150年双皮奶传承记：从农家发明到非遗工厂

150年双皮奶传承记：从农家发明到非遗工厂

在广东顺德，一道源自清朝同治年间的甜品，以其独特的口感和深厚的文化底蕴，成为了岭南饮食文化的代表。这道甜品就是双皮奶，而它的故事，要从一位名叫何十三的农民说起。

相传在清朝同治年间（1862-1874），顺德人何十三在一次偶然的机会中，发明了这道独特的甜品。他发现，将新鲜水牛奶加热后，表面会形成一层薄薄的奶皮，如果将牛奶倒出，留下这层奶皮，再将调好的牛奶蛋液缓缓倒入，重新蒸制，就能形成上下两层奶皮，故名“双皮奶”。

这道甜品以其细腻嫩滑、香甜可口的口感迅速走红，不仅在岭南地区广受欢迎，更在2018年被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为广东美食文化的象征之一。

在广州市番禺区，有一位被街坊亲切称为“十三姐”的女子，她就是何十三的孙女，何志连。自1996年起，她便开始传承家族的双皮奶制作技艺，至今已有28个年头。

“双皮奶，顾名思义，因其‘双皮’得名，是因其表面有双层薄皮，上层奶皮状似奶酪般硬实而甘甜，下层奶皮有吹弹可破之柔而香滑。”何志连边演示双皮奶制作边介绍。她坚持使用最传统的制作工艺，选用优质水牛奶，用慢火煮至约80℃后，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮。用竹签轻轻挑起奶皮一角，将牛奶倒出，让奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中，趁热加入白糖并将其搅拌至融化，待牛奶冷却再将蛋液加入并均匀搅拌，再轻轻倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。然后，将其用文火隔水炖蒸，15-20分钟起锅、冷却，新的奶皮生成，便形成双皮奶。

“双皮奶制作过程讲究技巧，如三种原材料的搭配比例要恰到好处，既要有清香的蛋味也要有浓浓的奶香；蒸炖的火候和时间要掌握好，否则容易太老或太嫩；第一块奶皮不能离碗边，否则奶皮就缩作一团。”何志连说。

作为双皮奶制作技艺的第三代传承人，何志连并不满足于传统的经营模式。她意识到，要让这道传统美食走得更远，就必须实现标准化生产。

2009年，在一位老客户的资助下，何志连创立了全国唯一一家非遗双皮奶工厂。她将传统的制作流程与现代设备相结合，制定了严格的生产标准。标准化生产流程为：选蛋→洗蛋→打蛋备用；水牛奶的原乳品鉴测试→煮牛奶→加糖→加蛋→搅拌→灌浆→蒸制→凉却→品检→包装→入库。这一创新不仅保证了产品质量，更让双皮奶实现了规模化生产。

2017年，何志连正式申请第一个双皮奶企业标准。两年后，“何十三”双皮奶获得食品生产许可证，这意味着双皮奶可以从门店走向更广阔的市场。

为了让更多人品尝到正宗的双皮奶，何志连开始了她的“正名”行动。2010年，她以爷爷的名字“何十三”注册商标，陆续将所有店铺都挂牌“何十三”。她还积极与高铁部门合作，让双皮奶成为高铁餐车的食品之一，实现了让双皮奶“坐”上高铁的梦想。

“原本双皮奶只能到店即点即食，现在能作为商品摆上货架，可以走出省外，满足更远的客户，也能让标准配方真正流传下去。”何志连表示，曾经有句俗话：来广东必吃双皮奶，双皮奶成为了广东地方特色食品的一个标志。

在何志连看来，一碗正宗的双皮奶，配料表里只能有水牛奶、鸡蛋和白砂糖。“但凡用的不是新鲜水牛奶，又或者加入其他添加剂，都算不上正宗的双皮奶。”她始终坚持使用新鲜水牛奶，虽然成本更高，但她认为这是对传统味道的尊重。

“水牛奶味道浓郁、爽滑醇香，蛋白质和脂肪都比人们熟知的黑白花奶牛高。但由于水牛奶产量只有花奶牛的五分之一，所以成本也很高。在如今这个经济时代，为了利益最大化，会有商家选择兑水稀释牛奶，或者选择纯牛奶，虽然这样做吃了也无害，但与‘正宗’背道而驰。在制作过程中，火候的把控、鸡蛋打发的力度以及材料的配比都影响着双皮奶的出品。”何志连表示。

作为番禺区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，何志连并不吝于公开制作双皮奶的配方。她希望更多人知晓“正宗”双皮奶的制作方法，倡导健康美味的新理念。她还积极开展授徒传艺工作，要求学徒必须以德为本，不忘初心，坚守道德底线，只做良心食品，不忘百年传统配方，适时创新。

如今的何志连，不仅是一位匠人，更是双皮奶文化的传播者。她立志要让双皮奶走向全国，走向世界。在她的努力下，这道承载着岭南饮食文化的传统甜品，正以全新的姿态，展现着中国非遗文化的魅力。

“我最大的心愿，就是让全世界都能品尝到正宗的双皮奶，感受中国传统文化的魅力。”何志连说。她正以自己的方式，让这道百年甜品焕发出新的生机，让岭南味道飘香四海。