如何煎牛排：新手煎牛排完全指南，保证能学会！

如何煎牛排：新手煎牛排完全指南，保证能学会！

牛排是许多人喜爱的美食，但很多人却因为担心技术问题而不敢在家尝试。本文将为你详细介绍如何煎出美味的牛排，从材料准备到具体步骤，再到常见问题解答，手把手教你掌握这门烹饪技巧。

自己煎牛排的好处

牛排是最值得学的料理之一，非常适合在家煎。为什么呢？

非常省钱

外面吃牛排真的很贵，比如吃 Just Grill，8oz的肋眼牛排要 2,600 元（226 公克），换算下来，平均每公斤要 11,504 元。当然这样算对于餐厅不公平，因为餐厅有场地、其他料理、服务人员、更优质的肉品和烹调技术，但自己买肉的话，价格可以低很多。

以美福牛肉为例：

• Prime 肋眼，每公斤是 2,760 元。
• 日本 A5 和牛，每公斤是 6,500 元。

而且市面上还有很多每公斤 2,000 元以下的选择。相比之下，自己煎牛排可以省下不少钱。

不需要很高深的设备与技术

煎牛排不需要特别复杂的设备，一个合格的铸铁锅（约 1,000 元）就足够了。虽然也可以使用家用烤箱、舒肥机等设备，但一般铸铁平底锅就能煎出非常美味的牛排。

煎牛排的技术门槛也不高，只要按照步骤操作，就能煎出美味的牛排。虽然高端餐厅的牛排确实很厉害，但对于大多数情况来说，自己煎牛排已经很好吃了，同时还能省下很多钱。

此外，即使使用舒肥方式，也需要平底锅来上色。

事前准备 | 煎牛排教学

在开始煎牛排之前，需要准备以下材料：

耐热的锅子

• 铸铁锅、不锈钢锅，耐热超过 230 度的锅子
• 不推荐使用不粘锅：因为温度太高会导致锅子损坏并释放有毒物质，而且牛排会很难吃。
• 推荐 Lodge 的铸铁锅，耐用且价格实惠。
• 锅子宽度建议在 25~30cm 之间，22cm 的锅子可能放不下牛排。
• 不建议使用有纹路的锅子：虽然有纹路的锅子煎出的牛排看起来很有成就感，但整体上色效果可能较差，且这种锅子清洁起来非常麻烦。

牛排

牛排是主角，建议新手准备以下类型的牛排：

• 厚度：2.5~3cm
• 状态：冷藏（已完全解冻）
• 部位：肋眼（沙朗）、嫩肩里肌（适合练习）
• 等级：建议选择中等品质的牛排（Choice 级）

油

• 建议使用烟点高（240 度以上）的油。
• 不建议使用高品质的橄榄油，因为烟点通常较低，煎牛排时容易产生油烟和异味。
• 推荐使用好市多的「CHOSEN FOODS 酪梨油」，烟点为 260 度。

料理温度针

料理温度针是必不可少的工具，即使是经验丰富的厨师有时也需要使用温度针来确保烹饪效果。有了温度针，可以科学地控制牛排的熟度，推荐新手购买。推荐使用 Lavatools Javelin PRO 或类似产品。

其他材料

• 耐热的不锈钢夹子
• 厨房纸巾
• 手机计时器
• 看盘子
• 盐巴

好牛排的本质是什么？

煎牛排的目标是达到外酥内嫩的效果。具体来说，就是牛排外层要有脆壳、褐色焦化层、恰到好处的梅纳反应带来的焦香感。而牛排的内层则不能过熟，理想的熟度是 3 分熟到 7 分熟。用温度来衡量，就是希望牛排中心温度在 52~58 度之间，外层充分上色并有脆壳。无论采用何种烹饪方式，最终目标都是达到这种外酥内嫩的效果。

煎牛排的具体步骤

1. 将牛排完全解冻

建议从冷藏状态开始煎牛排，不要尝试直接煎冷冻牛排。如果购买的是冷冻牛排，建议提前 1~1.5 天将其放入冷藏室解冻。

2. 把锅子烧热

将锅子加热至 200~250 度左右。可以通过以下方式判断锅子是否足够热：

• 使用红外线温度枪测量锅子温度
• 观察锅子是否冒烟
• 水滴入锅中是否立即蒸发
• 手接近锅面时是否感到非常烫

记得打开抽油烟机并调至最大档位，因为煎牛排会产生大量油烟。绝对不能使用不粘锅。

3. 使劲擦干牛排

这一步非常关键，需要将牛排表面擦得非常干燥。因为水分和湿气会严重影响梅纳反应的发生，而梅纳反应是形成牛排外层脆壳的关键。建议至少使用 3 张厨房纸巾，直到纸巾上几乎看不到水迹。

不建议在下锅前撒盐，因为盐分会促使牛排内部的水分渗透到表面，导致表面湿润，影响上色效果。

4. 倒油、牛排下锅

使用烟点高的油，如酪梨油，只需薄薄一层即可。将擦干的牛排下锅，建议锅子靠近自己的一侧先接触锅面，这样可以避免油溅到自己身上。不要用力抛掷牛排，以免油溅出。

5. 第一阶段：煎至上色

建议先将牛排煎至上色，即两面都呈现出诱人的深褐色。每面可以先煎 60 秒，然后翻面。观察第一面的颜色，如果颜色不够深，可能是因为温度不够高或牛排表面不够干燥，需要适当延长煎制时间。

6. 第一次静置：将牛排静置

两面煎至上色后，建议将牛排取出静置 2~3 分钟。静置过程中，可以关闭火源，避免锅内食物烧焦。静置有两个好处：

1. 让牛排中心温度缓慢升高：煎制过程中，表面温度很高，但热量主要集中在外部。静置可以让热量慢慢渗透到中心。
2. 让肉汁回流：静置可以减少肉汁流失，避免牛排切开时大量血水流出。

7. 观察牛排状况、熟度、温度

此时牛排两面应该已经基本上色，如果有部分区域上色不足，在煎制这一面时，可以用夹子轻轻按压，增加接触面积。此时可以使用温度针检查牛排中心温度，一般经验是此时温度应该在 20~30 度左右，目标是将牛排煎至 50 度左右。

8. 第二阶段：将牛排煎熟

重新开火，将锅子温度恢复到 200250 度，此时可以调至中火或小火。接下来将牛排煎至所需的熟度，建议先煎至 35 分熟，因为不够熟还可以补救，但过熟就无法挽回了。目标是将牛排中心温度控制在 52~55 度左右。

过程中每 30 秒翻一次面，大约每面 2 分钟，总共约 4 分钟。需要注意的是，由于后续还需要静置，此时牛排的温度应该控制在 4749 度，因为静置过程中温度还会升高 35 度。

9. 中场确认：分段确认温度

在煎制过程中，最容易出现问题的阶段就是第二阶段，非常容易将牛排煎过熟。因此建议分段检查，比如总共需要煎 5 分钟，可以在 3 分钟时将牛排取出检查温度。

如果实在不确定熟度，可以切一小片牛排边缘来检查。观察切面的颜色是否均匀，中间是否呈现生肉的颜色。通过中场检查，可以最大程度避免牛排过熟。

10. 最后静置：观察牛排温度

牛排基本完成后，需要进行最后的静置。建议将温度针插在牛排上，如果目标是 52 度，此时牛排的温度应该在 48 度左右。如果温度不够，可以将牛排放回锅中再煎 1015 秒。静置时间建议 510 分钟。

11. 静置完成，切牛排

恭喜你！牛排已经煎好了，接下来可以切牛排了。如果讲究的话，可以逆着牛排的纹理切。但新手不需要特别在意，按照牛排的形状切成喜欢的大小即可。然后将牛排摆放在盘子上，尽情展示你的手艺吧。

12. 别忘了撒盐巴

牛排上桌后，别忘了撒盐巴。盐巴是牛排最必要的佐料，建议使用玫瑰盐或盐之花。

结语

希望这篇文章能帮助你掌握煎牛排的技巧。前几次可能不会完美，但请相信，只要分段煎制、多检查温度，牛排就不容易过熟，很容易就能煎出美味的牛排。祝你牛排之路一路顺遂，享受美味的牛排时光！

常见煎牛排讨论

煎牛排要加奶油吗？

煎牛排时加入奶油是一种常见的做法。在煎制的中后期，加入无盐奶油，待其融化后，用勺子淋在牛排上。这能为牛排增添奶油的香气，非常美味。不过，奶油的味道会比较抢眼，因此建议先品尝原味牛排，之后再尝试加奶油。新手煎牛排已经很忙了，奶油不是必要步骤，因此我并没有将其列入上述步骤中。如果你之后想加奶油，可以在步骤 8 后加入，此时锅子的温度需要降至 170 度以下，避免奶油烧焦。推荐使用安佳的无盐奶油。

怎么抓牛排的熟度？

牛排的熟度通常以温度来衡量，但各家的说法并不统一，非常令人困扰。此外，每个人对同一温度的牛排颜色感知也不同。建议通过观察颜色来判断，选择自己喜欢的牛排颜色，然后查找对应的温度。以下是推荐的牛排熟度与中心温度：

• 三分熟：52°C
• 五分熟：55°C
• 七分熟：58°C

如果没有温度针怎么办？

温度针并不贵，考虑到一块牛排可能就要花费 500~1500 元，建议还是购买一个温度针。如果没有温度针，可以尝试用手按压牛排或使用夹子按压，感受牛排的弹性。如果牛排非常软，有明显的凹陷感（类似于手掌摊开时大拇指下方的肉感），说明牛排很生。相反，如果牛排非常紧绷、缺乏弹性，说明牛排已经很熟了。建议多煎几次牛排，感受不同熟度的弹性差异。

煎牛排中常见的配角

煎牛排时常见的配料有大蒜、迷迭香、黑胡椒和盐巴。以下是这些配料的使用建议：

• 大蒜：大蒜的味道比较重，建议在煎制中后期加入，可以尝试烤大蒜。
• 新鲜迷迭香：如果使用新鲜迷迭香，建议在煎制中后期加入，但迷迭香的味道很重，可以根据个人口味选择是否添加。
• 黑胡椒：建议在煎制后期再加黑胡椒，避免过早加入导致烧焦。
• 盐巴：建议在煎制后期再加盐，避免盐分促使牛排出水。

需不需要提前放到室内回温？

很多牛排教学都会建议将牛排提前回温至室温。这个方法的原理是通过先让牛排回温，使其中心温度升高，从而减少煎制过程中中心温度上升所需的时间。根据经验：

• 2.5~3cm 厚的牛排影响不大，不需要特别回温。
• 2cm 以下的薄牛排，不建议回温，回温会更容易煎过熟。
• 4cm 以上的厚牛排，回温会更容易煎制，但太厚的牛排煎制难度较大，建议使用烤箱或舒肥方式。

每家说法都不同

你可能会看到很多不同的煎牛排方法，每个人都有自己的偏好。但只要最终效果好，就是最好的方法。

牛排部位挑选

新手要选择容易成功的部位

牛排的选择非常重要。建议选择肋眼牛排，因为：

• 肋眼牛排从 3 分熟到 7 分熟都很好吃，适合新手练习。
• 肋眼牛排比纽约客更友好，更容易煎制成功。
• 牛小排通常需要煎至 7 分熟甚至全熟，不适合用来练习 3~5 分熟的牛排。

新手的便宜选择

如果纯粹为了练习技术，建议选择好市多的嫩肩里肌真空包装，一包约 500700 元，可以切出 68 片 3cm 厚的牛排，非常划算。虽然嫩肩里肌的口感可能不如其他部位，但非常适合用来练习判断牛排的熟度和颜色。