长沙梅菜扣肉：年夜饭桌上的非遗美味

长沙梅菜扣肉：年夜饭桌上的非遗美味

在湖南长沙，有一道菜，它不仅是一道普通的美食，更承载着四代人的匠心传承，它就是彭家老屋梅菜扣肉。2021年，这道菜凭借其精湛的制作工艺与深厚的传承文化，成功入选第七批市级非物质文化遗产名录。

彭家老屋梅菜扣肉的制作经营已有百年历史，前身是“彭氏蒸肉”。从彭汉章到彭国良，再到彭庆国，如今传到彭波手中，已经历了四代人的传承与发扬。

作为第四代传承人，彭波从16岁就开始接手梅菜扣肉的制作。他深知食材是美食的灵魂，因此在选材上极为严苛。每一块土猪肉都经过精心挑选，只选用热鲜五花肉，坚决不用冻肉。这些土猪生长环境优越，肉质鲜美，确保了肉质的细嫩与口感的丰富。

搞定了扣肉本身的美味，“完美搭档”梅干菜的品质也至关重要，彭波选用新鲜的梅菜做原料，再经过老坛发酵成凤尾梅干菜。这种梅干菜一年只产一季，每一片都经过精心挑选，确保一半是叶，一半是梗。这样的搭配，使得梅干菜在烹制过程中既能充分吸收肉汁，又能保持一定的口感和嚼劲。

仅仅选用好的食材并不足以成就一道美味佳肴。彭波在烹制技艺上也下足了功夫。食材处理好后，逐个油炸、浸泡、蒸制......用祖传的26道工序精心制作，这个过程不仅繁琐，而且需要极高的耐心和专注力。作为手艺传承人，彭波觉得，要让食物变成联系情感的纽带，如同一粒顽强的种子，撒到哪里，就能在哪里开花结果。

在湖南的年夜饭桌上，每一道菜都蕴含着对未来的美好祈愿。比如剁椒鱼头，寓意着“鸿运当头”，姜辣凤爪，寓意着“抓钱抓福”。而梅菜扣肉因为醇厚的口感和“团圆”的造型，成为年夜饭菜单里必不可少的一道经典“硬菜”。

2025年的长沙年夜饭市场异常火爆。据长沙晚报记者调查，多家“黑珍珠餐厅”年夜饭已订满，老字号火宫殿、玉楼东等预订情况也远超往年。品牌店如徐记海鲜、名气饭店等预订率均在80%以上。

彭家老屋的梅菜扣肉更是供不应求。作为非遗传承人，彭波不仅注重制作工艺的传承，更在销售模式上不断创新。他开设线下微店，通过直播卖货，将这道凝聚着家乡味道的美食销往全国各地。

面对如何让这门手艺“活”起来“传”下去的难题，彭波选择在坚守传统的同时拥抱现代营销方式。他坚信，一碗年味满满的梅菜扣肉，被运往一个个异乡，传递着暖心的温度和浓浓的思乡情。

如今，彭家老屋梅菜扣肉不仅是一道菜，更是一种文化符号。它承载着湖湘儿女对家乡的思念，寄托着人们对美好生活的向往。在彭波看来，这道菜里，有着他们手艺人关于美食的智慧，更凝结着中华民族尊祖敬亲、辞旧迎新的孝道文化。

随着2025年春节的临近，在外奔走四方的游子，如涓涓细流，从八方汇聚团圆。和和美美的年夜饭，家人们东一筷子西一汤匙，有肉有鱼有美酒，新的一年也就热气腾腾的开始了。