速发展，饮食文化也得到相应发展和创新；在饮食生意的攀比竞争下，原公的两位姓尚、姓赵的厨师创造发明了“原公酸汤杂烩”这道地方名菜，又称“全家福”、“大团圆”，传承至今已有500多年。它历史悠久、久传不衰、久吃不厌、颇享盛名。

所需食材

粉丝、木耳、干黄花、肉丸、响皮、酥肉、鸡脯肉、鸡骨头、猪骨头、葱花、香菜、香油等。

做法

原公杂烩由底垫、面子和汤三部分组成，底垫是放在原公杂烩底部的食材，有粉丝、木耳、干黄花以及肉丸、响皮、酥肉等等，食材丰富，选料考究，荤素搭配，久吃不厌。面子是飘在这道菜上面的食材也是最为讲究的，它是由最好的鸡脯肉做成，白、红、绿、黄等颜色的丸子，亮丽的色彩，很是夺人眼球。底垫和面子都准备好之后便可以放入蒸笼，无多余工序和步骤，保留食材的原汁原味，口感顺滑鲜美。清汤是原公杂烩的灵魂所在，由鸡骨头猪骨头熬制而成，大火烧开，小火慢炖，再经过厨师调制酸汤，喝起来酸酸爽爽，余味悠长。最后撒上葱花和香菜，再滴上几滴香油，一道美味便制作而成。

制作要点

原公杂烩，食材精美，选料考究，荤素搭配。素菜类，必备的有干黄花、木耳；荤菜类，必备有鱼丸、饷皮、酥肉三种。

原公杂烩，讲究清汤清水，不见一丝浑浊。原公老厨把做汤不叫烧汤或熬汤，而叫了一个很特别的名字——“吊汤”。猪骨头、鸡骨头熬汤，油大沫多很浑浊，厨师用动物血去浊法让它变清，经过厨师调制过的汤变得清澈透亮，再经过秘籍绝招——调制酸汤，品之酸酸爽爽，解腻消渴，余味悠长。

原公杂烩上桌前还要做一些装碗美饰，将已蒸好的原公杂烩从蒸笼里取出，厨师用敏捷利落的身手迅速翻扣在早已备好的大汤碗里，然后撒上葱花蒜苗和菱形蛋皮，清汤一浇，一窝热气腾腾、清香四溢、五彩斑斓的原公杂烩就上桌了。无论这形、色、汤、味，无不让人拍手叫绝。

菜品特色

原公杂烩制作是以猪肉、鸡肉等材料变换为吃肉不见肉的厨艺技巧为主，以独特的腥味汤水为辅，再以精细复杂的配料为上，又以花色品种的组合为中，最后以开席时的操作工序为风格，堪称原公最精辟的饮食文化之创举。

杂烩在食用时　荤而不腻，清香淡雅，古朴厚重，色艳味鲜带给人咸中有酸，酸中有腥、腥中有香、香中有辣、五味俱全的独特口感。尤其是杂烩血腥味的汤水味道任何物质调料是无法代替的。

原公杂烩在民间已将其作为宴席首菜，当地举办婚嫁、满月、祝寿、等宴请宾客及年节宴会必不可少，是原公·城固乃至汉中盆地，人人爱吃，人人知晓的地方名菜，现已列入省级非物质文化遗产保护名录。