冬季必备：风干鸡完美制作指南

冬季必备：风干鸡完美制作指南

“十里风干鸡”又名“刘皇叔婆子鸡”，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃，相传已有1800多年历史。据传三国时期，孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给刘备。刘备夫妇居住在荆州古城以北、长坂坡以东的十里铺。孙尚香发明了冬天腌制、风吹晾干的风干鸡，既满足了刘备爱吃鸡的喜好，又便于行军打仗时携带，风干鸡的腌制方法在民间流传至今，成为宴席上人们最爱吃的一道佳肴。

方法一：经典腌制法

1. 浸泡：以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2. 腌制：将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3. 风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4. 蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

方法二：城市家庭版

1. 浸泡：将宰杀好的土鸡（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2. 腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3. 风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4. 蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。

方法三：秘制卤水版

1. 腌料准备：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

2. 卤水制作：龙骨、净老母鸡各2千克，八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克，大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克，冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克，鸡油1500克，色拉油1500克。

3. 制作过程：

• 将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
• 锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

方法四：传统卤制版

1. 香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。

2. 选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

3. 初处理：用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

4. 腌渍：

• 锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
• 将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
• 用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
• 用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

5. 卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

6. 风干：把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

7. 熏制：锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

方法五：简化版

1. 腌料准备：味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克。

2. 制作过程：

• 清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十四个小时。
• 捞出沥干，挂在阴凉处风干三天。
• 将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。

风干鸡在制作完成后可以通过过塑密封和冷藏的方式保存，保质期可达6个月。保存时需要注意以下事项：

1. 确保风干鸡已经完全干燥，没有水分残留。
2. 使用干净无油的容器或保鲜袋进行密封保存。
3. 存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。
4. 如果需要长期保存，可以将风干鸡切成小块，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室保存。

风干鸡可以直接蒸制食用，也可以与其他食材搭配烹饪。以下是两种常见的食用方法：

直接蒸制

1. 将风干鸡用温水浸泡4-6小时，去除多余的盐分。
2. 将浸泡好的风干鸡放入蒸锅中，大火蒸制30-40分钟。
3. 蒸熟后取出，切成适当大小的块状，即可食用。

土豆烧风干鸡

1. 风干鸡是腌制的食材，用盐量比较高，烹饪前需要用清水浸泡4个小时以上，将盐分稀释到适合食用，斩成适合的大小，土豆去皮切滚刀块，葱姜蒜适量准备好。
2. 锅中少许油，将鸡块放入锅中煸炒5分钟以上，将鸡块基本炒熟，多余的油脂炒出来，鸡肉吃起来会不那么油腻。
3. 锅中加入一块牛油火锅底料，加入葱姜蒜，少许的盐和糖调一下口，翻炒几分钟到入味。
4. 加入刚淹没鸡肉的清水，倒入高压锅中，上汽后炖煮25分钟，风干鸡肉质紧实，高压炖煮时间稍长点不碍事。也可以加入较多的水，放入煮锅中炖煮1小时左右。
5. 开盖后如果汤汁稍多，可以转大火收一下汁，滋味更香浓。

1. 在制作过程中需要注意浸泡时间、腌制时间、风干环境等因素对风干鸡最终口感和风味的影响。
2. 蒸制时需要注意蒸制时间和火候，以保持鸡肉的口感和风味。同时，可以根据个人口味添加调料，如姜片、葱段等。
3. 风干鸡的盐分较高，食用时需要注意控制摄入量，避免过量摄入盐分。
4. 风干鸡的制作和保存需要注意卫生，避免污染和变质。

风干鸡不仅美味，还富含蛋白质、多种维生素和矿物质。鸡肉本身是一种高蛋白、低脂肪的食品，而风干过程中的晾晒过程则有助于维生素D的合成。此外，风干鸡中的矿物质如钙、磷、铁等含量也较高，对人体健康大有裨益。

十里风干鸡作为公司的拳头产品之一，以其独特的口感和品质，赢得了广大消费者的喜爱和认可。
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