秋季自制南乳：7天发酵出地道广东味

秋季自制南乳：7天发酵出地道广东味

秋天到了，又到了制作腐乳的好时节。南乳作为广东地区常见的调味品，不仅能够为菜肴增添独特的风味，还具有开胃消食的功效。本文将详细介绍红腐乳（南乳）的制作方法，从材料准备到成品出炉，手把手教你在家制作美味的南乳。

材料准备

• 老豆腐：3斤
• 豆腐菌粉：10克
• 高度白酒：300克
• 料水材料：
• 盐：200克
• 香叶：4片
• 八角：3粒
• 花椒：1把
• 桂皮：2片
• 胡椒粒：3克
• 葱：2根
• 红曲粉：10克
• 姜：1块
• 沾腐乳香料：
• 五香粉：15克
• 花椒粉：15克
• 红曲粉：30克

制作步骤

1. 蒸制豆腐
   
   将老豆腐上锅蒸10分钟，然后切成小块。切豆腐前需要用米酒消毒刀具，确保所有用具无水无油。

2. 准备菌水
   
   将豆腐菌粉倒入一碗凉白开水中搅拌均匀。

3. 发酵豆腐
   
   将每块豆腐都沾上菌水，然后摆放在无水无油的锅具中。根据环境温度调整发酵时间：25度左右需要发酵3天，温度较低时则需要7天。发酵成功的腐乳表面会长满白色菌丝，如果出现绿色或黑色的毛菌则不能使用。

4. 处理发酵好的豆腐
   使用干净的筷子将表面的毛菌压平。

5. 调味处理
   准备一碗高度白酒，将香料准备好。将豆腐块依次沾上酒，再沾上香料，最后摆放进瓶中密封发酵7天。

6. 煮制料水
   
   将料水材料（盐、香叶、八角、花椒、桂皮、胡椒粒、葱、红曲粉、姜）放入锅中，加入500克水，煮开后继续煮5分钟，关火放凉后装瓶。

7. 最后发酵
   
   在瓶中倒入一些高度白酒，密封起来继续发酵20天，之后即可食用。

小贴士

• 料水的比例为1斤水配200克盐。
• 发酵过程中要保持环境清洁，避免杂菌污染。

本文原文来自下厨房平台，由晴妈下厨分享。