低盐固态工艺自制酱油，健康吃货的新宠

低盐固态工艺自制酱油，健康吃货的新宠

“酱油大王”庞康曾回忆起父亲在家自制酱油的情景：将黄豆洗净浸泡后煮熟，拌上面粉发酵，再加入盐水晒制。这种传统的低盐固态发酵工艺，不仅承载着几代人的记忆，更在今天焕发出新的生机。

低盐固态发酵是传统酱油制作工艺之一，与高盐发酵相比，它采用较低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅。这种工艺不仅能缩短发酵时间，还更符合现代人追求低盐饮食的需求。

研究表明，低盐固态发酵工艺能保留更多的活性益生菌。四川翠微食品有限责任公司的高级酿造师张仲安指出，无盐发酵酱油富含小分子活性肽、多种氨基酸、酵母、乳酸菌等300多种风味物质。这些物质进入肠胃后，能增强肠胃菌群的平衡，对弃盐人群和特殊肠道患者有预防作用。

低盐固态发酵酱油的制作工艺主要包括以下几个步骤：

1. 原料准备：选用优质大豆或黑豆作为主要原料，辅以小麦或麸皮。这些原料需要经过筛选和清洗，去除杂质。

2. 蒸煮：将大豆或黑豆充分蒸煮至熟透，以破坏豆类中的抗营养因子，同时使蛋白质变性，便于后续发酵。

3. 制曲：将蒸煮后的原料冷却至适宜温度后，接入米曲霉等菌种，进行制曲。这一过程需要在清洁的环境中进行，避免杂菌污染。

4. 发酵：将制好的曲料与盐水混合，放入发酵池或发酵罐中进行发酵。低盐固态发酵的盐含量一般在10%以下，发酵温度控制在35-40℃，发酵时间约为1个月。

5. 压榨与调配：发酵完成后，通过压榨提取酱油原液，再根据需要进行调配，灌装。

在超市货架上，我们经常能看到各种酱油产品，从生抽、老抽到味极鲜、海鲜酱油等，琳琅满目。然而，真正采用低盐固态发酵工艺的酱油并不多见。

胖东来超市推出的一款自营酱油，采用了低盐固态发酵工艺，配料表只有水、非转基因黑豆、食用盐和小麦，氨基酸态氮含量达到0.8g/100ml以上，符合特级酱油标准。这款售价8.7元的酱油，不仅品质可靠，更体现了传统工艺与现代健康理念的完美结合。

选购低盐固态发酵酱油时，可以关注以下几个关键指标：

• 配料表：应只包含水、大豆（或黑豆）、盐和小麦，不含焦糖、谷氨酸钠等添加剂。
• 氨基酸态氮含量：特级酱油应大于等于0.8g/100ml。
• 产品标准号：应为GB18186（酿造酱油标准）。
• 酿造方式：明确标注为“低盐固态发酵”。

低盐固态发酵酱油，以其独特的风味和健康优势，正在成为追求健康饮食人群的新宠。无论是自己动手制作，还是选购优质产品，都是为餐桌增添一抹健康美味的好选择。