浓油赤酱，唤起最浓的年味儿！

浓油赤酱，唤起最浓的年味儿！

春节前夕，上海嘉定工业区娄东村李楼三组的村民沈耀龙正忙碌地准备着一道传统年夜菜——走油肉。这道色泽赤亮、咸甜适口的传统名菜，承载着老上海弄堂里最浓的年味记忆。

“肉要选三精三肥的，那烧出来的瘦肉不柴、肥肉不油。”春节前的几天，是嘉定工业区娄东村李楼三组的村民沈耀龙最忙的时候。他熟练地将肥瘦相间的猪肋条切成手掌大小的方块状，加入葱、姜、黄酒冷锅焯水。再次洗净后，重复加料并撒入少许白胡椒粉去腥，水煮约45分钟断生。

热锅起油后，伴随着一阵“噼里啪啦”，油花四溅，肉皮表面逐渐变成金黄色。沈耀龙一边不停翻动肉块，一边观察肉皮颜色道：“‘开油锅’最重要的就是控制火候，一般油温到七成热就可以下锅了。”

“炸好了！”沈耀龙介绍，冷水浸泡三五分钟后的肉，表皮的口感会更加软糯。只见炸酥了的五花肉一沾到冷水，表面便浮现出一层小水泡。

随后，将肉从冷水中捞出，加入葱、姜、生抽、老抽和冰糖，上土灶炖煮调味。到这一步，“走油肉”的初步上色才算完成。第二步，要将“半成品”切成厚薄均匀的肉片，再次加入葱、姜、生抽、老抽、冰糖和桂皮、茴香等香料，收汁后淋到肉上，甜而不腻的“走油肉”便大功告成了。

今年72岁的沈耀龙有着超四十年的“烧食堂”经验，从单位后厨到农村自办酒会所，这道“走油肉”始终是他的拿手菜。在缺少油荤的年代，食材放进热油中的味道单是闻着，就会令人口生馋涎。沈耀龙回忆，以前每逢春节，村上家家户户都会飘出热气腾腾的油香，这也是他记忆里最浓的年味儿。

本文原文来自澎湃新闻