生抽重营养低钠，老抽善调色增香，教你选对酱油

生抽重营养低钠，老抽善调色增香，教你选对酱油

生抽和老抽作为中式烹饪中两种基本且不可或缺的酱油类型，各自有着独特的特性和最佳用途。老抽以其浓郁深邃的色泽著称，适用于红烧肉、炖牛肉等传统中式烹饪，能迅速提供丰富的色泽和深邃的味道。而生抽则保留了大豆的自然风味，颜色较浅，适合炒菜和做汤，能够提升食材的鲜味而不改变其原有颜色。从健康角度来看，生抽的钠含量较低，更适合追求健康饮食的消费者。那么，老抽和生抽到底哪个才是健康烹饪的秘密武器呢？

生抽和老抽虽然都是酱油，但它们的营养成分和健康影响却有所不同。

生抽富含铁，适量摄入能帮助人们补充铁，尤其适用于贫血的孕妇和儿童。此外，生抽含有多种能够降低人体胆固醇的矿物质和维生素，有助于软化血管、净化血液，有效清除血液中的甘油三酯和胆固醇，从而预防高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病。

老抽则富含蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、钙、铁等营养成分。适量摄入老抽，可以为身体补充所需的营养，保证营养均衡。老抽中的膳食纤维能促进胃肠道蠕动，有助于食物的消化与吸收，改善消化不良等症状。同时，老抽含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、黄酮类化合物等，能软化血管，降低甘油三酯和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。老抽中的钾、钙等营养物质还能促进血液循环，预防高血压病。

然而，值得注意的是，老抽的含钠量较高，高血压患者、儿童、胃肠道功能较弱的人应该谨慎选择。此外，部分酱油产品可能含有黄曲霉毒素，长期食用会带来健康风险，选购时需谨慎。

生抽和老抽的制作工艺差异显著，这些差异也决定了它们在颜色、口感和用途上的不同。

生抽主要以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经过人工接入种曲，经天然露晒发酵而成。生抽是通过大豆发酵提取的头抽油，颜色较浅，口感鲜美。生抽继续晒制2-3个月，然后进行沉淀、过滤等工艺抽取而来的就是老抽。老抽是在生抽的基础上，经过更长时间的发酵和加工制成的。老抽在发酵过程中加入了焦糖色，使得其颜色更深，呈现出棕褐色，且带有一定的光泽。老抽的味道相对于生抽来说更为浓郁，鲜中带甜，带有一定的酱香味。

生抽和老抽在烹饪中的应用各有侧重。

生抽一般用来调味，炒菜和凉拌菜时使用较多，既能让菜色看起来清新爽朗，又能增加菜品的鲜味。做鱼的时候，可以用生抽去腥。老抽一般用来给食物增色。另外，菜品适量添加老抽，可以替代部分食盐。

选购优质酱油时，应注意以下几点：

1. 看氨基酸态氮含量：在酱油瓶身上都会标有它的氨基酸态氮含量，这个氨基酸态氮的含量就直接与酱油的品质有关。国家规定，每100毫升的酱油中，氨基酸态氮的含量不得低于0.4克。一瓶酱油中的氨基酸态氮含量越多，则表示它的品质越好，其鲜味也会更加醇厚。一瓶高品质的酱油，它里面氨基酸态氮的含量通常高达0.8克/100毫升，甚至更高。此外，根据氨基酸态氮含量的高低，酱油被分为特级、一级、二级和三级四个等级，等级越高，酱油的品质就越好。因此，我们如果想要购买到一瓶好的酱油，就千万不要忽视了它的氨基酸态氮含量。

2. 选择酿造酱油：酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物发酵制成的，具有浓郁的酱香和鲜美的味道；而配制酱油则是以酿造酱油为基础，添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等制成的，口感和营养价值相对较低。所以，在购买时，我们还要认准酿造酱油。

3. 注意成分标签：选购时应细阅成分标籤，含越少看不明白的成份就越好。当醬油儲存於高溫、濕度高的地方，當中化學成份可能會產生化學反應，並釋出有害物。

生抽和老抽各有特色，选择时需根据菜品需求和个人健康状况权衡：

• 如果追求鲜味和清淡口感，选生抽；
• 若需为菜肴上色并增加浓郁风味，则用老抽。

无论哪种，适量使用才是关键！