探秘老抽：厨房里的上色提鲜“魔法剂”
探秘老抽：厨房里的上色提鲜“魔法剂”
一、老抽的身世之谜
（一）名称由来
“老抽” 中的 “抽” 字，其实有着提取的含义。在广东地区，有着传统的敞开式天然晒制高盐稀态酿造酱油工艺，在酿造过程中，会从酱缸里把酱油抽取出来，第一次抽出的酱油被称为 “头抽油”，后续还会有对原料进行二次发酵后抽出的 “二抽油”、第三次抽出的 “三抽油” 等。生抽一般就是将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合而成的酱油。
而老抽呢，则是在生抽基础上，经过进一步的加工处理而来。之所以叫 “老抽”，是因为它后续还要经过再次复晒老化等过程，其出厂所需时间较长，晒制时间也更长，相对生抽来说成品的 “年龄” 更大，仿佛经历了更多时光的沉淀，所以就被称为 “老抽” 了。这种独特的叫法也体现了广东地区传统酿造工艺中对酱油精细分类的智慧，久而久之，便在市场上广泛传开，成为大家熟知的一种叫法。
（二）制作工艺
老抽的制作工艺较为独特且讲究，它是以生抽作为基础原料开始进一步加工的。首先，会往生抽里加入焦糖，这是让老抽颜色变得浓郁深厚的关键一步。加入焦糖后，会将调配好的酱油进行晒制，这个晒制过程通常要持续 2 至 3 个月，期间酱油会在阳光、温度等自然条件的作用下慢慢发生变化。
接着，经过晒制的酱油要进行沉淀，通过沉淀可以让一些杂质等沉淀到容器底部，使酱油的质地更加纯净。沉淀之后，还需要进行过滤工序，把剩余的细微杂质去除干净，进一步提升老抽的品质。经过这样多道工序后，老抽才算制作完成。
不同工艺制作出来的老抽也会有一些特点上的差异。比如，传统工艺制作的老抽，酱香更加醇厚，颜色红壮或乌黑发亮且富有光泽，黏稠度较高，味道咸中带微甜，风味浓厚；而一些现代工艺如果简化了流程或者改变了部分环节，可能在香气、色泽等方面就会稍逊一筹，不过在生产效率上可能会有所提升。总之，工艺环节的把控对于老抽最终呈现出来的品质和特点起着至关重要的作用。
二、老抽的独特之处
（一）外观特点
老抽在外观上有着独特之处，一眼看上去，它呈现出棕褐色，色泽红壮乌润，且富有光泽，宛如被时光赋予了一层独特的色彩滤镜。相较于生抽较为清淡的红褐色，老抽的颜色明显要深得多，这也使得它在烹饪中有着别样的作用。
从浓度方面来讲，优质的老抽浓度较高，有着较大的粘稠性，将其倒出时，你能明显感觉到它流动的速度相对缓慢，不像生抽那般质地较稀、流淌轻快。
我们还可以通过挂壁情况来辨别老抽的品质。把老抽缓缓倒入一个干净的容器中，再将其倒出后，会发现容器壁上会留下一层较为明显的酱油痕迹，也就是所谓的 “挂壁” 现象，而且在有光线照射时，挂壁的老抽还会呈现出光亮的反光，这是其质地浓稠的一种直观体现。
另外，轻轻摇晃装着老抽的瓶子，优质的老抽会产生丰富的泡沫，并且这些泡沫不会轻易散去，而瓶子里的老抽依旧保持澄清，不会出现沉淀或者霉花浮膜等情况。所以，大家在选购老抽时，不妨通过观察这些外观特点来判断其品质好坏哦。
（二）味道口感
老抽在味道口感上独具风味，它咸甜适口，在咸味之中巧妙地融合了恰到好处的甜味，使得整体味道层次丰富起来。同时，老抽带着浓厚的酱香和酯香，那种醇厚浓郁的香气，光是闻一闻，就能让人联想到用它烹饪出的各种美味佳肴。
和生抽对比起来，生抽味道偏咸鲜，咸味更为突出，主要起到提鲜调味的作用；而老抽在经过进一步加工后，多了一份微甜的韵味，味道上没有生抽那么咸，反而多了些醇厚复杂之感。
在烹饪过程中，老抽对菜品风味的影响不容小觑。特别是在制作红烧类菜肴时，比如红烧肉、红烧排骨等，加入适量的老抽，不仅能为菜品染上诱人的色泽，让其看起来令人食欲大增，而且在烹饪过程中，老抽的醇厚味道会慢慢渗透进食材里，使得菜品的风味更加浓郁，吃起来鲜香可口，给舌尖带来一场别样的味觉盛宴呢。
三、老抽在烹饪中的妙用
（一）适用菜式
老抽在众多需要上色提鲜的菜式中可是发挥着关键作用呢。比如在红烧菜肴里，像经典的红烧肉，将五花肉切块下锅煸炒至变色后，加入适量的老抽，翻炒间，五花肉就逐渐裹上了浓郁的棕褐色，随着烹饪的进行，老抽的醇厚味道慢慢渗入肉中，最后烧出来的红烧肉色泽红亮，看着就令人垂涎欲滴，吃起来更是鲜香可口。还有红烧排骨，在排骨煎至两面金黄后倒入老抽，上色后的排骨在焖煮过程中充分吸收老抽的风味，变得滋味十足。
焖煮菜品同样离不开老抽的加持，像焖煮牛肉，牛肉下锅炖煮时加入老抽，长时间的焖煮能让老抽的颜色和味道更好地与牛肉融合，让牛肉不仅有着诱人的色泽，还更具风味，吃起来软烂又入味。卤味制作时老抽也是 “主力军”，卤制鸡爪、鸭脖等食材时，放入老抽，卤好的成品颜色浓郁，酱香突出，大大提升了食欲。
然而，老抽并不适用于点蘸、凉拌类菜肴。因为老抽颜色深、味道较咸且浓稠，用于点蘸的话，颜色过重影响菜品原本的色泽呈现，而且味道也过于厚重，会掩盖食材本身的鲜味；凉拌菜讲究清爽，以突出食材的原汁原味为主，老抽的加入反而会破坏这种清爽口感，所以在这类菜式中，通常会选择生抽来调味提鲜。
（二）烹饪技巧
在做菜时添加老抽的时机把控很重要。一般来说，最好在菜肴烹饪过程的前期就加入老抽，尤其是像红烧、焖煮这类需要长时间加热的菜式，早点放入老抽可以让食材在长时间的烹饪过程中更好地吸收老抽的颜色和味道，使其上色均匀且入味充分。比如做红烧鱼，在煎好鱼后，放入葱姜等调料炝锅时，就可以加入老抽了，然后再加水等进行后续的炖煮，这样烧出来的鱼色泽漂亮，里外味道也一致。
但如果加入老抽的时机过晚，比如菜肴都快出锅了才放老抽，那可能就只是表面染上了颜色，食材内部并没有充分吸收老抽的风味，做出的菜品颜色和味道都会大打折扣。
这里还有一些烹饪小窍门哦。为了有效防止老抽在储存过程中发霉和形成白色薄膜，可以在老抽中滴几滴食用油、去皮大蒜或白酒，这样能延长老抽的保存时间。另外，要根据不同菜式和个人口味合理控制老抽的用量，放多了容易导致菜品颜色过深、味道过咸，放少了又达不到上色提鲜的效果。比如做红烧类菜肴时，一般每 500 克食材搭配 1 到 2 勺老抽较为合适，不过具体用量还是可以根据个人对颜色和咸淡的喜好稍作调整呢。
四、如何挑选优质老抽
（一）认证标志
在挑选老抽时，我们可以通过一些认证标志来判断其品质是否可靠哦。首先就是 QS 标志，它是企业食品生产许可的意思，也是食品市场准入标志呢。食品质量安全市场准入制度自 2004 年开始，先是在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行，后来又扩大到更多类别的食品中啦。不过要注意哦，根据 2015 年 10 月 1 日起施行的《食品生产许可管理办法》，2018 年 10 月 1 日及以后生产的食品一律不得继续使用原包装和标签以及 “qs” 标志，取而代之的是有 “SC” 标志的编码呢。
ISO9000 族标准也很关键呀，它可是许多经济发达国家质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证哦。如果一款老抽产品符合 ISO9000 族标准，那在质量把控方面往往是比较让人放心的呢。
还有 HACCP 食品安全认证，这是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防，从设计上防止危害进入食品哦。像是食品生产过程中可能出现的金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）等危害，通过 HACCP 认证的产品在防控这些方面都会做得更到位呀。
所以呀，从产品质量方面考虑，具备 QS 标志（或 SC 编码）、ISO9000 族标准、HACCP 食品安全认证这几种体系认证的老抽产品，咱们消费者就可以更放心地购买啦。
（二）原料与等级
优质老抽在原料选择上可是有讲究的哦。一般来说，会严格精选优质脱脂大豆和优质小麦作为产品制作原料呢。这里要说说脱脂大豆啦，它其实就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼，虽然它也可以用于饲料，但食品工业中也会用食品级的脱脂大豆来发酵酱油呀，而且它低脂高蛋白，发酵效率更高，能降低单位产品的成本呢。而小麦呢，它所含的糖类物质比较丰富，在后期发酵过程中可以让酱油的香气更加浓郁哦。同时呀，对于原料中的农药残留、防腐剂残留也都是严格控制的，这样才能保障老抽的品质嘛。
再说说老抽的等级划分情况哦，氨基酸态氮的含量高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据呢。按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量分为四个级别哦：特级的氨基酸态氮≥0.80 克 / 100 毫升，全氮≥1.5 克 / 100 毫升；一级的氨基酸态氮≥0.70 克 / 100 毫升，全氮≥1.3 克 / 100 毫升；二级的氨基酸态氮≥0.55 克 / 100 毫升，全氮≥1.0 克 / 100 毫升；三级的氨基酸态氮≥0.40 克 / 100 毫升，全氮≥0.7 克 / 100 毫升。“氨基酸态氮” 的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显哦。咱们在选购老抽的时候呀，不妨仔细看看产品标签上标注的氨基酸态氮含量以及质量等级，尽量选择等级高一些的老抽产品，这样烹饪出来的食物往往更有风味呢。
五、老抽的储存要点
大家在储存老抽的时候，可得多留意一些要点哦。老抽不太适合放置在高温的环境中，像炉台、暖气附近这些温度较高的地方，过高的温度容易让老抽变质，影响它的品质和风味呢。同时，阴暗潮湿的环境也得避开呀，潮湿会刺激老抽中的一些成分发生变化，进而影响其新鲜度。
正常情况下，老抽开启后常温保存就行啦，但要是想让它的使用期限更长一些，冷藏保存会是更佳的选择哦。比如在夏季高温时节，或者家里的老抽一时半会儿用不完的时候，把它放到冰箱冷藏室里，就能较好地维持它的状态啦，让它可以在之后的烹饪中继续发挥出色、提鲜等作用呢。所以呀，按照正确的方式储存老抽，能避免浪费，让这厨房中的 “上色”。