李子柒教你挑选五花肉，做出地道回锅肉

李子柒教你挑选五花肉，做出地道回锅肉

“肥而不腻，入口即化”，这句形容词用在回锅肉上再合适不过了。作为川菜中的经典之作，回锅肉不仅美味可口，更承载着千年的文化传承。今天，就让我们跟着李子柒一起，从挑选五花肉开始，一步步做出地道的回锅肉。

在菜市场，你是否曾为“上五花”和“下五花”的区别而困惑？别担心，李子柒来教你一招辨认绝技！

上五花，靠近猪前胸部位，脂肪含量较少，瘦肉比例较高，通常呈现“三分肥七分瘦”的特点。这种五花肉肉质结实，适合需要保持形状的菜品，比如红烧肉、东坡肉。

下五花，靠近猪后腿部位，脂肪含量较高，肥瘦比例更倾向于“五分肥五分瘦”。这种五花肉肉质嫩滑，适合长时间炖煮的菜品，比如梅菜扣肉。

那么，回锅肉应该选哪种呢？答案是上五花！因为回锅肉需要煮熟后切片再炒制，考验五花肉的筋道和耐炒性，选择瘦肉比例较高的上五花更为合适。

第一步：煮肉

将上五花肉洗净，放入冷水锅中，加入姜片和料酒，大火煮开后转小火煮约20分钟至稍硬但不过熟。捞出五花肉，用冷水冲凉，待冷却后切成薄片。

第二步：炒制

1. 锅中倒油，加热至6成热时下入五花肉片，中小火煎至两面微黄，肥肉部分透明。
2. 取出肉片，留底油，加入郫县豆瓣酱小火炒香，再加蒜末翻炒。
3. 放回肉片，加入生抽、老抽（可选）、糖快速翻炒均匀。
4. 最后加入青蒜苗或大葱，翻炒至蔬菜变软即可出锅。

1. 豆瓣酱是灵魂：正宗的郫县豆瓣酱是回锅肉的灵魂，它能赋予菜肴浓郁的色泽和香味。炒制时一定要小火慢炒，炒出红油。

2. 火候控制：煎肉用中小火，炒制则快火快炒，保持鲜嫩。

3. 调味关键：少量糖能平衡咸味，使味道更柔和。

回锅肉的历史可以追溯到唐朝，那时的回锅肉主要是以猪肉为主料，经过两次烹煮，故名“回锅”。这种烹饪方法在当时是非常新颖的，因此很快就在民间流传开来。到了宋朝，回锅肉已经成为了宫廷御膳中的一道重要菜品。明清时期，回锅肉在四川地区广为流传，被誉为“川菜之魂”。

回锅肉的魅力不仅在于它的美味，更在于它传递的川菜精神：将简单的食材通过精心的处理，创造出富有层次和质感的味道。这道菜背后蕴含着四川人民对生活的热爱和对美食的用心追求。

所以，下次当你在厨房里忙碌，不妨试试这道承载着千年文化传承的回锅肉，感受一下川菜的魅力吧！