乳酸：食品防腐与动物营养的双重功效

乳酸：食品防腐与动物营养的双重功效

乳酸，这种天然有机酸，不仅存在于我们的日常饮食中，更在食品加工、饲料生产等多个领域发挥着重要作用。本文将详细介绍乳酸的特性及其在各领域的具体应用，帮助读者全面了解这一神奇物质。

基础特性

1. 具有柔和的酸味，酸味持续时间长。
2. 是一种弱有机酸，适宜用作pH调节剂。
3. 具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，延长食品货架期。
4. 是一种弱挥发性液体，便于使用。

乳酸在食品中的应用实例

乳制品

1. 基础性能：乳酸是牛奶中的天然固有成分，它有着柔和绵长的酸味和良好的抗微生物特性，作为酸味剂已广泛用于调配型酸奶、奶酪、冰淇淋等产品中。乳酸钙因溶解度高、稳定性好、口感好、生物利用率高、对胃肠道无刺激等特性，作为矿物质强化剂添加到牛奶、经发酵的乳饮料、奶粉等乳制品中。
2. 添加量：乳酸建议添加量0.15%-0.25%；乳酸钙建议添加量0.25%-0.35%；乳酸亚铁建议添加量为60mg/kg；乳酸锌建议添加量为50mg/kg。

酱腌菜、罐头

1. 基础性能：乳酸能有效调节酱腌菜食品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期，并保持食品色泽和酸味，建议添加量0.2-0.4%（w/w）。乳酸钙能在大分子之间形成架桥作用，作为固化剂和增脆剂用在罐头和腌菜中，起到保持产品外形、增脆的作用，建议添加量为浸液的0.3-1.0%（w/w）。
2. 抑菌机理：细菌从细胞内清除出氢离子要消耗能量，降低了细胞的新陈代谢，从而抑制细菌的生长；另一方面，细胞内存在的高浓度乳酸根离子干扰细菌的新陈代谢功能，也在很大程度上抑制了细菌的生长。
3. 架桥作用：钙离子可以在有机大分子之间形成连接桥，加强有机大分子之间的相互作用。

糖果

1. 基础特性：缓冲乳酸用于硬糖、软糖产品中，可以有效降低糖的转化，避免糖果在贮存的时候表面变潮湿、发粘，可以有效延长货架期。同时缓冲乳酸可长时间耐受高温，可以直接注入生产线，使用非常方便，使生产工艺易于控制。建议添加量为0.1-0.3%（w/w）。
2. 乳酸粉：酸糖粉中的酸味剂，对明胶软糖中使用的明胶有降解作用，缓冲乳酸和乳酸粉对明胶的降解作用明显低于柠檬酸和苹果酸，从而能改善明胶软糖的外观，延长产品的货架期。建议添加量为酸糖粉的5-10%（w/w）。
3. 乳酸钙：乳酸钙具有很高的溶解度，可以提供高浓度的钙离子。因钙离子具有较强的架桥作用，因此乳酸钙是一种良好的胶联剂。乳酸钙用于口香糖，可以起到稳定凝胶和增加凝胶强度的作用，同时由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流失，达到健齿护齿的功效。

饮料、酒类

1. 基础特性：乳酸的酸味温和适中，可作为精心调配的软饮料和果汁的酸味剂。乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。
2. 啤酒酿造：在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节pH，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感。乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味，作为调香剂用于白酒、果酒中。

肉制品

1. 基础特性：因乳酸在动物体内自然存在，具有适中的酸味，有效的抑菌作用，可用于屠宰过程中的污染控制。乳酸喷洒在肉制品表面，可以显著抑制微生物的生长，特别对沙门氏菌和大肠杆菌有作用，建议添加量为喷洒液的1%（w/w）。
2. 乳酸钠与乳酸钾：因乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，有助于降低水活性，以及乳酸根离子所具有的特定效应，乳酸钠能显著延长肉制品的保质期。乳酸钠和乳酸钾具有良好的保水能力，通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性，使蛋白质组织膨胀，防止产品老化，增加出品率、降低运输和储藏过程中产品的损失。建议添加量为2%（w/w）。乳酸钠和乳酸钾对细菌抑制作用比较强烈，乙酸盐和双乙酸盐对霉菌和酵母菌有强烈的抑制作用。所以，在使用它们的混合物时，它们的协同作用对产品的保质期以及产品安全有显著的促进作用。

面制品

1. 生湿面：乳酸钠具有吸湿性，在生拉面、饺子皮、馄饨皮中添加乳酸钠，可有效阻止产品内部的水向表面流动，使表面保持适当干燥、不发粘；乳酸钠能有效降低水分子活性，所以具有防腐作用，能延长产品的保质期。
2. 方便米面：乳酸通过控制面制品的PH值，使面制品中的蛋白酶失活，增加面制品的可煮性；有效抑制微生物生长，延长货架期。乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质作用，促进面筋网络结构的形成，增强面筋网络结构的强度。广泛用于土豆粉、米粉、乌冬面等各种熟制湿面中。

饲料

1. 基础特性：2020年下半年饲料全面禁抗。乳酸作为一种动物体内自然的代谢产物, 当被用作酸化剂时不会在畜禽体内留下有害物质。其作用如下：

• 降低日粮的pH值, 使胃内pH值下降, 提高胃蛋白酶的活性。
• 改善胃肠道微生物体系。
• 直接参与体内代谢, 提高营养物质消化率。
• 促进矿物质和维生素的吸收。
• 乳酸具有独特的芳香味, 可掩盖饲料中添加的合成药物、维生素、微量元素等不适气味。建议添加量：体重7-20KG的小猪0.8%；体重大于20KG的猪0.4%；家禽0.2%—0.5%。

2. 乳酸钙：乳酸钙添加至家禽饲料中可增加蛋壳的质量和蛋的产量，添加至虾饲料中，可以增加虾的重量，提高售价。添加至家畜饲料中，能补充钙源和改善家畜的胃肠道环境。饲料中乳酸钙建议添加量为1.0-1.5%（w/w）。

调味品

基础特性：乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可抑制产品中微生物的生长，提高安全性，同时增加产品风味。