茅台镇的坤沙酒酿造秘籍

茅台镇的坤沙酒酿造秘籍

酱香型白酒是中国白酒的重要品类，而坤沙酒则是其中的佼佼者。坤沙酒以其独特的酿造工艺和卓越的品质，赢得了众多酒友的喜爱。今天，我们就来揭秘茅台镇坤沙酒的酿造秘籍，一探其背后的故事。

坤沙酒是酱香型白酒的一种，采用完整的高粱颗粒（破碎率不超过20%），经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂工艺酿造而成。这种工艺被称为“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。坤沙酒的生产周期长达一年，出酒率较低，但酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

茅台镇位于贵州省仁怀市，有“中国第一酒镇”之美称。这里独特的地理环境为坤沙酒的酿造提供了得天独厚的条件。

茅台镇地处赤水河谷，海拔仅440米，属于低海拔盆地地形。这里一年四季都笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中，为酿酒微生物的生长和繁殖提供了理想的环境。赤水河的优质水源也是坤沙酒品质的重要保障。河水富含多种矿物质，为酿酒过程中的微生物活动提供了丰富的营养。

坤沙酒的酿造工艺极为复杂，需要严格遵循“12987”工艺流程。

1. 一年生产周期：从投料到封坛储存，整个过程需要整整一年的时间。这还不包括后续的陈酿老熟时间，优质坤沙酒往往需要在酒窖中陈放数年。

2. 两次投料：整个生产周期内，需要分两次加入原料。首次是按照1:1的比例混合新旧高粱进行蒸煮，随后摊凉并添加酒曲，然后堆积发酵；第二次则是在之后的过程中不再加入新的粮食，仅通过反复发酵与蒸煮来进行加工。

3. 九次蒸煮：“下沙”进行一次清蒸，接着是糙沙混合蒸煮一次，第3次蒸后得到熟糟。之后的每个循环中，都会有一次蒸煮操作，直至完成全部九次蒸煮。

4. 八次发酵：从第三次循环开始，不再添加新的粮食。但由于原料颗粒较粗，含有较多淀粉，在多次发酵过程中，这些淀粉逐渐被分解利用。直到第八次发酵结束时，醅中的淀粉含量大约降至10%左右的理想水平。

5. 七次取酒：在酿造过程中，需七次取酒。从第三次蒸煮发酵后开始第一次取酒，通常发生在每年12月至次年1月之间。每次取酒后，都要对剩下的酒糟进行摊凉、加曲、堆积、窖藏等一系列处理，每月重复一次，共进行七次取酒。

为了帮助大家更好地理解坤沙酒的独特性，我们来对比一下坤沙酒与其他酿造工艺的区别：

• 碎沙酒：使用完全粉碎的高粱（破碎率约100%），简化了发酵和蒸煮流程，生产周期短，出酒率高但口感较淡，层次感单一。

• 翻沙酒：以坤沙酒最后一次蒸煮后的酒糟为基底，加入新高粱和曲药再次发酵蒸馏，成本低、周期短，但苦涩明显，香气不足。

• 窜沙酒：用食用酒精串蒸坤沙酒丢弃的酒糟，成本极低，生产快，但酒精味刺鼻，杂味多，品质差。

1. 观察酒花：将酒瓶倒置并快速摇晃，观察瓶内产生的泡沫（酒花）的变化。若酒花迅速消失，可能是假酒或酒精勾兑酒；而真正的粮食酒酒花密集且持久，持续时间较长。

2. 查看标签：注意酒瓶标签上的原料成分和执行标准号。纯粮食酒的标签上应仅有谷物及水等成分，执行标准通常标注GB/T26760的是酱香型纯粮食酿造白酒。还要注意质量等级，优质、一等、二等均为常见的质量标示，特等较为罕见。

3. 关注价格：坤沙酒的生产成本较高，如果价格过于低廉，很可能是假冒伪劣产品。

4. 选择正规渠道：在信誉良好的商家购买，确保产品来源的合法性和真实性。

坤沙酒作为茅台镇的代表性酿造工艺，其独特之处在于完整的高粱颗粒、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒的复杂工艺。通过深入了解茅台镇的坤沙酒酿造秘籍，不仅能领略到中国传统酿酒文化的魅力，还能更好地挑选和品尝高品质的酱香型白酒。