跟着外婆学淮扬：三道经典菜的制作全攻略

跟着外婆学淮扬：三道经典菜的制作全攻略

“囡囡，今天外婆教你做几道正宗的淮扬菜，让你在家也能享受到地道的扬州美食。”

清炖狮子头是淮扬菜中的经典之作，也是扬州人餐桌上常见的美味。这道菜的关键在于肉馅的处理和慢火炖煮的功夫。

材料准备：

• 五花肉600克（肥四瘦六最佳）
• 马蹄150克
• 葱姜水（葱姜各三片加水浸泡）
• 盐、白胡椒粉、鸡精适量
• 水淀粉（蛋清30克、玉米淀粉适量、水适量）

制作步骤：

1. 五花肉先冷冻两小时，这样更容易切。切成石榴籽大小的丁，再细细剁碎。
2. 马蹄洗净后热水煮5分钟，捞出后去皮切碎。
3. 将肉馅放入大碗中，分次加入葱姜水，每次都要顺着一个方向搅拌至水被肉馅完全吸收。
4. 加入盐、白胡椒粉、鸡精，继续搅拌上劲。
5. 加入马蹄碎，搅拌均匀。
6. 用手将肉馅揉成球状，表面涂抹一层水淀粉。
7. 锅中加水，放入姜葱片，水开后将肉丸轻轻放入，加入黄酒和白胡椒粉。
8. 大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖两个半小时。
9. 最后加入焯水后的娃娃菜，滚一滚即可出锅。

小贴士：

• 肉馅一定要手工搅打，这样口感才会饱满有弹性。
• 炖煮时必须凉水下锅，火力不能过大，否则容易散开。
• 最后加入娃娃菜可以增加口感层次，也可以根据个人喜好加入其他蔬菜。

扬州炒饭，作为淮扬菜系中的经典主食，以其独特的口感和丰富的配料闻名。这道菜的关键在于米饭的选择和配料的搭配。

材料准备：

• 隔夜米饭200克
• 鸡蛋3个
• 火腿片100克
• 蔬菜粒100克
• 葱花20克
• 生抽、老抽、蚝油、盐适量

制作步骤：

1. 锅中加油，放入葱段煸炒至焦黄后捞出。
2. 米饭中加入葱油、生抽、老抽、蚝油拌匀。
3. 另起锅加油，倒入蛋液炒熟盛出备用。
4. 锅中再加油，放入火腿片和蔬菜粒翻炒均匀。
5. 加入拌好的米饭，快速翻炒均匀。
6. 最后加入炒好的鸡蛋，加盐调味，撒上葱花即可出锅。

小贴士：

• 必须使用隔夜米饭，这样炒出来的饭粒才会更有嚼劲。
• 火候和时间的掌控很重要，要让每一粒米饭都受热均匀。
• 配料可以根据个人口味调整，但火腿和鸡蛋是必不可少的。

文思豆腐是淮扬菜中展现刀工的代表作，这道菜的关键在于精细的刀工和羹汤的制作。

材料准备：

• 嫩豆腐一块
• 水发香菇、冬笋、熟火腿、熟鸡脯、青菜叶适量
• 高汤（或清水）
• 盐、白胡椒粉适量

制作步骤：

1. 豆腐、香菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶都切成细丝。
2. 锅中加高汤（或清水），加入所有切好的食材丝。
3. 大火烧开后转小火，慢慢炖煮至所有食材熟透。
4. 加盐、白胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡。
5. 羹汤要炖至软嫩清纯，入口即化。

小贴士：

• 刀工是这道菜的灵魂，所有食材都要切成细丝。
• 炖煮时要保持小火，让所有食材的味道充分融合。
• 最后的勾芡要薄，保持羹汤的清鲜口感。

1. 做淮扬菜讲究“选料严谨，制作精细”，每一道菜都要用心对待。
2. 火候的掌控是淮扬菜的关键，无论是慢炖还是快炒，都要掌握好火候。
3. 刀工是淮扬菜的精髓，尤其是像文思豆腐这样的菜品，需要耐心和细心。
4. 做菜时要保持轻松愉快的心情，这样做出的菜才会更有味道。

“囡囡，淮扬菜的魅力就在于它的精细和用心。每一道菜都凝聚着厨师的心血和智慧。希望你也能爱上做菜，享受烹饪的乐趣。记住，做菜就像做人一样，要用心、用情，才能做出最美味的佳肴。”