正宗之争：保定河间驴肉火烧的工艺差异与生存困境

正宗之争：保定河间驴肉火烧的工艺差异与生存困境

在北京，一家保定驴肉火烧店的菜单上印着河间长火烧的照片，这种微妙的营销策略反映了驴肉火烧派系之争的现状。在北方城市，打着"正宗河间"旗号的门店随处可见，而保定驴肉火烧却鲜少露面。究竟是什么原因造成了这种差异？本文将从历史渊源、制作工艺到现代发展，为您详细解析保定与河间两大驴肉火烧流派的异同。

历史传说：帝王将相与漕运传奇

保定驴肉火烧的历史可追溯至明朝初年，据传燕王朱棣在靖难之役中，因粮草短缺，士兵们将马肉煮熟夹入火烧中食用，这一吃法后来演变为驴肉火烧。河间派则将起源诉诸唐太宗李世民和乾隆皇帝，增添了传奇色彩。

两地共享的故事则与漕运有关。保定府河与天津内河通航，河间府地处京杭大运河沿线，都是古代输运粮饷的要道。据传，漕帮与盐帮冲突后，漕帮将缴获的毛驴烹制成驴肉火烧，这一美食由此兴起。

风味差异：从食材到烹饪方式

保定派多用太行驴，河间派多用渤海驴。风味上，保定派的驴肉是卤制、热吃，需要十多个小时的文火慢炖；河间派则是酱制、凉吃，与调料共煮两个小时后放凉浸泡入味。

火烧方面，保定派主打圆火烧，经过擀、抹、卷、揪、烙等工序，烘烤出酥脆的外皮；河间派主打长火烧，面剂子抹上油酥，抻成长方片后折叠烘烤，口感更近似于起酥类西点。

夹料特色：焖子与驴板肠

两派都有偏好的其他夹料。焖子是用煮驴肉剩下的香浓原汤，加入驴肉茸和红薯淀粉凝固而成的肉冻。驴板肠是炖煮入味的驴大肠，带来浓郁的油脂和绵韧的口感。

河间派常加入剁碎的尖椒、香菜等蔬菜解腻。而保定本地人还有"不足为外人道也"的"驴三件"：母驴的生殖器叫"碗口"，公驴的生殖器叫"灯台"，还有驴睾丸，称"驴蛋"。

发展困境：制作工艺与人口流动

保定驴肉火烧的制作方法复杂，需要提前准备和专人看守，对人力和空间要求较高。而河间派的酱制、冷吃驴肉处理起来更加方便，也更方便保存，因此更容易遍地开花。

人口统计数据也支持了这一观点，2020 年完成的第七次人口普查数据显示，与 2010 年相比，保定市的常住人口增长了 2.17%，河间市的常住人口下降了 1.86%。所以很有可能是河间人在外出谋生的过程中将本派驴肉火烧带到了外地，而保定驴肉火烧则留在原地，成为饮食版图上小众的偏好。

供应链危机：假驴肉与存栏量下降

2018 年 1 月，新京报调查曝光了位于河间的假驴肉作坊，用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量劣质假驴肉，销往北京和全国各地，随后当地监管部门重拳出击，假驴肉产业大洗牌。2024 年 3 月，时隔六年，新京报再探假驴肉生产窝点，发现"这些造假窝点产量之大，更令人触目惊心"。

假驴肉新闻不断，背后是驴的存栏量急剧下降。因为驴在农业劳动中逐渐边缘化，加之因驴肉和驴皮需求而产生的盲目宰杀，供需矛盾之下，国家统计局数据显示，截至 2021 年年末，中国驴存栏量仅剩 196.7 万头，相较于 2012 年下降了 57.46%，2022 年底又进一步缩水至 173.54 万头。

驴肉火烧是一个命运共同体，或许真正的难题不是保定派的出走受挫，而是已经走遍北方城市的河间派，也时刻面临着被"遣返"的危机。