烘焙达人教你巧妙使用肉桂与桂皮

烘焙达人教你巧妙使用肉桂与桂皮

在烘焙的世界里，肉桂和桂皮是两种常用的香料，它们各自独特的风味能为烘焙食品增添迷人的香气和层次感。虽然它们名字相似，但它们在来源、外观、味道及用途上都有显著区别。今天，我们就来聊聊这两种香料在烘焙中的巧妙应用。

肉桂，来源于樟科植物肉桂的干燥树皮，主要产于中国广东、广西等地。它的特点是甜中带辣，香气浓郁持久，非常适合用于甜点和饮品的制作。

肉桂糖：最简单的香甜魔法

制作肉桂糖非常简单，只需要两种主要配料：肉桂粉和砂糖。最完美的比例是1杯细砂糖对1汤匙肉桂粉，再加一小撮犹太盐。将这些材料在一个小碗里混合均匀，整个过程只需30秒，没有比这更简单的了。

这个配方可以制作1杯肉桂糖，在我的厨房里可以用上一两个月。如果你想多做一些，可以根据自己的喜好来调整配方。不要忘了调整盐的用量；盐的加入可以补充肉桂糖的甜味和香料味，增强混合糖的温暖风味。我建议使用白糖来制作肉桂糖–红糖容易结块，很难像砂糖那样均匀地加入香料。

请记住，肉桂的种类会影响其风味。你在超市里买到的肉桂大多是桂皮，这是一种广泛生产的品种，具有强烈的辛辣味。锡兰肉桂或 “真正的 “肉桂比桂皮的味道更甜、更有花香，但它只是 Epi 团队最喜欢的肉桂品种 Korintje 的亚军。作为 Epi 肉桂口味测试的优胜者，这种印尼肉桂为各地的自制肉桂吐司和 Cinnabon 商场小卖部带来了温暖、甜美、清新、大胆的味道和香气。

Korintje 肉桂
要想品尝到最浓郁的肉桂香味，可从手工香料店或公平贸易香料公司购买高品质肉桂。我可以对 Burlap & Barrel 的皇家肉桂赞不绝口，这是一种在越南收获的传世品种，带有棕色黄油和荞麦蜂蜜的温暖气息。如果您喜欢大胆辛辣的肉桂，Diaspora Co. 的斯里兰卡 Peni Miris 肉桂则带有浓郁的木香和胡椒味，还有橙花和香根草的香气。

请记住，手工制作的香料通常比杂货店里的香料味道更浓–一汤匙肉桂对一杯糖来说可能太多了。您可能需要更少的肉桂粉才能产生类似的效果，所以开始时，1杯砂糖配1 茶匙手工肉桂粉。品尝后再做相应调整。
将自制的肉桂糖储存在摇摇杯、香料罐或其他带密封盖的密闭容器中。如果您觉得花哨，还可以在肉桂糖配方中添加其他香料，如 ¼茶匙磨碎的小豆蔻、 ½茶匙南瓜饼香料或 ¼茶匙磨碎的香草。

肉桂卷：肉桂的完美演绎

肉桂卷是肉桂在烘焙中最经典的应用之一。将面团卷着肉桂粉和糖烘焙，是瑞典的传统甜点。从1999年起，瑞典将每年10月4日定为肉桂卷日。

肉桂卷的制作方法如下：

1. 将低筋面粉、高筋面粉、鸡蛋液、红糖、海盐、牛奶、温水化开的酵母一起倒入厨师机，低速2分钟，加一次黄油（黄油分开两次放），然后低速2分钟，高速4分钟，再加剩下的黄油，低速一分钟，高速4分钟。分割成四份，醒发40分钟。
2. 准备焦化黄油。锅内倒30g黄油，小火慢化变色带油渣，和80g软化黄油混合搅拌，加10g朗姆酒，我又加了5滴香草精，感觉很香！
3. 准备内馅。红糖加肉桂粉和肉蔻（用刀切细一点），一把核桃（我直接用的混合坚果里的核桃），全部放到料理机里打碎，红糖容易结块，稍微搓一下。
4. 面团轻揉成椭圆形，擀成椭圆片，上下对折拉成长方形，擀成长条，尽量擀长，然后抹平焦化黄油，均匀撒内馅，从头开始一点点卷，最后抹平贴面收口朝下。
5. 卷好后用棉线开始割，去掉头尾一卷割2个，一共做8个。然后放在模具里，烤箱34度发酵50分钟，涂剩下的蛋液后烤箱预热190度，烤20分钟，最后5分钟盖锡纸。
6. 烤的时候准备奶酱，用滚烫的热水隔热软化奶油奶酪、牛奶、糖搅拌均匀，倒入裱花袋放冰箱冷藏，吃的时候拿出来倒在肉桂卷上。

肉桂饼干：独特的裂纹美感

肉桂饼干是一种用黄油、面粉、糖和肉桂做成的小饼干，表面有裂纹是它给人的第一印象。而与一般的糖饼干相比，饼干的面胚中间裹着肉桂糖是它最大的风味特征。由于这种饼干可以选用不同的发酵粉，所以即便使用的食材一致，但由于发酵的不同，饼干既可以是酥脆的口感，也可以是柔软的口感。

肉桂苹果酱：绝配搭档

如果说有哪种水果与肉桂是绝配，毋庸置疑，一定是苹果。苹果派、苹果挞、肉桂苹果酱……都是肉桂和苹果的结合。烤到微甜不软烂的苹果和恰到好处的肉桂粉芳香气息，简直正中芳心。

苹果与黄油、糖和肉桂粉加热后翻炒出焦糖色，再裹上酥酥的皮，简直就是甜点界的王炸。

肉桂茶和肉桂咖啡：温暖的饮品选择

像肉桂这样天赋异禀的香料，其领域当然不仅局限于吃，也展开到了喝。如果说别的肉桂吃法都是肉桂与其他食物的合作，那到了肉桂茶这，肉桂就成了妥妥的主角。

在烧开的水中放入肉桂粉搅拌均匀，静置几分钟后，直接饮用，就是一杯单纯浓郁的肉桂茶，还可添加蜂蜜或柠檬等来调味。如果想要更加馥郁的口味，还能用肉桂茶再去冲泡自己喜欢的茶叶或茶包。

当然，现在许多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的资深爱好者，可以将每一杯咖啡都可以撒上令自己满意的肉桂粉量。

最近几年，靠着每到天冷就火一轮的热红酒，肉桂确实收获了不少忠实粉丝。红酒与肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，温热的红酒配上丰厚的复合香气，味美易操作又便于摆盘。

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其实到了圣诞节前后，还有一款与肉桂相关的酒叫蛋奶酒。传统的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黄和打发的蛋白，混合白兰地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最后再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。

总之，无论是国外常用的锡兰肉桂，还是国内常见的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的温暖气息。

桂皮则是多种樟科植物（如天竺桂、阴香等）的树皮统称，分布更广。它的特点是香气清淡，口感微辣，更适合用于咸味烘焙食品。

五香粉：桂皮的经典应用

桂皮是五香粉的主要成分之一，可以去除肉类菜肴的腥味和油腻，并增加香味。五香粉的配方多样，但桂皮都是不可或缺的成分。

面包和饼干：桂皮的巧妙搭配

桂皮可以用于制作各种面包和饼干，尤其是与五香粉等复合香料搭配使用时，能为食品增添独特的风味。例如，在制作全麦面包时，加入少量桂皮粉，既能增加香气，又能平衡全麦的粗糙口感。

1. 选购和储存：

• 选择新鲜的肉桂和桂皮，注意保质期。
• 储存在密封容器中，放在阴凉干燥处。

2. 使用量控制：

• 肉桂和桂皮的香气都很浓郁，使用时要注意量的控制，避免过量导致苦涩味。
• 初学者可以从少量开始尝试，逐渐找到最适合的用量。

3. 搭配技巧：

• 肉桂适合与苹果、巧克力、香草等甜味食材搭配。
• 桂皮则适合与五香粉、黑胡椒等咸味香料搭配。

肉桂和桂皮虽然只有一字之差，但在烘焙中的应用却大不同。掌握它们的特点和使用方法，能让你的烘焙作品更加出色。无论是制作甜点还是咸味食品，这两种香料都能为你的烘焙增添独特的风味和香气。