北京烤鸭双雄记：全聚德挂炉VS便宜坊焖炉

北京烤鸭双雄记：全聚德挂炉VS便宜坊焖炉

北京烤鸭作为中国烹饪艺术的瑰宝，其历史源远流长，最早可以追溯到南北朝时期。而提到北京烤鸭，不得不提的就是全聚德和便宜坊这两大老字号，它们分别代表着挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的最高水平。

全聚德创立于1864年，由杨寿山（字全仁）在北京肉市胡同创办。全聚德的创始人杨寿山不仅善于经营，更注重技术创新。他聘请了曾在御茶膳房任职的孙师傅，将传统的焖炉烤鸭改良为挂炉烤鸭，大大提高了烤制效率和口感。全聚德的烤鸭技艺在20世纪30年代就被收录进《中国名菜谱》，成为北京烤鸭的代名词。

便宜坊的历史则更为悠久，创立于明朝永乐十四年（1416年），距今已有近600年的历史。作为北京烤鸭的鼻祖，便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。便宜坊在历史上一直保持着稳健的发展，即使在现代，也通过不断创新和改良，保持着传统技艺的活力。

全聚德的挂炉烤鸭采用特制的烤炉，以果木为燃料明火烘烤。这种烤制方式可以一面烤一面续鸭，一只烤鸭只需要25到40分钟即可出炉。挂炉烤鸭的特点是皮脆肉嫩，且带有浓郁的果木清香。这种烤制方式不仅提高了效率，还使得烤鸭的口感更加香脆。

便宜坊的焖炉烤鸭则采用独特的焖炉工艺，先用燃料把炉膛烧热，再灭火，利用炉膛余温烤熟。这种烤制方式对火候的掌控要求极高，需要烤鸭师傅凭借丰富的经验来判断烤制时间。焖炉烤鸭的特点是皮肉相连、外皮油亮，脂肪细嫩饱满，内里蓬松多汁。

在文化传承方面，两家老字号都做出了卓越的贡献。全聚德在历史上就注重品牌营销和创新，早在同治年间就开始发行“鸭票”，类似于今天的月饼券。全聚德还推出了“外卖服务”，在前互联网时代就建立了品牌壁垒。然而，进入21世纪后，全聚德的品牌营销效果不佳，未能有效吸引年轻消费者。

便宜坊则在技艺传承方面持续努力。便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人白永明师傅，拥有46年烤鸭制作经验，他不仅精通传统烤鸭技术，还善于运用现代科技手段改良烤鸭工艺。例如，他改进了焖炉结构，使其在烤制过程中可以观察鸭胚的烤制程度；他还运用现代恒温恒湿科技解决了夏季烤鸭口感不佳的问题。便宜坊通过培养新一代烤鸭技师，确保了传统技艺的薪火相传。

在当代，两家老字号都面临着新的挑战。全聚德在20世纪90年代后遭遇了品牌危机，虽然尝试了外卖、短视频营销等创新举措，但效果并不理想。而便宜坊则通过持续的技艺创新和人才培养，保持了传统技艺的活力。

从历史传承、制作工艺、文化创新等多个维度来看，全聚德和便宜坊各有千秋。全聚德的挂炉烤鸭以创新和效率见长，便宜坊的焖炉烤鸭则以传统工艺和口感著称。两家老字号都在为传承和发扬北京烤鸭文化做出贡献，它们的存在丰富了北京烤鸭的风味，也为食客带来了更多选择。

在当今餐饮选择愈发多元的时代，两家老字号都在努力适应市场变化。全聚德通过品牌营销和多元化经营寻求突破，便宜坊则在保持传统工艺的同时，通过科技创新提升产品质量。无论是全聚德还是便宜坊，它们都在为北京烤鸭文化的传承和发展贡献着自己的力量。

那么，究竟哪家更能称霸北京烤鸭界呢？这或许是一个没有标准答案的问题。正如一位美食评论家所说：“北京烤鸭的魅力，正在于它能容纳不同的流派和风格。全聚德和便宜坊，就像是烤鸭界的‘双子星’，各自闪耀着独特的光芒。”