白酒酿造工艺大揭秘：固态法、液态法与固液法

白酒酿造工艺大揭秘：固态法、液态法与固液法

在白酒的世界里，固态法、液态法和固液法是三种主要的酿造工艺。固态法白酒以其独特的风味和深厚的历史底蕴备受推崇，而液态法和固液法白酒则常常被误解和忽视。本文将带你深入了解这三种工艺的特点和价值，重新认识白酒的世界。

一、传统固态法：历史沉淀的瑰宝

传统固态法白酒，拥有深厚的历史底蕴。其精髓在于“固态”，即固态发酵和固态蒸馏，背后蕴含着精妙的科学原理。

与西方蒸馏酒的液态发酵不同，中国白酒采用酒曲糖化酒化谷物，发酵多在固态状态下进行。比如清香汾酒的酿造，高粱蒸煮糊化后，拌入大麦、豌豆制成的曲块放入地缸发酵，酒曲和原料皆为固态基质。

这种独特的发酵方式赋予了白酒独特的风味。固态基质形成的低水活性发酵环境，有利于特定微生物繁殖，进而产生复杂的香味。

固态法是典型的慢发酵过程，发酵周期长达 1 - 2 个月甚至更久。其中，糖化和发酵同时进行，即“双边发酵”。前半程产酒，后半程生香，让酒品风味丰富多样。

此外，固态法还具有多菌种混合发酵的特点。与西方纯种、密闭发酵不同，其敞口开放式操作让空气、水、窖池等各处的微生物进入料酒料醅，与曲中的有益微生物协同作用，带来丰富的香味物质。

而甑桶作为白酒蒸馏的专属设备，就像一个神奇的“多层填料塔”。酒醅装入甑内加热后，挥发性物质蒸发、冷凝、浓缩，最终流出高酒精浓度的原酒，同时提取了风味物质。

固态法工艺就像一套复杂精细的组合拳，让白酒拥有了世界蒸馏酒中数量极多的香味，也因此深受消费者喜爱。

二、液态法工艺：后起之秀的传奇

液态法工艺并非纯粹的“外来技术”。研究表明，白酒诞生之初就有液态法或半固态法工艺。如今，豉香型和米香型白酒仍沿用“半固态发酵”。

新中国成立初期，国内经济亟待复苏，粮食短缺。白酒作为高耗粮行业，面临巨大挑战。为响应国家“降低粮耗”号召，液态法技术应运而生。

当年的酿酒大师们在三个方向进行技术创新。一是利用工农业下脚料，如麦麸等做酿酒微生物培养基；二是开辟新原料，以薯类等高产作物代粮酿酒；三是借鉴国外经验，液态发酵、塔式蒸馏生成酒精。

然而，最初的液态法生产的产品风味、质量不理想。但科研的脚步并未停止，后来通过“串香法”“浸蒸工艺”等创新，液态法白酒大规模生产得以开启。

液态法工艺是特定时代的产物，凝结了酿酒大师的智慧和科技创新，有着向国际蒸馏酒技术看齐的视野，对我国酒精工业的发展也起到了重要推动作用。

三、固液法白酒：融合之美

1967 年，“调香法”出现，去年调香白酒依据“新国标”划入配制酒。1973 年，“液态除杂、固态增香、固液勾兑”的工艺路线确定，固液法白酒由此诞生。

固液法白酒是固态法白酒与液态法白酒的巧妙融合。它以不低于 30%的固态法白酒和液态法白酒勾调而成，这种独特的组合方式，既提高了酒的出产率，又降低了生产成本。

在品质方面，固液法白酒展现出独特的魅力。由于加入了一定比例的固态法白酒，它在风味和香气上比液态法白酒更为丰富，品质也更胜一筹。固态法白酒中复杂的工艺所产生的丰富风味物质，为固液法白酒增添了醇厚的口感和浓郁的香气。

然而，与纯粹的固态法白酒相比，固液法白酒仍有一定的差距。固态法白酒历经漫长的发酵周期和多菌种混合发酵，其风味物质更为复杂、浓郁和独特，口感也更加醇厚、细腻。固液法白酒虽然在一定程度上借鉴了固态法白酒的优势，但在整体品质上仍难以与之媲美。

固液法白酒的诞生，是对白酒酿造工艺的一种创新尝试。它在满足市场不同需求的同时，也为白酒行业的发展注入了新的活力。

四、工艺无优劣，品类无贵贱

固态法工艺历史悠久，液态法工艺虽年轻却为白酒产业增添了现代化身影。比较两种工艺，各有优势。液态法在复杂香味物质上不如固态法，但在产酒效率、资源利用率和酒体纯净度方面更胜一筹。

两种工艺都有国家标准，只要符合标准的产品都是好产品。而且，品类之间没有贵贱之分，不同时代品类势能会有更迭。

行业高度肯定新工艺白酒的合理性。中国酒业协会理事长宋书玉辟谣“不能说液态法酿造的酒不是白酒”。但目前固态法白酒占据市场主流也是事实。