马卡龙失败原因解析！
马卡龙失败原因解析！
马卡龙，这个来自法国的精致甜点，以其细腻的外壳、柔软的内馅和丰富的色彩，成为了许多烘焙爱好者的追求。然而，制作马卡龙并非易事，许多人在尝试的过程中都会遇到各种各样的问题。本文将详细解析马卡龙制作中常见的失败原因，并提供实用的解决方案，帮助你制作出完美的马卡龙。
马卡龙是一种非常挑剔的小甜点，其实食谱本身并不难，即使失败的马卡龙通常也很美味，但当形状不完美时，人们会感到一丝挫败感，不是吗？
那么，颗粒状的外壳、爆裂的马卡龙、缺乏裙边……所有这些小问题都会妨碍你安心地制作马卡龙，我总是乐于回应你们的求助！我希望能够帮助很多失望的马卡龙爱好者，为了让更多人享受制作马卡龙的乐趣，这里总结了我之前给出的一些答案，包括一些失败的原因以及如何尝试解决这些问题 🙂
我不敢自称是马卡龙的专家，但在我也制作了几百个马卡龙（也有一些失败的作品，哈哈）之后，我已经对这个问题有了一些了解，并成功地找到了一些小技巧和需要注意的重要点，以帮助我们完美地制作出马卡龙。我提供的解决这些问题的方法是基于我自己实验并有效的。
不光滑的马卡龙：
外壳有颗粒感：
您没有充分混合（或混合不够）您的面粉，或者没有将它们过筛。为了获得一个光滑美观的外壳，这一步骤绝对不可或缺！
外壳出现凹凸不平，有“疱疹”状：
您没有充分搅拌马卡龙面糊，导致粉末没有很好地融入蛋白中，因此一些小粉末团留在了蛋白里，这会在您的马卡龙外壳上形成明显的凹凸不平！
如果外壳上形成了类似小火山口的凹坑，这通常是因为在烘烤过程中气泡上升至马卡龙表面并破裂造成的。为了防止这种现象，马卡龙挤出后，将烤盘在工作台上轻敲2至3下，以帮助气泡上升。如果需要，可以用牙签刺破气泡，表面在结皮过程中会再次变得平滑。
外壳表面出现褶皱，像小波浪一样：
您是否准确称量了您的原料？这完全是由于混合物中含有过多的干性材料（如杏仁粉、糖粉）与湿性材料（如蛋白）的比例不当所导致的症状。混合物太稠，挤制时不会展开，表面也不会变得平滑。
这也可能是由于搅拌不足造成的。您需要搅拌马卡龙面糊，直到它能形成缎带状，即足够流动，能从刮刀上以缎带状流下（注意，它也不能太稀！）
空心或空洞的马卡龙：
马卡龙干燥、易碎且空心：
外壳看起来很漂亮、很平滑，裙边也正常，但当咬进马卡龙时，里面却是完全空的！过长的烘烤时间/或者烘烤温度过高就会导致这种结果。你只需简单地减少烘烤时间和/或降低烤箱的温度即可。
马卡龙底部粘在烤盘上，导致外壳完全空洞：
在这种情况下，这通常是烘烤不足造成的：你在底部还没有完全烘烤好的时候就试图取下马卡龙壳，结果只拿到了“帽子”部分 ^^
使用硅胶垫烘烤马卡龙壳时，我也遇到过同样的问题，我觉得这种垫子不能很好地烘烤马卡龙底部，最终导致“顶部”烘烤过度，而底部仍然粘在硅胶上……使用烘焙纸或硅油纸，你会发现这种情况不会再发生 🙂
裙边问题：
没有裙边的马卡龙：
没有裙边的马卡龙就像没有花瓣的花……造成裙边缺失有几个原因：
要么是因为你过度搅拌了面糊，导致混合物变得太液态；
要么是因为蛋白太冷（在打发蛋白前，让它们在室温下放置几个小时）或者不够液态（为了让蛋白更加液态，需要至少提前两天将蛋白和蛋黄分离）。
尝试使用叠加烤盘的技巧：在结皮的时间里，将一个空的烤盘预热在烤箱中。烘烤时，将装有马卡龙的烤盘放在已经预热的烤盘上面。马卡龙下方聚集的热量将有助于面糊上升，并帮助形成著名的裙边。这个技巧并非必要，不叠加烤盘也可以成功制作出马卡龙壳，但根据经验，这样做确实很有帮助 ;
完全扁平的马卡龙，裙边向四周扩散而不是向上发展：
马卡龙在烤盘上扩散开来，最终看起来更像是煎蛋而不是马卡龙 ^^ 你可能搅拌过度了！是的，我知道，搅拌不够不好，但搅拌过多也同样不好！！面糊变得太液态，你破坏了蛋白的结构，结果空气逸出，马卡龙变得扁平并在烤盘上过度扩散。
倾斜的马卡龙，裙边只在一侧发展
同样，这可能是因为搅拌过于用力（或者面糊太液态），但也可能因为你的烤盘在烤箱里或者在马卡龙结皮的地方放得不够平！如果是因为烤盘变形，那么更换一个新的就很容易解决，但如果是工作台或者烤箱本身……那就更复杂了，哈哈。
不圆的马卡龙：
当然，有时候不圆的形状是特意为之，比如制作马卡龙棒或者不规则形状的马卡龙（这没让你想起什么吗：短的、长的、方形的……好了好了，马卡龙版的巴巴爸爸时间到了……哎呀，我得停止开马卡龙的玩笑了！！！），但通常我们喜欢它们是圆形的！那么，如果你的马卡龙实在不愿意变圆，那可能是因为你挤面糊的方式：你需要让裱花嘴以大约45度角接触烤纸，并且以恒定的力量挤压。不要试图用裱花袋做出动作，只需放下、挤压，然后在抬起裱花袋前停止挤压。通过一些练习，你甚至不再需要我的模板（A4尺寸马卡龙模板 / A3尺寸马卡龙模板）来挤出完全相同且完美的圆形马卡龙！！
裂纹或开裂的马卡龙：
要么是因为你忽略了结皮阶段，要么是因为在烘烤过程中有湿气。
对于结皮，我建议的时间是20分钟，但这个时间仅供参考，它取决于大气条件、房间的温度等因素……判断你的马卡龙是否结皮足够的小窍门：只需轻触一个外壳的顶部（好吧，是的，这些小马卡龙需要一点爱！！）它应该是柔软且干燥的，如果感觉粘手，那么还需要再结皮！
如果结皮阶段已经正确完成，但仍然出现了裂纹，这可能是由于湿度过高造成的，尝试在烘烤中途打开烤箱门，让湿气散发出去！
粘牙的马卡龙：
……粘在烤盘上、牙齿上、手指上……总之，就是没烤熟的马卡龙！！！再多烤一会儿，正确烤熟的马卡龙应该能够自己从烤盘上脱落，且在烤纸上不会留下痕迹。烘烤时间取决于你的烤箱，所以即使我说是130°C烤20分钟，如果你发现它们（用一个马卡龙做测试）还不能脱落，那就再烤2分钟，然后再试一次。这样你就可以记下，在你的烤箱里，需要烤22分钟而不是20分钟，这样你下次烤的马卡龙就会完美了！
变色的马卡龙：
烘烤温度可能稍微过高了，对于浅色的马卡龙，最好烘烤时间更长一些，但温度更低，以保持其美丽的色泽。这就是为什么我推荐对于浅色马卡龙用130°C烤20分钟，而对于深色马卡龙则用150°C烤15分钟！当然，你需要根据你的烤箱进行调整。
爆裂的马卡龙：
在这张由一位网友发送给我的照片中，马卡龙完全爆炸了，就像迷你火山爆发一样彻底喷发！在分析了所使用的产品后，我们找到了罪魁祸首：所使用的色素！没错，你用来给马卡龙壳上色的色素如果不合适，可能会引起很多问题！在这个例子中，使用了一种油性/水性溶解的液体/凝胶色素，并加入了过多的量，导致面糊本身的结构被改变，从而导致灾难性的结果。
请只使用水溶性色素（能在水中溶解的），因为油性色素（能溶于油脂中的）是专门用于奶油、甘纳许等含有油脂的产品！在制作马卡龙时，我们会在蛋白霜中加入色素，因为蛋白霜中不含油脂（但含有90%的水！），而油性色素不能正确地与面糊混合。此外，优先选择粉末状色素，因为它们更浓缩，所需用量更少，不会像液体色素那样改变面糊的质地，尤其是在使用过多以弥补颜色不足的情况下。