传统川卤首锅必选母鸡，详解整鸡卤制关键

传统川卤首锅必选母鸡，详解整鸡卤制关键

传统川卤的第一锅为什么要卤鸡？如何制作美味的川卤整鸡？本文将为您详细介绍传统川卤整鸡的完整卤制方法，包括配方、步骤与经验。

为什么第一锅要卤鸡？

制作卤菜首先要准备一锅卤水。当新卤水制作完成，其浓度达到30%，呈现出一定的粘稠度，并且卤汁变成樱桃色时，说明卤水已经基本制作完成。但是，此时的卤水在卤味和鲜度方面还不够充分，因此需要采用增鲜的方法。俗话说“无鸡不鲜”，由于传统川卤不使用味精和鸡精，所以选择通过食材来提升鲜味。因此，首次卤制的食材应该是整鸡。

卤水吊汤与不吊汤的原因

很多人在制作卤菜时会先吊汤，使用母鸡、猪肘、筒子骨等食材，目的是为了提升卤水的鲜香。然而，这种方法会耗费较多的成本和时间。传统做法虽然原理相同，但通过调整卤制食材的先后顺序来达到同样的目的。每卤制一种食材，都会为卤水增加一些油脂和氨基酸，使卤水的味道越来越丰富。因此，前三批食材的卤制顺序对卤水的味道至关重要。只要顺序正确，以后卤制任何食材味道都会非常好，因为前三批食材的主要作用就是增鲜和增香。

传统川卤整鸡的选择与卤制过程

在选择整鸡时，需要考虑到卤制后的成品效果。因此，建议选择母鸡进行卤制。虽然母鸡肉质略显柴，但卤出来的味道比公鸡更好。市面上很难买到粮食散养的老公鸡或土公鸡，而且这类公鸡重量不轻，少则4斤，多则6斤，成本较高。相比之下，很多卤菜店更倾向于选择母鸡，因为母鸡个头较小，肉质经煮不易烂，经过小火慢卤之后，肉质入味且香味同样出色。即使作为卤鸡销售，也不会出现动辄上百元的高价。

配方组

• 食材：3斤重的鲜杀母鸡