重庆火锅：从码头瓦罐到“世界火锅之都”

重庆火锅：从码头瓦罐到“世界火锅之都”

重庆火锅，这道源自巴渝之地的美食，如今已在全球80多个国家和地区开设门店，2024年市场消费规模更是突破720亿元。然而，这道享誉世界的美食，其历史渊源却可追溯至数百年前。

关于重庆火锅的起源，流传最广的有两种说法。

一种说法与重庆的水码头文化密切相关。据传，以前长江边上的船工常宿于小米滩，停船后便生火做饭驱寒。炊具仅一瓦罐，瓦罐中盛汤，加入各种菜，再添以海椒、花椒祛湿。这种习惯沿袭下来，逐渐成为川人特有的美食。

另一种说法则更具传奇色彩。据《磁器口的传说》记载，清朝雍正年间，一位八府巡按途经磁器口时，被一股诱人的香味吸引。这香味源自七个叫花子围在灯笼桥桥洞下的砂锅，里面煮着令人垂涎的杂碎鲜汤。这不经意间的美味，最终演变成重庆火锅的雏形。

重庆火锅真正的发展始于清末民初。当时，重庆作为长江上游的重要港口，吸引了大量纤夫和船工。为了抵御湿寒，这些底层劳动者开始将简单的食材如牛下水、鱼等投入沸水中煮食，辅以辣椒、花椒等调料，以增食欲，提精神。这种既经济又能增加热量的饮食方式，很快在码头工人中流行开来。

四川作家李颉人在《风土什志》中考证，四川火锅发源于重庆。最初是挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格食盆换成了赤铜小锅。

建国后，重庆火锅迎来了新的发展机遇。特别是面粉行业的工业化，为火锅的普及创造了条件。1927年，天津商人单松年在重庆牛角沱修建新丰面粉厂，后由鲜伯良接手改名为复兴面粉厂。通过更新设备、改良工艺，机制面粉占据了重庆一半以上的市场，带动了北方面食在重庆的普及与渗透。

这一时期，重庆小面的规模化发展也为火锅的普及奠定了基础。小面的边界逐渐模糊，从最初的麻辣素面，发展出牛肉面、肥肠面等多种品类。小面之“小”，不仅指其简便随意，更带有自谦的色彩，体现了重庆人对美食的包容与热爱。

进入21世纪，重庆火锅开始了它的国际化征程。2007年，重庆被中国烹饪协会正式授予“中国火锅之都”称号，这是中国首个以“火锅之都”命名的城市。

重庆市政府高度重视火锅产业的发展，出台多项政策予以支持。《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》提出，到2027年全产业产值将达到5000亿元，到2035年将重庆打造成“世界火锅之都”。政府通过“火锅11条”“智能化改造方案”等政策，强化火锅全产业链的支持体系，推动火锅食材基地的标准化建设，鼓励品牌火锅店进行全球扩展。

在政策支持下，重庆火锅企业纷纷加快国际化步伐。以张崇会火锅为例，该品牌已在欧美市场完成基础布局，目前正在筹建马来西亚门店，并计划在未来几年内于意大利米兰、美国纽约等主要城市开设分店。

重庆火锅的成功，不仅在于其独特的麻辣鲜香，更在于其背后所蕴含的重庆人热情、豪迈和创新精神。从码头工人的简陋瓦罐，到如今遍布全球的美食符号，重庆火锅的发展历程，正是重庆这座城市开放包容、勇于创新精神的生动写照。